張 珍，翟丹云，陳慶安，趙莉莉，陳海龍

(甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730020)

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雜糧菊粉面包工藝的研究

張 珍，翟丹云，陳慶安，趙莉莉，陳海龍

(甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730020)

試驗(yàn)以面包粉、混合雜糧粉為主要原料，復(fù)合甜味劑、酵母、水、食鹽、花生油等為輔助原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘焙，制成風(fēng)味獨(dú)特的低甜度雜糧面包。通過(guò)單因素分析及正交試驗(yàn)，確定面包的最佳配方。結(jié)果表明，添加20%的雜糧粉，15%復(fù)合甜味劑，1.5%酵母,生產(chǎn)出的雜糧菊粉面包風(fēng)味獨(dú)特，組織形態(tài)良好。

菊粉；木糖醇；雜糧；面包；加工工藝

菊粉，又名菊糖，是一類(lèi)天然果聚糖的混合物。在熱水中很快溶解，無(wú)還原性[1]。菊粉能明顯增加腸道內(nèi)雙歧桿菌的數(shù)量，可促進(jìn)礦質(zhì)元素吸收，尤其是鈣[2]。菊粉不會(huì)引起血糖水平升高和胰島素含量變化，因?yàn)槠湓谌梭w內(nèi)不會(huì)被水解成單糖；同樣可以調(diào)節(jié)血脂，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，減少心血管疾病的危害。因此，菊粉非常適合糖尿病患者和肥胖人群食用[3]，是一種理想的功能性食品配料。

木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑[4]。

雜糧含有豐富的維生素B1和膳食纖維，既有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能的作用，也具有降糖、降脂、減肥、防癌和增強(qiáng)抵抗力的作用[5-6]。將不同種類(lèi)的雜糧復(fù)配后，可有效提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面包是主要的速食早餐品種，以面包粉、混合雜糧粉為主料，以菊粉和木糖醇作為復(fù)合甜味劑代替蔗糖，研究加入雜糧、菊粉后對(duì)面包感官品質(zhì)的影響，目的是研究出外觀、口感、組織結(jié)構(gòu)良好，營(yíng)養(yǎng)更加均衡的面包，為消費(fèi)者，尤其是肥胖癥等人群提供更多的選擇空間。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面包粉，混合雜糧粉(10%馬鈴薯粉、40%谷子粉、20%莜麥粉、20%黑豆粉、6%黑芝麻粉、4%胡蘿卜粉)，復(fù)合甜味劑(67%菊粉、33%木糖醇)，奶粉，酵母，雞蛋，花生油，食鹽，水。

1.2 儀器設(shè)備

HS-2312 烤箱，SSD20A型雙動(dòng)雙速和面機(jī)，HS-9932S醒發(fā)箱 ，電子天平、烤盤(pán)，面粉篩，刮板，臺(tái)秤，鋼盆,等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

面包粉、酵母、奶粉、水、復(fù)合甜味劑、花生油

↓

混合雜糧粉 → 熟化 → 混合和面 → 發(fā)酵 →整形→裝盤(pán) →二次醒發(fā)→ 烘烤 → 冷卻 → 評(píng)價(jià)。1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)取混合雜糧粉，在和面機(jī)中充分混勻，加入沸水熱燙熟化；然后將活性干酵母、復(fù)合甜味劑等用25～30℃水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋旱谷牒兔鏅C(jī)中，再加入面包粉攪拌形成均勻的面團(tuán)。

(2)和好的面團(tuán)首先在溫度28～30℃，濕度70%～80%的條件下發(fā)酵40～60 min，發(fā)酵成熟后放入揉面機(jī)中揉搓至形成表面光潔的面團(tuán)。

(3)將面團(tuán)分成每個(gè)100 g大小的面包坯并揉成所需要的形狀放入烤模，面團(tuán)中的氣體在裝模時(shí)應(yīng)被擠出。

(4)將整理好的面包坯置于溫度35～40℃、相對(duì)濕度80%～90%醒發(fā)室中，醒發(fā)時(shí)間40～60 min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)，待略高出烤模上口即醒發(fā)成熟。

(5) 取出裝有生坯的烤模置于熱烤盤(pán)，推入爐溫已預(yù)熱至200℃左右的烘箱內(nèi)烘烤20～30 min，爐內(nèi)上火溫度220℃，下火溫度200℃。待面包上色成熟即可出爐，室溫下冷卻后即為成品[7-8]。

