范琳琳

國人對食材的開發(fā)一貫是物盡其用，不肯浪費(fèi)一絲一毫自然的饋贈，對“雞”也是如此。饞肉的時(shí)候，充滿肉汁的燒雞腿引人口水；燒烤的時(shí)候，滋滋流油的烤雞皮和燒餅簡直就是絕配；夏天吃不下飯的時(shí)候，來一碟紅得發(fā)亮的熏雞脖則能抵擋一陣暑熱；雞胸肉雖然發(fā)柴，但卻是時(shí)下追求低脂的減重一族的心頭好；就連看起來瘦瘦小小、形象不大美觀的鳳爪，也被人們發(fā)掘出來各種各樣的烹飪方式，美味令人欲罷不能。

鳳爪也被稱為雞掌、雞爪、鳳足等，多出現(xiàn)在川菜和粵菜中，是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃。鳳爪肉質(zhì)肥厚，多為筋、皮，易于處理。在現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展推動下，鳳爪除了可以在飯店吃到或者自己在家進(jìn)行烹飪，也可以在超市買現(xiàn)成的。

有什么營養(yǎng)？

鳳爪中含有豐富的谷氨酸，就是產(chǎn)生“鮮”味的物質(zhì)，也是雞精的主要成分。除此以外，還含有大量的膠原蛋白和鈣質(zhì)，可以保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。同時(shí)，由于鳳爪需要去骨，在食用時(shí)有一定難度，也不容易食用過量?？傮w來說，鳳爪比豬蹄的熱量、脂肪略底，蛋白質(zhì)含量略高，如果你想攝入豐富的膠原蛋白，但是又不喜歡豬蹄過膩的口感，那么鳳爪就是很好的選擇了。

脂肪：維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，為人體提供必需的脂肪酸，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。

蛋白質(zhì)：維持體內(nèi)鉀鈉的平衡，可消除水腫，提高人體免疫力。降低血壓，緩解貧血，還有利于生長發(fā)育。其中的膠原蛋白可以幫助軟化血管，增加組織彈性。

銅：對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及大腦和肝、心等內(nèi)臟的健康發(fā)育和功能有著重要的影響。

有什么吃法？

煮： 將鳳爪用水煮熟，水中酌加醋和飴糖，這樣可以在去除雜質(zhì)和多余油脂的同時(shí)入味，也使色澤變得更加誘人。

炸： 將鳳爪炸至熟透色紅，炸后漂水，去油膩。炸制后，皮骨分而不離，入口即化。

蒸： 蒸時(shí)加醬料芡汁，蒸至軟爛即可。醬料的選擇可由您的口味自行搭配。例如鳳爪蒸排骨，把鳳爪放入水中浸泡10分鐘，加入香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿卜、洋蔥、干辣椒、少許醬油和冰糖，放高壓鍋壓3分鐘，這樣鳳爪就處理好了。將排骨用鹽、胡椒粉、蛋清和生粉攪拌均勻，連同鳳爪蒸制半小時(shí)。鳳爪和排骨的蛋白質(zhì)較多，脂肪較少，而鳳爪中的膠原蛋白又可以調(diào)和排骨略為干柴的口感，不過因?yàn)槎际侨忸悾活D不要吃太多。

涼拌：將處理好的鳳爪放入鍋中煮熟，加入紅辣椒、泡椒、姜、蒜、醋、鹽、白糖和幾滴麻油攪拌即可。這款菜肴適合作為開胃小菜，既可以用豐富的口味刺激食欲，又可以延長咀嚼的時(shí)間，利于消化。

做湯：將清洗好的鳳爪加入紹酒、姜片和清水，煮15分鐘，然后加入花生米，再煮40分鐘，出鍋前加鹽調(diào)味，撒上蔥花即可?；ㄉ邪灼?、紅皮之分，紅色的皮中含有維生素K，有止血的作用，還含有鐵可以幫助補(bǔ)血。

有什么要注意？

挑選：自己烹飪進(jìn)行原料選擇的時(shí)候，盡量選用那些色澤白色微黃、質(zhì)地肥嫩、肉質(zhì)有彈性的，不要選顏色過白或者上面有斑點(diǎn)的，還有發(fā)黏、有異味的。如果想要比較容易地脫骨，盡量選擇個(gè)兒大的。

處理：鳳爪本身會有土腥味，所以處理時(shí)需要進(jìn)行浸泡漂洗。將鳳爪上的雜質(zhì)去掉之后，用蔥、姜、料酒加入清水浸泡，這樣既能去除異味，又可以使鳳爪肉質(zhì)脆嫩。

燜煮：正式燜煮或者蒸制前可先汆燙一下，煮到斷生即可。