朱吉人，李思陽，孔慶新

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

荔枝草保健茶產(chǎn)品的開發(fā)研究

朱吉人，*李思陽，孔慶新

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

以不同采收期的荔枝草為原料，研發(fā)出一種荔枝草保健茶，分別對其制作過程中的原料篩選、殺青及干燥等工藝參數(shù)進(jìn)行研究。最終確定最佳制備工藝，經(jīng)除雜整形，在480 W微波功率條件下殺青375 s，揉捻15 min，于102℃條件下干燥140 min，再經(jīng)冷卻、包裝等工序，開發(fā)出一款香氣、色澤、湯色和滋味俱佳的荔枝草保健茶。

荔枝草；保健茶產(chǎn)品；開發(fā)

0 引言

荔枝草（Saluia plebeia R.Br）為唇形科鼠尾草屬植物荔枝草的全草，別名雪見草、蛤蟆草、薺寧、雪里青等[1]。荔枝草是一年生或二年生草本植物，常生于路邊、荒地、山坡等[2]。該植物廣泛分布于我國中西部地區(qū)，主產(chǎn)于江蘇、安徽等地，野生資源豐富[3]。荔枝草具有清咽利喉等功效，常用于治療咽喉腫痛、急慢性咽炎、咽喉不適等癥狀[4]。在江蘇省淮安地區(qū)，民間常將此藥泡水飲用，以治療扁桃體炎、慢性咽炎和支氣管炎等癥，療效顯著[5]。

隨著人們生活水平的提高和保健養(yǎng)生理念的增強(qiáng)，以具有保健功效的傳統(tǒng)中草藥為原料，采用現(xiàn)代技術(shù)和新工藝生產(chǎn)的保健茶已經(jīng)成為茶葉市場的一大亮點(diǎn)。目前，對荔枝草保健茶的開發(fā)研究鮮見報(bào)道，因此進(jìn)行荔枝草保健茶產(chǎn)品開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景。通過對荔枝草保健茶生產(chǎn)工藝的研究，能夠拓展荔枝草的應(yīng)用空間，為保健茶市場提供新的方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中藥荔枝草分別采收抽莖前期、花前期和結(jié)果后期3種不同時(shí)期的荔枝草，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥材園提供。

Essentia LC-15C型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；HWZ-15B型微波真空干燥箱，上海弘圓微波設(shè)備制造有限公司產(chǎn)品；6CR-30型茶葉揉捻機(jī)，信陽市華陽工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；電炒鍋，山東淄博淄美電熱鍋廠產(chǎn)品；SXGF-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海亦博實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；FB224型電子天平，上海恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；DZ-400/2L型真空包裝機(jī)，青島艾訊包裝設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 荔枝草保健茶的生產(chǎn)工藝

采用3種工藝路線對荔枝草保健茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，其操作要點(diǎn)如下：①分別以3個(gè)不同生長階段（抽莖前期、花前期和結(jié)果后期）采收的荔枝草為原料；②對3種不同方式采收的荔枝草進(jìn)行殺青，殺青結(jié)束后攤晾5 min，用茶葉揉捻機(jī)揉捻10 min；③于105℃條件下對荔枝草進(jìn)行烘干，待含水量達(dá)20%后，調(diào)整烘箱溫度至80℃繼續(xù)烘干，直至含水量降至7%[6]。

3種荔枝草保健茶生產(chǎn)工藝路線如下：

①電炒鍋殺青→揉捻→干燥；

②微波殺青→揉捻→干燥；

③微波殺青干燥；

（1）工藝路線①試驗(yàn)。分別取3個(gè)不同生長階段（抽莖前期、花前期和結(jié)果后期）采收的荔枝草鮮草各0.25 kg，除雜整形后，于120℃溫度下用電炒鍋殺青。殺青結(jié)束后，對荔枝草的色澤和香氣進(jìn)行鑒定，并對其主要成分高車前苷、失水率、浸出物等指標(biāo)進(jìn)行檢測。