1.4 面包比容測(cè)定

面包的比容為體積與質(zhì)量之比，即：ml/g。

面包出爐后，在15 min內(nèi)測(cè)其體積，稱(chēng)重。面包的體積測(cè)定采用小米排除法[9]，即先將稱(chēng)重后的面包放入體積已知的容器中，再加入小米填滿(mǎn)容器，取出面包后用量筒測(cè)出小米的體積。

1.5 面包評(píng)價(jià)

面包評(píng)價(jià)采取百分制，包括感官評(píng)分和比容評(píng)分，分別占65%、35%。

以面包感官評(píng)分(X)和比容評(píng)分(Y)為指標(biāo)，并建立相應(yīng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，綜合評(píng)分公式為：

綜合評(píng)分(Z)=感官評(píng)分(X)×65%+比容評(píng)分(Y)×35%。

面包感官評(píng)分：面包在室溫下冷卻后，裝入包裝袋密封。在恒溫恒濕的環(huán)境中存放20 h后對(duì)面包進(jìn)行感官鑒定[10]。鑒定內(nèi)容包括：外觀、氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 混合雜糧粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包能否形成大體積、孔隙均勻、松軟有彈性的良好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)取決于面筋蛋白的數(shù)量，在制作雜糧面包時(shí)，如果添加較多的混合雜糧粉，則面包起發(fā)性會(huì)受到影響[7]，而且其口感和組織結(jié)構(gòu)也會(huì)遜色。如果混合雜糧粉添加較少，則無(wú)法達(dá)到預(yù)期的目的。因此，要確定混合雜糧粉的合適添加比例，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 混合雜糧粉添加比例對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表2可知，添加雜糧粉后會(huì)降低面包的比容，這是因?yàn)槊娼畹鞍讓?duì)面包的網(wǎng)絡(luò)起到了支撐作用，加上發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的疊加效應(yīng)；而雜糧中較高的膳食纖維會(huì)拉伸、破壞面包的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而會(huì)限制面團(tuán)的膨脹，致使面包的體積較小，影響其比容的評(píng)分。隨著混合雜糧粉添加量的增加，面包中特殊的雜糧風(fēng)味愈加濃郁，其感官得分也隨之升高；雜糧粉添加比例為20%時(shí)，面包的雜糧風(fēng)味最佳，感官得分最高；當(dāng)雜糧粉添加量超過(guò)25%以后，面包的色澤、口感和組織結(jié)構(gòu)也逐漸變差，感官得分越來(lái)越低。綜合而言，選擇雜糧粉用量為20%。

2.2 復(fù)合甜味劑添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

菊粉的甜度與它的聚合度有關(guān)，短鏈菊粉比普通菊粉甜度高，甜度大約相當(dāng)于蔗糖的30%～50%，甜味純正，比蔗糖清爽[11]；另外，菊粉有較好的吸濕性，對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有促進(jìn)作用，在面包中加入菊粉能夠改善面包的含水量及組織結(jié)構(gòu)[12]；木糖醇的甜度與蔗糖相似[13]。二者均不會(huì)引起體內(nèi)血糖升高，作為復(fù)合甜味劑加入雜糧面包，不僅可以增加面包甜味，填補(bǔ)無(wú)糖面包口感欠缺的問(wèn)題，同樣可以滿(mǎn)足雜糧面包營(yíng)養(yǎng)保健的宗旨。在混合雜糧粉添加量為20%時(shí)，復(fù)合甜味劑的不同添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合甜味劑添加量對(duì)面包品質(zhì)影響

由表3可看出，復(fù)合甜味劑添加量為15%時(shí)，面包的外觀、口感、等感官評(píng)價(jià)與比容評(píng)分都較好，與加糖對(duì)照組的評(píng)分比較接近。由于菊粉是膳食纖維，不能被酵母利用，因此隨著甜味劑添加量的增加，面包的外觀、組織結(jié)構(gòu)和口感等各項(xiàng)感官得分均有所改變。因此，制作雜糧菊粉面包時(shí)，復(fù)合甜味劑的添加量以15%為最佳。

2.3 酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

酵母菌經(jīng)發(fā)酵可以分解小麥粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳、乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)，從而提供面包特有的組織和風(fēng)味[7]，面包的體積與酵母用量息息相關(guān)。相同發(fā)酵條件下，如果酵母用量多，則面團(tuán)的產(chǎn)氣量大，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁較薄，面包體積就會(huì)大；酵母用量少時(shí)，產(chǎn)氣量少，面包的體積相對(duì)較小[14]。因此，酵母的用量對(duì)于改善面包的品質(zhì)有很大的影響。在混合雜糧粉添加量為20%，復(fù)合甜味劑的添加量為15%時(shí)，酵母不同添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表4可以看出，隨著酵母添加量的加大，面包的體積也越大，產(chǎn)品內(nèi)部的組織也在不斷變化。當(dāng)酵母用量為1.5%時(shí)，面包成品的各項(xiàng)感官指標(biāo)都比較好，比容評(píng)分較高。因此，在雜糧面包制作中，添加1.5%的酵母量較為適宜。

