葉冬冬

近日，美團(tuán)大眾點評研究院發(fā)布的《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，火鍋已成為廣受食客歡迎的中國第一大美食，大眾點評收錄的全國火鍋商戶數(shù)量占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%，高于川菜、粵菜、江浙菜、西餐等其他熱門菜系。調(diào)查顯示，全國近六成火鍋商戶都是川味火鍋，除此之外，粵系火鍋和北派火鍋也是較受歡迎的主要火鍋流派。

川系火鍋幾乎把全國餐桌“承包”了

川系火鍋包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，是中國最主流的火鍋派系，川系火鍋商戶數(shù)量占全國火鍋商戶比例最高，近64%。北派火鍋包括涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等，也是較受歡迎的一大派系。全國火鍋商戶中超過14%是北派火鍋；其次是粵系火鍋以豬肚雞、小火鍋等為代表，所占比例也超過12%。

數(shù)據(jù)顯示，西南腹地是火鍋的重要聚集地，每7家餐館就有1家火鍋店，其中重慶是當(dāng)之無愧的火鍋之都，重慶的火鍋商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘舯壤哌_(dá)20.1%，平均每5家餐館就有一家火鍋店，高于排名第二的四川，后者火鍋商戶滲透率為14.6%。貴州以13.4%名列全國第三，山西和云南以10.6%的所占比例并列第四。

在中西部地區(qū)，火鍋同樣盛行，甘肅、陜西、寧夏以超過10%的火鍋商戶所占比例擠進(jìn)全國前十。東南地區(qū)對火鍋的熱愛程度不高，火鍋商戶滲透率普遍低于5%，上海和湖南的火鍋餐廳所占比例全國最低，僅為3.8%。

目前，四川火鍋商戶的凈增收錄率為3.9%，停止收錄率為1.6%，火鍋市場倒閉率低，整個市場依然處于發(fā)展?fàn)顟B(tài)。此外，江西、甘肅、貴州等地的火鍋市場正處于上升階段，當(dāng)?shù)鼗疱伾虘魞粼鲩L率超過3.5%。

四川人愛鵝腸，火鍋愛好者有這些特點

各地人們熱衷的火鍋菜品豐富多樣，但總體上以肥牛、羊肉、蝦滑為主，例如北京、上海、湖北、廣東、廣西，最受歡迎的火鍋菜品是肥牛；而在北方地區(qū)，如吉林、河北、內(nèi)蒙古，當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔類垆萄蛉?；在江蘇、安徽、福建等沿海地區(qū)，蝦滑成為當(dāng)?shù)刈钍芮嗖A的火鍋菜品。此外，各地吃火鍋還有極具地方特色的菜品，例如在四川，鵝腸是幾乎每桌必點的菜，在重慶和陜西，當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔類勖?，甘肅人喜好黃辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是當(dāng)?shù)厝藲庾罡叩幕疱伈似贰?/p>

此外，通過TGI指數(shù)（“目標(biāo)群體指數(shù)”，反映目標(biāo)群體在特定研究范圍內(nèi)的強(qiáng)勢和弱勢）分析發(fā)現(xiàn)，火鍋吃貨們對玩樂的偏好程度要高于其他吃貨，特別是喜歡打保齡球、溫泉洗浴，以及泡夜店，而對于漂流、電影戲劇、桌球等方面的喜好度要略低于其他吃貨。

在蘭州吃一頓火鍋花費(fèi)最高

根據(jù)報告統(tǒng)計，全國火鍋人均消費(fèi)價格為64.8元，高于整體餐飲水平。40.6%的火鍋消費(fèi)價格集中于50～75元，主打中高端大眾市場，100元以上的高端火鍋少之又少。在一線城市，吃頓火鍋價格最貴，人均消費(fèi)達(dá)到74.1元，而火鍋大本營西南地區(qū)則較顯親民，人均消費(fèi)價格僅為55元?；疱伻司M(fèi)價格為63.1元，高于西南地區(qū)火鍋人均消費(fèi)，而低于全國火鍋人均消費(fèi)。

對全國31個省市火鍋消費(fèi)價格進(jìn)行統(tǒng)計，蘭州以人均消費(fèi)126元高居火鍋消費(fèi)排行榜第一，其次是上海、福州、呼和浩特和昆明，成為全國火鍋消費(fèi)最貴的十大城市，人均花費(fèi)均超過66元。