（2）工藝路線②試驗(yàn)。分別取3個(gè)不同生長階段（抽莖前期、花前期和結(jié)果后期）采收的荔枝草鮮草各0.25 kg，使用微波真空干燥箱對荔枝草進(jìn)行殺青干燥，并對其質(zhì)量進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，測定其失水率，繪制失水曲線[7]，對荔枝草色澤和香氣進(jìn)行鑒定，并對其主要成分高車前苷、失水率、水浸出物等指標(biāo)進(jìn)行檢測，確定微波殺青的最佳工藝條件。

（3）工藝路線③試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取微波功率、微波時(shí)間、荔枝草采收期3個(gè)因素，各取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.2 荔枝草保健茶的化學(xué)分析及感官評價(jià)

（1）化學(xué)成分。①高車前苷含量測定采取HPLC法進(jìn)行測定，色譜條件為Hedera ODS-2型色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫30℃，流動(dòng)相甲醇和0.5%冰醋酸的水溶液（1∶1），流速1 mL/min，檢測波長335 nm；②失水率及水分含量測定采用國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ZBX 50002—86）103±2℃恒質(zhì)量法；③水浸出物測定采用全量法。

（2）感官評價(jià)。邀請5名專業(yè)人員對荔枝草的色澤、湯色、香氣和滋味等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，采用百分制計(jì)分。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 荔枝草保健茶的生產(chǎn)工藝試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 工藝路線①試驗(yàn)結(jié)果

電炒鍋殺青處理的荔枝草保健茶品質(zhì)見表2。

表2 電炒鍋殺青處理的荔枝草保健茶品質(zhì)

由表2可知，水浸出物含量、失水率和高車前苷含量3個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)進(jìn)行比對，結(jié)果發(fā)現(xiàn)抽莖前期的荔枝草各項(xiàng)指標(biāo)都明顯優(yōu)于花前期和結(jié)果后期；且通過色澤和香氣2個(gè)鑒定指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，抽莖前期的荔枝草經(jīng)殺青處理后色澤翠綠、香氣濃厚，符合荔枝草保健茶的特質(zhì)。因此，選擇3—4月份鮮嫩的抽莖前期荔枝草作為該保健茶生產(chǎn)原料的最佳選擇。

2.1.2 工藝路線②試驗(yàn)結(jié)果

不同采收期荔枝草殺青干燥失水曲線見圖1。

圖1 不同采收期荔枝草殺青干燥失水曲線

由圖1可知，3種不同采收期的荔枝草在微波干燥整個(gè)過程中可分為3個(gè)階段，即加速期、恒速期和降速期。從失水曲線中可以明顯看出，曲線呈“S型”，其中加速期和降速期時(shí)間較短，恒速期時(shí)間較長。此外，3種不同采收期的荔枝草中，抽莖前期的整個(gè)干燥失水時(shí)間最短，效率最高，這主要是由于抽莖前期的荔枝草植株鮮嫩，葉片單?。浑S著其生長期的延長，植株成熟且器官組織逐漸老化，故失水速度越來越慢。

微波殺青處理的荔枝草保健茶品質(zhì)見表3。

表3 微波殺青處理的荔枝草保健茶品質(zhì)

由表3可知，使用微波殺青處理的荔枝草與電炒鍋殺青方法相比，不僅在色澤、香氣、水浸出物含量、失水率和高車前苷含量5個(gè)指標(biāo)方面比較理想，含量沒有明顯的變化，而且殺青時(shí)間更短、節(jié)約成本、提高效率。此外，數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了抽莖前期的荔枝草各指標(biāo)均優(yōu)于花前期和結(jié)果后期，抽莖前期鮮嫩的荔枝草更適合用于制作荔枝草保健茶[8]。

2.1.3 工藝路線③試驗(yàn)結(jié)果

以3種不同采收期（抽莖前期、花前期和結(jié)果后期）的荔枝草為原料，分別進(jìn)行不同微波功率和微波時(shí)間對荔枝草保健茶影響的單因素試驗(yàn)。

