李 星，張曉春，布麗君，解華東，景紹紅，歐秀瓊

（重慶市畜牧科學(xué)院，農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 402460）

鹵鵝微波殺菌工藝條件的優(yōu)化

李 星，張曉春，布麗君，解華東，*景紹紅，歐秀瓊

（重慶市畜牧科學(xué)院，農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 402460）

以殺菌溫度（87，90，94℃）和殺菌時(shí)間（7，9，11 min）為變量進(jìn)行二因素三水平的正交試驗(yàn)，通過考察鹵鵝在3個(gè)月貯藏過程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的變化，確定鹵鵝微波殺菌的最佳工藝條件。結(jié)果表明，殺菌溫度94℃，殺菌時(shí)間9 min處理組的抑菌效果最好，在貯藏3個(gè)月后菌落總數(shù)只有110 CFU/g，而且揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值仍符合使用標(biāo)準(zhǔn)。綜合考慮，鹵鵝微波殺菌的最佳工藝條件為殺菌溫度94℃，殺菌時(shí)間9 min。關(guān)鍵詞：鹵鵝；微波殺菌；殺菌溫度；殺菌時(shí)間

鹵鵝是重慶市榮昌地區(qū)具有地方特色的鹵制品，目前榮昌鹵鵝大多為作坊式生產(chǎn)、門店式銷售的營銷模式，且主要是在生產(chǎn)地銷售，因此衛(wèi)生狀況令人堪憂[1-2]。為了擴(kuò)大鹵鵝銷售范圍、提高產(chǎn)品品質(zhì)，需要對鹵鵝進(jìn)行殺菌處理。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)對肉質(zhì)破壞非常大，殺菌后肉質(zhì)軟爛，影響鹵鵝品質(zhì)[3-4]；而微波殺菌具有熱作用時(shí)間短、升溫速度快、加熱均勻、能耗小、品質(zhì)破壞少等特點(diǎn)[5-6]。在達(dá)到同樣的殺菌效果時(shí)，微波殺菌能很好地保持產(chǎn)品原有的特性、口感和營養(yǎng)[7]。目前，微波殺菌技術(shù)在肉制品加工中已經(jīng)得到一定范圍的應(yīng)用[8-14]。

布麗君等人[1]比較了巴氏殺菌、沸水浴殺菌及微波殺菌3種殺菌方式的殺菌效果。結(jié)果表明，在微波頻率2 450 MHz，微波功率670 W，殺菌溫度95℃，殺菌時(shí)間6 min下的殺菌效果較好。微波殺菌處理既可以在短時(shí)間內(nèi)控制鹵鵝產(chǎn)品的微生物數(shù)量，又能最大限度地保持鹵鵝原有的色澤、肌肉嫩度和汁液含

量[15]。項(xiàng)目組在此基礎(chǔ)上分別進(jìn)行微波殺菌時(shí)間（殺菌溫度90℃，殺菌時(shí)間分別為5，7，9，11，13 min）和殺菌溫度（殺菌時(shí)間9 min，殺菌溫度分別為84，87，90，94，98℃）的單因素試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，殺菌溫度為90℃時(shí)，殺菌時(shí)間為7，9，11 min的微波殺菌處理可以滿足鹵鵝殺菌要求[16]；殺菌時(shí)間為9 min時(shí)，殺菌溫度為87，90，94℃的微波殺菌處理可以滿足鹵鵝殺菌要求[17]。為了優(yōu)選出鹵鵝微波殺菌工藝的最佳條件，試驗(yàn)以殺菌時(shí)間7，9，11 min和殺菌溫度87，90，94℃為條件進(jìn)行二因素三水平的正交試驗(yàn)。將鹵鵝真空包裝后按照不同的條件進(jìn)行微波殺菌，殺菌后的鹵鵝在4～8℃的條件下貯藏，并分別在殺菌當(dāng)天和殺菌后1，2，3個(gè)月時(shí)取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化值的測定。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝蒸煮袋，規(guī)格29 cm×52 cm雙面35絲；鹵鵝，購自重慶市榮昌區(qū)小羅食品科技開發(fā)有限公司。

YQ2G-03型微波殺菌機(jī)，南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；真空包裝機(jī)，諸城市美川機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

將鹵鵝去除頭頸后整只放入聚乙烯透明塑料袋中并真空包裝，然后進(jìn)行微波殺菌。鹵鵝經(jīng)微波殺菌后，每組取1個(gè)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定，其余鹵鵝貯藏于4～8℃的冷庫中，每個(gè)月每組樣品取出1個(gè)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的測定，監(jiān)測各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況。

鹵鵝微波殺菌條件見表1。

表1 鹵鵝微波殺菌條件

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)變化情況

9組鹵鵝貯藏過程中菌落總數(shù)的變化情況見圖1。

圖1 9組鹵鵝貯藏過程中菌落總數(shù)的變化情況

由圖1可知，各組鹵鵝隨著貯藏時(shí)間的增加，菌落總數(shù)在不斷增加。殺菌當(dāng)天，9組鹵鵝中均未檢測出菌落。貯藏1個(gè)月后，只有第1組、第2組、第6組、第7組、第8組中均未檢出菌落；貯藏2個(gè)月后，第1組和第6組中仍未檢出菌落；貯藏3個(gè)月后，只有第4組和第5組的菌落總數(shù)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2005（≤4.9 lg（CFU/g））。因此，第1組和第6組的殺菌、抑菌效果最好。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮的含量與酶和細(xì)菌對蛋白質(zhì)的分解作用有關(guān)。