2.4 最佳工藝條件的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以混合雜糧粉、復(fù)合甜味劑和酵母添加量作為試驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表5。

根據(jù)上述研究所得的與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)的工藝參數(shù)，為了確定最佳配方，利用產(chǎn)品感官評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了L9(33)正交試驗(yàn)，其結(jié)果見(jiàn)表6和表7。

表5 正交因素水平

由表6可知，影響雜糧菊粉面包品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋弘s糧粉添加量、酵母添加量、復(fù)合甜味劑添加量。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，確定本試驗(yàn)的最優(yōu)水平組合為A2B2C3。按照正交試驗(yàn)的最優(yōu)配比，進(jìn)行5組驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。

表6 正交試驗(yàn)分析

表7 正交試驗(yàn)方差分析

根據(jù)顯著性分析可知，混合雜糧粉添加比例及酵母添加量均對(duì)雜糧菊粉面包品質(zhì)的影響具有顯著性作用。

表8 平行試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，通過(guò)5組平行試驗(yàn)，所烘烤的雜糧面包綜合評(píng)分為88.23±0.71,表明試驗(yàn)所確定的工藝條件為最優(yōu)的工藝條件。

2.5 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

水分的檢測(cè)采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。

灰分的檢測(cè)采用GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》。

蛋白質(zhì)的檢測(cè)采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

脂肪的檢測(cè)采用GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

膳食纖維的檢測(cè)采用GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測(cè)定》。

碳水化合物的檢測(cè)采用 GB/Z 21922—2008，碳水化合物=食品總質(zhì)量-(蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分+膳食纖維)的質(zhì)量。

將雜糧面包進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表9。水分6.45 g/100 g，灰分1.35 g/100 g，蛋白質(zhì)10.2 g/100 g，脂肪8.2 g/100 g，碳水化合物54.8 g/100 g，膳食纖維9.8 g/100 g。

表9 雜糧面包營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

用混合雜糧粉與面包粉復(fù)配，可以制得營(yíng)養(yǎng)更均衡、膳食纖維含量較高的面包，且具有雜糧烘烤食品特有的香味，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出產(chǎn)品的最佳配方：雜糧菊粉面包中添加20%的雜糧粉、1.5%酵母、15%復(fù)合甜味劑。按此配方生產(chǎn)出來(lái)的雜糧面包口感最佳。將面包進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)，其結(jié)果為：水分6.45 g/100 g，灰分1.35 g/100 g，蛋白質(zhì)10.2 g/100 g，脂肪8.2 g/100 g，碳水化合物54.8 g/100 g，膳食纖維9.8 g/100 g。

現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與膳食纖維的食用量成反比，食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高脂血癥、高血壓病、心臟病、糖尿病、肥胖病等。配方中添加菊粉作為甜味劑，是一種可溶性膳食纖維，不會(huì)引起血糖值升高。雜糧菊粉面包的研發(fā)，對(duì)肥胖癥的人群來(lái)說(shuō)，不僅能吃到口感宜人的甜面包，而且不會(huì)因?yàn)檫@類(lèi)產(chǎn)品攝入的增加而提高發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于喜食面包的消費(fèi)者也是一種良好的選擇。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Preparation of bread of coarse cereals and inulin

ZHANG Zhen，ZHAI Dan-yun，CHEN Qing-an，ZHAO Li-li，CHEN Hai-long

(Gansu Institute of Businiess and Technology Co.,Ltd., Lanzhou 730020,China)

The bread was mainly made of flour and coarse cereals,and other auxiliary materials such as compound sweeteners(inulin and xylitol), yeast, water, salt and peanut oil. After fermentation and baking, the special bread with a unique flavor and low sweetness was prepared. The optimum formula of bread was determined by the single factor analysis and orthogonal test. The results showed that the optimal formula was as follows:coarse cereals 20%, complex sweetener 15%, and yeast 1.5%. With the formula，the bread had unique flavor and good texture.

inulin; xylitol;coarse cereals; bread; processing technology

2016-02-03；

2017-01-20

甘肅省中小企業(yè)創(chuàng)新基金計(jì)劃(1205NCCA316)。

張 珍(1986-)，女，碩士，工程師，主要從事食品工藝等相關(guān)研究工作。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.01.006

TS213.2;TS245.8

A

1003-6202(2017)01-0024-04