爨翁

春節(jié)至，友人贈雄雞畫以賀歲。畫款題曰：

“名參十二宿，花入羽毛深。

守信催朝日，能鳴送曉陰。

峨冠裝瑞玉，利爪削黃金。

徒有稻粱感，何由報德音？”

（唐·徐寅《雞》）

雞在中國傳統(tǒng)文化中是個吉祥的角色，因為“雞”諧音“吉”。所以年夜宴上一定要有雞菜。但古人更重視的是雞報時的吉祥信號。詩中第一句的“參”（shēn）“宿”（xiù）都是古人對星空認識的用語。古人觀測日月星辰的運行是以恒星為背景的，因而，先后選擇了黃道赤道附近的二十八個星宿為坐標，稱謂二十八宿，其中西方白虎七宿就有參宿與昴宿。在《西游記》中，孫大圣遇到了蝎子精，而孫請來降怪的昴日星官，就是一只大雄雞。

那么，什么是十二宿呢？在古天文中，為了說明日月星辰的運行和節(jié)氣的變換，把黃道附近一周天按照自西向東的方向分為星紀、玄枵等十二個等份，叫十二星次。而此處則指的是十二時，即宿半、雞鳴、平旦、日出、食時、隅中、日中、日昳、晡食、日入、黃昏、人定。（見《左傳》）在沒有鐘表的年代，雞起了鬧鐘的作用，朝廷負責報時的官員被稱為雞人?！靶垭u一唱天下白”，每到雞鳴聲起，人們的生活就聞雞而起，開始每日的操勞，迎來陽光燦爛的一天。

雞除了報時，斗雞還為古人提供了娛樂。

斗雞是古老的博戲?！蹲髠鳌酚浭隽唆攪蠓蚨窢?，雞斗發(fā)展到人斗引起的魯國內戰(zhàn)。那時候已經(jīng)發(fā)明了斗雞的基本武器，貍膏和金距，還有一種更神秘的芥羽。芥是鎧甲，在雞頭或脖子上穿上保護的甲。也有人說芥羽是在雞的羽毛上涂上膠水，粘上沙子，膠結成殼，猶如甲胄一樣。金距是裝在雞爪上金屬刺，是求勝之法。斗雞到了唐代，可謂空前絕后，唐高宗的幾個兒子都是斗雞之徒。唐人杜淹曾描述斗雞場面：“花冠初照日，芥羽正生風。顧敵知心勇，先鳴覺氣雄。”經(jīng)過了一千多年的繁榮，斗雞在唐代達到全盛。宋以后，別開生面地流行起斗蟋蟀，到了明清，斗雞戲漸稀，除了個別地方，今遂絕跡。

雞是古今中國人的重要肉食資源。

雞同豬一樣是現(xiàn)代中國烹飪使用最廣的動物性食品。過去火車站總是有人挎籃拎著燒雞到窗口兜售。中國各地都有燒雞制作，德州雞、符離集雞、叫花雞……各具特色。還有一種藥用雞如烏骨雞。烏骨雞毛白骨黑，是治療婦女病的中成藥“烏雞白鳳丸”的主要原料。

為了提高雞的肉質，中國人很早就知道將公雞去勢。經(jīng)過去勢的雞稱做閹雞，據(jù)說此技是名醫(yī)華佗受中國宦官去勢的啟發(fā)。關于此事《后漢書·華佗傳》及《三國演義》均有記載。

雞是《周禮》中的六畜之一。中國什么時候食用飼養(yǎng)鳥類，目前尚無定論。但是在大約7000年前的河北武安的磁山遺址曾出土過大量的豬骨與雞骨化石。春秋時代的遺址中出土過繪有雞、鴨圖案的陶器。《詩經(jīng)》記錄有公元前100年到公元600年間的民間生活習俗，其中就有不少描述雞、鴨的詩句。古文獻中出現(xiàn)的有關雞作為家畜飼養(yǎng)的記載比其他家畜要晚，公元540年的《齊民要術》始見記載。書中將雞、鵝放在一起介紹，提到了雞可年產(chǎn)蛋100枚，還介紹了雞蛋的烹調方法。

雞在飛禽中對人類的貢獻最大，其一是容易飼養(yǎng)，適用面廣，生長快;其二是作為飛禽，雞肉較走獸的肉質要嫩很多，營養(yǎng)也更加豐富，味道更鮮美;其三是雞的產(chǎn)蛋率高，雞蛋中蛋白質的含量很豐富。

正因如此，我國食雞的歷史悠久。早在《楚辭·招魂》中便記有“露雞”，即鹵雞。鹵雞之法，最早在楚地盛行，今揚州仍傳之。

兩漢南北朝有“雞羹”“蒸雞”“炒雞子”等菜肴。隋唐宋有“黃金雞”等菜。元代有“川炒雞”“攢雞兒”“生地黃雞”等菜。明代有“烹雞”“燒雞”“藏雞（八寶雞）”等菜。清代食珍有“荷葉包雞”“芙蓉雞”“白片雞”“瓶兒雞”“松仁雞”“雞圓”“叉燒雞”“蔣雞”“唐雞”“宮保雞丁”等名菜。

在現(xiàn)代，我國各地的著名雞菜更多，如北京的“白露雞”，上海的“貴妃雞”，河北的“芙蓉雞片”，陜西的“葫蘆雞”，甘肅的“百合雞絲”，青海的“蟲草雞”，魯菜的“黃燜雞塊”，蘇菜的“三套雞”，徽菜的“符離集雞”，浙菜的“叫花童雞”，贛菜的“三杯雞”，閩菜的“醉糟雞”，豫菜的“道口雞”，海南的“白切文昌雞”，臺灣的“東門當歸雞”，鄂菜的“瓦罐雞”，湘菜的“東安雞”，粵菜的“白斬雞”“東江鹽焗雞”，桂菜的“紙包雞”，川菜的“棒棒雞”“宮保雞丁”，滇菜的“汽鍋雞”等。天津津菜有“干酥雞”“雞絲銀針”“雞茸花配”“燒蒸雞”，還有清真“同興成柴家燒雞”等。

民間一直認為雞湯是滋補佳品，現(xiàn)在問題來了，是吃雞肉有營養(yǎng)，還是喝雞湯有營養(yǎng)呢？我們來比較一下燉雞肉和燉雞湯。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質自然容易進入湯中，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關心的營養(yǎng)成分蛋白質也能進入到湯里。雞肉中的蛋白質種類很多，在燉制的過程中，雞肉中的蛋白質受到鹽的濃度與煮湯時間的影響很大，只有10%的蛋白質會溶解到湯中。也就是說，只喝雞湯不吃雞肉的吃法等于扔掉了90%的蛋白質。

還有個問題，就是燉湯時要不要加鹽？有人說加鹽會促進蛋白質的溶解，也有人說加鹽會導致雞肉中蛋白質變性凝固。其實，在燉雞過程中，加不加鹽，蛋白質都會變性。有一點可以肯定，鹽的加入增加了湯的滲透壓而導致雞肉脫水，使得雞肉變“柴”。

總之一句話：要美味，喝雞湯;要營養(yǎng)，吃雞肉。

雞給我們提供了美食，又給心靈上帶來了慰藉，所以很得國人敬仰。漢代劉向《新序》說：“雞有五德。頭戴冠者，文也;足付距者，武也;敵在前敢斗者，勇也;見食相呼，仁也;守夜不失時，信也。”斯言誠哉。

（下期預告：詩禮銀杏壽鴨腳）