9組鹵鵝貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化情況見圖2。

圖2 9組鹵鵝貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的變化情況

在3個(gè)月的貯藏過程中，細(xì)菌不斷繁殖并分泌出酶來分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質(zhì)，因此隨著貯藏時(shí)間的延長，揮發(fā)性鹽基氮的值均不斷增加。特別是第4組、第5組和第7組在貯藏3個(gè)月后揮發(fā)性鹽基氮的值增加較快，且值也較大。但是，試驗(yàn)中的鹵鵝先用真空包裝后貯藏在冷庫中，所處條件缺光、缺氧、環(huán)境溫度低，因此揮發(fā)性鹽基氮值的變化不大，在貯藏3個(gè)月后第1組和第6組揮發(fā)性鹽基氮值仍較低。

2.3 過氧化值

過氧化值的大小反映脂肪的氧化程度，脂肪氧化與本身脂肪含量和環(huán)境因素（如熱、光照和催化劑等）有關(guān)。

9組鹵鵝貯藏過程中過氧化值的變化見圖3。

圖3 9組鹵鵝貯藏過程中過氧化值的變化

微波加熱會加速脂肪氧化，從圖3中可以看出，殺菌當(dāng)天，殺菌溫度相同時(shí)，殺菌時(shí)間越長，過氧化值越高；殺菌時(shí)間相同時(shí)，殺菌溫度越高，過氧化值越高。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組鹵鵝的過氧化值均不斷增大，在貯藏3個(gè)月后，第1組鹵鵝的過氧化值最大為3.21 meq/kg，第6組鹵鵝的過氧化值為2.23 meq/kg。而GB 16565—2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定過氧化值應(yīng)小于等于19.7 meq/kg，國標(biāo)GB 2730—2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定板鴨的過氧化值應(yīng)小于等于197 meq/kg，因此經(jīng)過不同條件殺菌處理后的鹵鵝貯藏3個(gè)月后的過氧化值均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

微波殺菌時(shí)，殺菌溫度越高、殺菌時(shí)間越長，殺菌效果越好，微生物的生長速度越慢；在貯藏過程中鹵鵝的菌落總數(shù)越少，揮發(fā)性鹽基氮的值越小，可以更有效延長鹵鵝的保質(zhì)期。但是殺菌溫度越高、殺菌時(shí)間越長，脂肪的氧化也會越嚴(yán)重。因此需要選擇一個(gè)適宜的條件，既能保證鹵鵝在保質(zhì)期內(nèi)菌落總數(shù)不會超過國家標(biāo)準(zhǔn)，又能保證脂肪的氧化不會嚴(yán)重。從試驗(yàn)結(jié)果中可以看出，第1組（殺菌溫度94℃，殺菌時(shí)間11 min）和第6組鹵鵝（殺菌溫度94℃，殺菌時(shí)間9 min）的殺菌效果最好，但是第1組鹵鵝的過氧化值較高，氧化較嚴(yán)重。因此，經(jīng)過二因素三水平的正交試驗(yàn)后確定，鹵鵝微波殺菌的最佳條件為殺菌溫度94℃，殺菌時(shí)間9 min。

[1]布麗君，熊濤，林俊，等.鹵鵝生產(chǎn)銷售過程中主要污染微生物及其生長規(guī)律研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（4）：15-17.

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[16]李星，張曉春，布麗君，等.微波殺菌時(shí)間對鹵鵝殺菌效果的影響 [J].食品工業(yè)，2015，36（5）：160-162.

[17]李星，歐秀瓊，布麗君，等.微波殺菌溫度對鹵鵝殺菌效果的影響 [J].食品工業(yè)，2016，37（6）：118-120.◇

Optimization of Microwave Sterilization Condition of Spiced Goose Meat

LI Xing，ZHANG Xiaochun，BU Lijun，XIE Huadong，*JING Shaohong，OU Xiuqiong

（Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Ministry of Agriculture，Chongqing Academy of Animal Sciences，Chongqing 402460，China）

Orthogonal design is employed with two factors and three levels（sterilization temperature 87，90，94℃and sterilization time 7，9，11 min）.Variations of colony count，TVBN content and peroxide value（PV）of spiced goose meat are measured during 3 months of storage.The result shows that，treatment with sterilization temperature 94℃and sterilization time 9 min have the best bacteriostatic effect.After 3 months refrigeration，the colony count is 110 CFU/g，TVBN content and PV level are also in accord with edible level.Comprehensive surveys，The optimum microwave sterilization conditions are as followed：the sterilization temperature 94℃and the sterilization time 9 min.

spiced goose meat；microwave sterilization；microwave sterilization temperature；microwave sterilization time

TS251.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.010

1671-9646（2017）01a-0035-03

2016-11-10

重慶市基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)項(xiàng)目（16442）。

李 星（1983— ），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぜ鞍踩刂萍夹g(shù)。*

景紹紅（1967— ），女，大專，高級畜牧師，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぜ鞍踩刂萍夹g(shù)。