芋頭果脯加工工藝

芋頭口感細軟，黏嫩爽口，營養(yǎng)豐富，其含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既能做菜肴又能做零食。但目前芋頭主要還是用于菜肴制作的原料，進行深加工的較為少見。如果充分利用芋頭資源，將其加工成果脯，既可提高芋頭的附加值，又能促使果農(nóng)增收。因此，研究與開發(fā)芋頭果脯食品，具有重要意義?，F(xiàn)將芋頭果脯加工工藝簡要介紹如下：

一、工藝流程

選料→清洗→去皮→切片→護色、硬化→漂洗、燙洗→滲糖→瀝糖→烘制→包裝。

二、工藝要點

1.選料

選用重25 0克左右，大小均勻，形狀近球形，無病蟲害，無變軟腐爛的新鮮芋頭。

2.清洗

用清水沖洗芋頭，要求沒有淤泥等雜質(zhì)的殘留。

3.去皮

用不銹鋼削皮刀刨去芋頭表層褐色硬皮，此操作要求戴手套并在流動的水中進行，以防去皮芋頭褐變及引起操作人員手上皮膚過敏。

4.切片

用切片機把去皮芋頭切成長寬各5厘米、厚1毫米的薄片，切好后立即放進清水中保存。

5.護色、硬化

用0.4%亞硫酸氫鈉溶液護色和0.3%氯化鈣溶液浸泡50分鐘，并要求處理液完全浸沒原料。

6.漂洗、燙洗

用清水反復(fù)沖洗處理后的原料，要求沒有浸泡液殘留，然后將其放入沸水中煮10分鐘，再用清水漂洗，以便除去黏液。

7.滲糖

配制濃度為50%蔗糖溶液，將其煮沸后并向其中倒入芋頭片，煮沸10分鐘，然后關(guān)火，讓芋頭片浸泡在蔗糖溶液中冷卻5分鐘。再將其煮沸10分鐘，浸泡冷卻5分鐘。最后煮沸10分鐘，加0.3%檸檬酸調(diào)至p H值4.2，繼續(xù)煮至溶液呈白色透明狀，再關(guān)火，糖漬過夜（約12個小時）。

8.瀝糖

用80℃左右的熱水迅速漂去芋頭片表面的糖，要求越快越好，瀝干備用。

9.烘制

將瀝干芋頭片均勻分散鋪開在鏤空的托盤中，不可重疊。放入設(shè)置溫度為70℃的烘箱中干燥3個小時，注意干燥過程中要定時翻動。

10.包裝

將烘制后的果脯充分冷卻后置于無菌操作車間，然后將其放入真空包裝袋中包裝，即得成品。

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 徐海祥 郵編：225300）