不同微波功率條件下荔枝草保健茶得分見圖3，不同微波時(shí)間條件下荔枝草保健茶得分見圖4。

圖3 不同微波功率條件下荔枝草保健茶得分

圖4 不同微波時(shí)間條件下荔枝草保健茶得分

由圖3可知，選擇微波的殺青干燥時(shí)間為375 s，隨著微波功率逐漸增大，3種采收期的荔枝草保健茶得分呈先升后降的趨勢，當(dāng)微波功率達(dá)480 W時(shí)，得分最高；由圖4可知，選擇微波的殺青干燥功率為480 W，隨著微波時(shí)間的逐漸增加，3種采收期的荔枝草保健茶得分也呈先升后降的趨勢，當(dāng)微波時(shí)間為375 s時(shí)，得分最高。圖3和圖4均證實(shí)了不同微波功率和微波時(shí)間條件下，抽莖前期的總體得分高于花前期和結(jié)果后期。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，3個(gè)因素對荔枝草保健茶品質(zhì)的影響順序?yàn)镃＞B＞A，即采收期＞微波時(shí)間＞微波功率。因此，最優(yōu)組合為A2B2C1，即選擇抽莖前期的荔枝草為原料，在480 W的微波功率下殺青干燥375 s。在此條件下進(jìn)行荔枝草保健茶的制作，最終產(chǎn)品得分為94.2分。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

王曉明等人[8]以不同采收期的荔枝草為原料，研究其主要成分黃酮的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果顯示抽莖前期荔枝草的黃酮含量最高；隨著植株的生長，其含量逐漸減少。這一結(jié)果與試驗(yàn)的結(jié)論相一致，證實(shí)了抽莖前期的荔枝草更適合制作保健茶。

2.2 荔枝草保健茶成品感官評定結(jié)果

經(jīng)過專家品評后形成如下結(jié)論，荔枝草保健茶具有色澤綠潤、香氣清香、滋味醇厚、湯色翠綠等特點(diǎn)。

荔枝草保健茶茶湯見圖5。

圖5 荔枝草保健茶茶湯

3 結(jié)論

抽莖前期的荔枝草雖然植株較小，但是比較鮮嫩，各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)均比較理想，有效成分含量較高，是加工荔枝草保健茶的理想原料。微波殺青法在荔枝草保健茶制備的方法中具有獨(dú)特的優(yōu)勢。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定最佳荔枝草保健茶的制備工藝，即選取抽莖前期采收的荔枝草為原料，經(jīng)除雜、整形、微波殺青、揉捻、干燥、冷卻、包裝等工序，該保健茶具有香氣、色澤、湯色和滋味俱佳的品質(zhì)。

[1]張石磊.中藥荔枝草藥理作用的研究進(jìn)展 [J].甘肅畜牧獸醫(yī)，2009，39（1）：42-44.

[2]丁平，田友清.中藥荔枝草的研究進(jìn)展 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（10）：4 133-4 134.

[3]中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥用植物資源開發(fā)所，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所.中藥志 [M].第4冊.北京：人民衛(wèi)生出版社，1988：73.

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[5]石瑩瑩，張強(qiáng)華，熊清平，等.土壤水分對中藥荔枝草生長和高車前苷含量的影響 [J].現(xiàn)代中藥研究與實(shí)踐，2010，24（4）：16-19.

[6]許慕農(nóng).保健茶制作技術(shù) [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：103.

[7]孔慶新.蠶豆衣保健茶的微波生產(chǎn)工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2008，29（10）：194-196.

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Study on the Development of Salvia Plebeia R.Br.Healthy Tea

ZHU Jiren，*LI Siyang，KONG Qingxin

（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223003，China）

The Saluia plebeia R.Br.is harvested in different harvest time which are used as raw materials to develop a new type of health tea，the production process of raw materials selection，blanching and drying process parameters are studied respectively.The best preparation technology is the Saluia plebeia is selected from before stooling stage which is used as raw material，through impurity removing，shaping，480 W microwave protecting color 375 s，rolling 15 min，102℃ drying 140 min，cooling and packaging.Then we can develop a kind of Saluia plebeia R.Br.health tea with good color，aroma and tasty.

Salvia plebeia R.Br.；healthy tea products；development

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.009

1671-9646（2017）01a-0032-03

2016-06-17

朱吉人（1994— ），男，本科，研究方向?yàn)樗幤焚|(zhì)量檢測。

*通訊作者：李思陽（1987— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)樗巹W(xué)和植物次生代謝。