陳佳慧，朱瑩丹，荊慧榮

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083）

水晶西米盞的研制

陳佳慧，朱瑩丹，荊慧榮

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083）

水晶西米盞是一種方便即食并且富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的美味健康食品。以南瓜和西米為主要材料，選取天然配料將之混合，經(jīng)過熬煮得到水晶西米盞。通過單因素試驗(yàn)分析西米、南瓜、白砂糖和檸檬酸等原料的添加比例對成品風(fēng)味和感官評價(jià)的影響，經(jīng)過正交試驗(yàn)確定原料的最佳配比，即南瓜與西米質(zhì)量比為1∶2，西米和南瓜的混合液與白砂糖配比為10∶2，南瓜和西米混合液中添加檸檬酸的比例為0.02%。在此條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品呈布丁狀、橘黃色，口感香甜滑嫩、嚼勁十足。

西米；南瓜；混合物；營養(yǎng)健康；最佳配方

0 引言

西米又叫西谷米，主要產(chǎn)自印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等地區(qū)，是一種食用淀粉，是西南太平洋地區(qū)居民的主要食物，可以加入湯汁中作為增稠劑使用，也可以以西米為原料制作糕餅和布丁等[1-4]。國內(nèi)外對西米的研究僅限于淀粉，取得的成果也比較少，西米還有很多未被發(fā)現(xiàn)的功能[5-7]。通過對傳統(tǒng)西米的分析與總結(jié)，發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部含有對人體有益的維生素B族，是一種不可多得的健康食材，將會有廣闊的發(fā)展前景。

1 工藝流程

①西米→清洗→預(yù)煮→冷卻過濾→備用；

②南瓜→清洗→去皮→切塊→煮熟→冷卻備用；

③原料混合（黃原膠+白砂糖）→煮膠→調(diào)配；

①+②+③→混合→裝罐→封口→常壓殺菌→冷卻→包裝→成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

（1）南瓜和西米不同配比對水晶西米盞感官評價(jià)的影響。

南瓜和西米以不同配比混合液后的水晶西米盞感官評價(jià)見表1。

表1 南瓜和西米以不同配比混合液后的水晶西米盞感官評價(jià)

通過表1分析得出，當(dāng)南瓜與西米質(zhì)量比為1∶1時(shí)，混合液的口感與性狀為微稠、無清香味；當(dāng)南瓜與西米質(zhì)量比為1∶2時(shí)，混合液的口感與性狀為甜香味兒；當(dāng)南瓜與西米質(zhì)量比為1∶3時(shí)，則混合液的口感與性狀為稍顯渾濁的狀態(tài)；當(dāng)南瓜與西米質(zhì)量比為1∶4時(shí)，混合液為很渾濁的一種狀態(tài)；當(dāng)南瓜與西米質(zhì)量比為1∶5時(shí)，混合液的口感非?？?，呈十分渾濁的一種狀態(tài)。

（2）南瓜和西米的混合液與白砂糖的配比對水晶西米盞感官評價(jià)的影響。

添加白砂糖后混合液的水晶西米盞感官評價(jià)見表2。

表2 添加白砂糖后混合液的水晶西米盞感官評價(jià)

通過表2分析得出，當(dāng)南瓜和西米的混合液與白砂糖配比為10∶1時(shí)，南瓜和西米的混合液無味、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液與白砂糖配比為10∶2時(shí)，南瓜和西米的混合液口感適中、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液與白砂糖配比為10∶3時(shí)，南瓜和西米的混合液口感適中、稍顯渾濁；當(dāng)南瓜和西米的混合液與白砂糖配比為10∶4時(shí)，南瓜和西米的混合液口感稍甜、渾濁；當(dāng)南瓜和西米的混合液與白砂糖配比為10∶5時(shí)，南瓜和西米的混合液過甜、渾濁。

（3） 檸檬酸添加量對水晶西米盞感官評價(jià)的影響。

檸檬酸添加后的水晶西米盞感官評價(jià)見表3。

表3 檸檬酸添加后的水晶西米盞感官評價(jià)

