王中林

白果（即銀杏種子）是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的健康食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素C、核黃素、胡蘿卜素、銀杏酸、黃酮甙、白果酚、五碳多糖和脂固醇等成分，以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素。具有滋陰、養(yǎng)顏、潤(rùn)膚等滋補(bǔ)美容、改善大腦功能、延年益壽、增強(qiáng)記憶力、治療老年癡呆癥和腦供血不足等抗衰老功效；對(duì)擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，益肺氣、治咳喘、縮小便、平皴皺，通暢血管、增加血流量及腦血栓、高血壓、高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等癥狀也有特殊的預(yù)防和治療效果。隨著人們生活水平的提高，白果已成為餐桌上的?？?，其科學(xué)儲(chǔ)藏技術(shù)，也日益引起關(guān)注。現(xiàn)將其采收與儲(chǔ)藏技術(shù)介紹如下：

一、果實(shí)采收

科學(xué)采收是延長(zhǎng)白果儲(chǔ)藏期的關(guān)鍵措施之一。

1. 采收期

當(dāng)外種皮色澤由青綠色變?yōu)榈S色或由淡黃色變?yōu)槌赛S色、硬度由硬變軟、白粉由暗變明、皺褶由少變多并有少量種實(shí)開(kāi)始自然下落時(shí)表明果實(shí)已進(jìn)入成熟期，可擇機(jī)采收。如果作為育苗播種用，為確保白果種子中胚乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分積累和胚芽的良好發(fā)育，以助于播種育苗發(fā)芽率和成苗率的提高，采摘時(shí)間可適當(dāng)延后。

2. 采收方法

①小面積銀杏園。一般采用搖枝震落或用帶鉤竹竿鉤落的方法人工采收。較矮的嫁接樹(shù)可直接用手采摘或搖枝震落；高大的銀杏樹(shù)用帶鉤竹竿鉤住枝條輕輕抖動(dòng)，白果即可落下。未下落的種子表明尚未充分成熟，隔3～5天后再搖晃1次即可采凈。

②大面積銀杏園。多采取化學(xué)輔助方法進(jìn)行人工采收。于采收前8～10天，用高壓噴霧器向樹(shù)冠噴灑1%乙烯利溶液，進(jìn)行果實(shí)集中催熟，這樣銀杏果落地時(shí)間較一致，采收時(shí)省工省力，效果好、效率高。

二、采后處理

采收后的銀杏果要及時(shí)進(jìn)行脫皮、漂洗、漂白、晾曬和包裝處理。

1. 脫皮

目前，常用的脫外種皮的方法有：堆放脫皮、密封脫皮與機(jī)械脫皮三種。

①堆放脫皮。將采后的銀杏果堆放在陽(yáng)光照射不到的陰濕處，堆成厚30～40厘米的果堆，上面覆蓋潮濕作物秸稈等，以加快銀杏果外種皮的脫落。待2～3天后，采用手搓擦（戴上乳膠手套，以免白果酸刺激皮膚）；或放入竹筐中用木棍搗爛的方法，使外種皮自行脫落。

②密封脫皮。在平攤后的果堆上覆蓋塑料膜，四周用磚塊壓實(shí)密封。若場(chǎng)地條件有限，也可放在大塑料袋里，將塑料袋口扎緊后放在陽(yáng)光照射不到的地方。待銀杏果外種皮自行腐爛后平放在地面上，穿上膠鞋進(jìn)行反復(fù)踩搓，果皮里面的白果不僅可保存完好，且利于銀杏果的脫皮與漂白。

③機(jī)械脫皮。用銀杏果脫皮機(jī)進(jìn)行機(jī)械脫皮。

2. 漂洗

將脫去肉質(zhì)外種皮的白果裝人竹籃或篩子內(nèi)，然后放在清水中進(jìn)行漂洗；若仍不干凈，可混入細(xì)沙反復(fù)摩擦直至全部外種皮漂洗干凈、核皮光亮潔白為止。

3. 漂白

對(duì)作為食用或加工用的白果進(jìn)行漂白（播種用白果不宜漂白，以免影響出苗率），按1∶10的比例配制漂白液，即將1千克漂白粉溶解在10千克30℃溫水中，過(guò)濾后倒入盛有100千克水的大缸或水池中，再放入漂洗后的白果200千克，浸泡攪拌5～6分鐘；撈出后再加等量漂白粉溶液（漂白粉主要成分是次氯酸鈣，漂白1次后，漂白作用已基本喪失），漂白等量的白果。漂白時(shí)宜連續(xù)攪拌，直至種皮變?yōu)榧儼咨珪r(shí)再撈出，用清水沖洗數(shù)次，不殘留漂白粉藥液和藥味即可。

