吳雄昌

菜肴的嫩滑質(zhì)感是菜肴受歡迎的要素。在烹制過程中有多種因素會(huì)影響菜肴嫩滑質(zhì)感的形成。根據(jù)本人實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)知道原料本身、水、火候、刀工以及食品添加劑等多種因素都會(huì)影響菜肴嫩滑度。本文將對這些因素進(jìn)行綜合分析，以使菜肴能夠達(dá)到嫩滑可口的效果。

嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標(biāo)之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。那么，怎樣才能使菜肴達(dá)到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)表述如下。

一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性

中國烹飪是我國優(yōu)秀文化遺產(chǎn)之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構(gòu)成中國菜肴風(fēng)味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風(fēng)味。

菜肴的質(zhì)感是人們在咀嚼食物時(shí)，由食物刺激口腔而產(chǎn)生的觸覺類綜合感受。菜肴的質(zhì)感比較復(fù)雜，它的類別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習(xí)慣不一。另外，一個(gè)菜肴中會(huì)有多種質(zhì)感。為便于進(jìn)行量化分析，根據(jù)當(dāng)前粵菜的一般習(xí)慣，對廣東名菜質(zhì)感的歸類及統(tǒng)計(jì)做以下規(guī)定，見表1。

廣東名菜中嫩質(zhì)菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風(fēng)味特點(diǎn)之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。

二、影響菜肴嫩滑的因素

（一）烹飪原料本身的因素

菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質(zhì)嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業(yè)所選用的蔬菜是非常講究時(shí)節(jié)的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時(shí)菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時(shí)，質(zhì)地就會(huì)變老，纖維就會(huì)增多，以致失水，變黃，多渣，必會(huì)影響到菜肴的嫩度。同時(shí)，蔬菜本身細(xì)胞壁的粗纖維含量的高低也會(huì)影響到菜肴質(zhì)量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時(shí)也是值得考慮的一個(gè)因素。

對于一些動(dòng)物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強(qiáng)度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強(qiáng)的肉則嫩度低。肌肉中的結(jié)締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結(jié)締組織越多的部位肉質(zhì)嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質(zhì)會(huì)經(jīng)歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個(gè)階段，每個(gè)階段對肉質(zhì)的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會(huì)處在尸僵期，這個(gè)階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機(jī)化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當(dāng)pH為5.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時(shí)肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，這個(gè)過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風(fēng)味增加，而且肉質(zhì)變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。

（二）水的因素

食物的質(zhì)量好壞除了本身因素之外，水是影響其質(zhì)量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質(zhì)地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會(huì)影響其制作菜肴的質(zhì)量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。

對于一些含水量不高的烹飪原料，補(bǔ)充一些水分，可以變被動(dòng)為主動(dòng)，是一些干硬，粗糙的原料達(dá)到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發(fā)生變性，致使原料變干變硬，形成特有風(fēng)味和便于運(yùn)輸與保藏。根據(jù)這樣的特性，可以通過漲發(fā)的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復(fù)到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質(zhì)感還是比較嫩滑的。

在制作魚丸的時(shí)候，加入適量的水和調(diào)味料，利用機(jī)械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質(zhì)變性形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。

上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時(shí)，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時(shí)，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態(tài)，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經(jīng)烹調(diào)后，牛肉就嫩滑了。

烹調(diào)中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時(shí)，漿、糊內(nèi)蛋白質(zhì)變性凝固，淀粉糊化，形成保護(hù)層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護(hù)的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護(hù)營養(yǎng)素和增加風(fēng)味的效果。

（三）火候的因素

烹調(diào)是保證菜肴嫩滑的關(guān)鍵。如果烹調(diào)不當(dāng)，也會(huì)影響到嫩滑。

首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會(huì)失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會(huì)嫩滑爽口?；洸酥械摹鞍浊须u”，其加熱的水溫和時(shí)間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時(shí)間也要恰當(dāng)。一般把水溫控制在80—90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會(huì)使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達(dá)不到嫩滑的目的。

其次是烹調(diào)時(shí)間的影響。炒、爆、泡等烹調(diào)方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達(dá)到這樣的目的，根據(jù)原料的特點(diǎn)，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結(jié)構(gòu)組織較緊密，肉質(zhì)比較結(jié)實(shí)，我們必須要燜、燉等時(shí)間比較長烹調(diào)的方法，使原料的粗纖維長時(shí)間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達(dá)到嫩滑的目的。

（四）刀工的因素

刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經(jīng)過刀工的處理，促使原料達(dá)到嫩的目的。

“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據(jù)不同的原料運(yùn)用不同的刀工進(jìn)行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會(huì)影響牛肉的嫩滑質(zhì)感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質(zhì)的特性。而肌肉的纖維較細(xì)嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。

另外，在對一些原料進(jìn)行切配時(shí)，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結(jié)構(gòu)，使原料達(dá)到嫩滑的目的。

（五）食品添加劑的因素

添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結(jié)構(gòu)，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。

粵菜中的蝦膠餡，其特點(diǎn)是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質(zhì)凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質(zhì)較老的肉類，在腌制過程中加入嫩肉粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結(jié)構(gòu)組織，使其烹制出來嫩滑可口。

總之而言，影響菜肴嫩滑的因素還有很多，我們在烹調(diào)時(shí)選擇合適的原料，運(yùn)用合理的加工方法，采用靈活多樣的烹調(diào)技術(shù)，可以烹制出嫩滑味美的菜肴。

（作者單位：河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院）