通過表3分析得出，當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0時(shí)，南瓜和西米的混合液過甜、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.01%時(shí)，南瓜和西米的混合液過甜、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.02%時(shí)，南瓜和西米的混合液的口感適中、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.03%時(shí)，南瓜和西米的混合液的口感適中、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.04%時(shí)，南瓜和西米的混合液口感微酸、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.05%時(shí)，南瓜和西米的混合液口感微酸、澄清；當(dāng)南瓜和西米的混合液中檸檬酸的添加量為0.10%時(shí)，南瓜和西米的混合液口感過酸、澄清。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取南瓜與西米質(zhì)量比、檸檬酸添加量、白砂糖與混合液配比3個(gè)因素中 3個(gè)較好的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)[1]，優(yōu)化配方。

正交因素見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。

表4 正交因素

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表5可知，極差R由大到小的順序分別為B＞A＞C，即檸檬酸在混合液中添加量的極差值最大，其次是南瓜與西米質(zhì)量比，最后是白砂糖與混合液配比的極差值最小。因此，在研制水晶西米盞時(shí)，影響感官評價(jià)的指標(biāo)為檸檬酸添加量＞南瓜與西米質(zhì)量比＞白砂糖與混合液配比。另外，由于同一因素各水平所對應(yīng)K值越大，所得產(chǎn)品的風(fēng)味越佳，故在水晶西米盞的研制中采取的最佳工藝條件為A2B2C2，即當(dāng)檸檬酸的添加量為0.02%，南瓜與西米質(zhì)量比為1∶2，混合液與白砂糖配比為10∶2時(shí)，在此工藝條件下所得水晶西米盞感官評價(jià)得分最高，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

（1）綜合考慮生成產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，最終得到比較理想的配方是南瓜與西米質(zhì)量比1∶2，混合液與白砂糖的最佳配比10∶2，檸檬酸最佳添加量0.02%，在此條件下制得的水晶西米盞口感和風(fēng)味最佳、香甜滑嫩，是最佳的原料添加比例。

（2）該種果凍狀新型食品屬于方便即食類食品，食用非常方便，而且由于使用的原料是西米和南瓜，因而產(chǎn)品兼有西米和南瓜的優(yōu)點(diǎn)，具有調(diào)理氣血、排毒養(yǎng)顏、促進(jìn)消化等功效，富含維生素、蛋白質(zhì)、粗纖維和多種微量元素，對人體健康大有裨益。

[1]畢玉，方芳，洪雁，等．西米淀粉結(jié)構(gòu)及消化特性 [J]．食品科學(xué)，2014，35（13）：70-73．

[2]M Flach.Sago palm：Metroxylon sagu Rottb[M]．UK：Wiley，1997：76．

[3]高凌云，張本山，陳翠蘭．西米淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的研究 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，35（6）：68-70．

[4]F B Ahmada，P A Williamsa，J L Doublierb，et al.Physico-chemical characterisation of sago starch[J].Carbohydrate Polymers，1999，38（4）：361-370．

[5]楊軍亭．南瓜帶肉果汁的研制 [J]．農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2011（7）：39．

[6]葉凱貞．南瓜多糖的提取純化及其性能研究 [D]．廣州：廣東工業(yè)大學(xué)，2005．

[7]朱小蘭，黃金華．南瓜多糖對四氧嘧啶致糖尿病大鼠降糖作用研究 [J]．中國藥業(yè)，2007，16（15）：19-20．◇

Research on Crystal Sago Jelly

CHEN Jiahui，ZHU Yingdan，JING Huirong

（College of Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Crystal sago jelly is a new kind of convenient food which enriched in nutrition.We chose pumpkins and sago as the main raw materials and mixed with natural ingredients while boiling.During the single factor experiment，we analyze how different ratio of raw materials influence the product through favor and sensory evaluation.And then，we get the best formula through orthogonal experiment of these factors.The best formula is as follows：ratio of pumpkin and sago is 1∶2，pumpkin sago mixture and the proportion of sugar is 10∶2，the ratio of citric acid added in the mixture is 0.02%.The product is pudding-like，orange color and the taste is great.

sago；pumpkin；mixture；nutrition and health；best Formula

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.005

1671-9646（2017）01a-0018-02

2016-11-23

陳佳慧（1992— ），女，在讀碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。