4. 晾曬

漂白后的白果須立即放在通風(fēng)良好的地方進(jìn)行晾干，每天翻動(dòng)1次，直至搖晃時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)果仁的晃動(dòng)聲再將白果收集起來(lái)。切忌將白果放在陽(yáng)光下暴曬，暴曬的白果外干內(nèi)濕，種仁容易發(fā)霉，不利于儲(chǔ)藏。播種用白果含水量不超過(guò)20%。

5. 包裝

晾干后，按白果果粒大小分級(jí)裝袋。包裝材料有塑料袋、真空袋（5～10千克/袋）、麻袋（25～50千克/袋）等。

三、儲(chǔ)藏技術(shù)

白果儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)保持一定的低溫和適當(dāng)?shù)臐穸?。?jīng)以上處理的白果雖然外種皮已干，但里面的果實(shí)還是軟的，儲(chǔ)藏方法不當(dāng)易變黑發(fā)霉，影響白果質(zhì)量，甚至不能食用。常溫條件下，保質(zhì)期最長(zhǎng)6個(gè)月。采取科學(xué)的方法儲(chǔ)藏保鮮，可延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。白果儲(chǔ)藏方法較多，可根據(jù)具體情況，選擇適宜方法進(jìn)行儲(chǔ)藏。

1. 冰箱儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏少量白果時(shí)，可將白果裝入塑料袋后放在冰箱冷凍室冷凍或速凍，保鮮時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1年以上。

2. 冷庫(kù)儲(chǔ)藏

大批量?jī)?chǔ)藏白果時(shí)，可將裝有白果的麻袋單層擺放于木架空格之上，冷庫(kù)溫度保持在1～4℃的低溫、空氣相對(duì)濕度50%～60%（不得大于80%）。在此環(huán)境下，儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間可達(dá)1年以上。儲(chǔ)藏期間應(yīng)每月抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)白果果殼表面出現(xiàn)霉點(diǎn)，應(yīng)及時(shí)將白果倒出用清水重新沖洗、晾干后再放入袋中。

3. 瓶裝儲(chǔ)藏

少量?jī)?chǔ)藏時(shí)也可選用密封性好的玻璃瓶。將白果裝入瓶子后密封瓶口，以隔絕瓶?jī)?nèi)空氣和其他細(xì)菌的接觸。此法可儲(chǔ)白果9個(gè)月以上。

4. 真空袋儲(chǔ)藏

購(gòu)置專門(mén)用來(lái)儲(chǔ)藏食物的塑料袋，將白果裝入塑料袋后用小氣管將袋內(nèi)空氣全部抽空，然后密封塑料袋即可。此法可儲(chǔ)白果10個(gè)月以上。

5. 濕沙儲(chǔ)藏

此法適于留種用的白果儲(chǔ)藏。白果種子只有在濕沙儲(chǔ)藏的條件下，才能順利完成其胚的后熟過(guò)程。濕沙儲(chǔ)藏方法為：在陰涼背風(fēng)處，挖寬60厘米、深80厘米的溝，在溝底先鋪一層厚約10厘米的濕沙（沙的濕度不能過(guò)大，以手抓成團(tuán)、輕碰即散為宜）；然后在沙上攤放一層10厘米厚的白果，再在白果上鋪一層5厘米厚的濕沙，依此碼放到50厘米高為止，最上面蓋一層（厚度20厘米以上）濕沙堆，經(jīng)常檢查，保持種子和沙子濕潤(rùn)，防止種子霉?fàn)€，翌年早春即可用于催芽播種。

6. 常溫儲(chǔ)藏

經(jīng)脫皮處理并充分晾干的白果，先裝入布袋中，在常溫條件下置室內(nèi)繼續(xù)陰干7天左右；然后再裝入塑料袋中，每袋可裝10千克，扎緊袋口放置室內(nèi)，每月將白果全部倒出進(jìn)行短時(shí)間的攤晾1次，也可將塑料袋上打幾個(gè)小孔，以便于白果有微弱的氣體交換。這種方式可儲(chǔ)藏保鮮7個(gè)月。

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