繆國平

湘西位于湖南省西部，西與四川、貴州接界，北與湖北為鄰，是少數(shù)民族聚居的地方。解放后，這里成立了土家族苗族自治州，首府設(shè)在吉首市。

湘西山地寬廣，峰巒重疊，嶺谷相間，地勢險峻，風(fēng)景秀麗，自然園林風(fēng)景區(qū)張家界、索溪峪等名勝聞名中外。地理上屬大陸性氣候。一些飲食習(xí)俗受地域的影響很大。這里氣候潮濕，地處高寒。湘西人喜食辣，有驅(qū)寒散濕的功效。又因山道崎嶇，交通不便，購買較難，為解決日常食品需要，民間都采用腌漬貯存的方法，因腌制的食物含有酸味，又能刺激人的食欲，故形成以酸辣為主的民間食俗。

湘西酸類制品繁多，如“酸魚”“酸肉”“酸辣”等，都是民間最喜愛的菜肴。土家族的“酸魚”，不同于黔南三都水族的“魚酸”。春耕季節(jié)，土家族農(nóng)戶就及時購回魚種，當(dāng)?shù)胤Q它為“呆魚”，利用稻田養(yǎng)殖，秋收捕撈，每條約250 g以上。制作時，清洗去內(nèi)臟，肚內(nèi)釀以玉米粉或小米、燕麥粉、面粉均可，拌以食鹽，置壇中密封存放一兩年之久而不變質(zhì)，生熟可食。一般用油炸制，色澤金黃，具有焦、香、酸、脆特點，不加佐料，可稱佳品，民間常備，以待賓客。

“酸肉”以肥膘為原料，切塊約100 g，配以食鹽、五香、花椒粉腌漬數(shù)小時，再拌和玉米粉，加放食鹽，隨同入罐存半月即可，食時配以其他佐料燜制，其味微酸有黏性，油而不膩。

湘西食辣椒，系作為主料，而不是做佐料調(diào)配，成為當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族特有的食俗風(fēng)情。他們慣以鮮紅辣椒為原料，切開半邊去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食鹽，入壇封存一個時候，即可隨時食用。因配料不同稱為“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹調(diào)時用油炸制，光滑紅亮、美觀、酸辣、微甜、助食欲，為民間常備菜。

春節(jié)，土家族語稱為“弄卡”，也是少數(shù)民族極為重視的傳統(tǒng)節(jié)日。這時候，家家戶戶要宰殺牲豬，根據(jù)經(jīng)濟條件，多則數(shù)頭，少則一頭，最窮困者也要宰一頭小豬。豬肉用來熏制臘肉，為新的一年開始而貯備，或作為禮物饋送親友。當(dāng)?shù)胤Q為“土臘肉”的制作方法世代相傳，將豬肉切成大條塊，用食鹽、花椒、山胡椒腌漬7天，再煙熏2～3天，抹灰除塵，把植物油燒沸，澆淋在臘肉的整個表層，置陰涼處吹干，存放在稻谷堆內(nèi)埋藏，也可放植物油內(nèi)浸泡，兩三年內(nèi)不變質(zhì)。食法多樣，常以蒸、炒為主。民間流傳有“三年臘肉好待客”的說法。

還有一種特有風(fēng)味的食法，名“蒸臘肉”，土家族語稱“通卜西司”，將臘肉切成四方塊片，洗凈后直接置放蒸具內(nèi)，一層米飯，一層臘肉，覆蓋多層，熟后即可入碗進食，它油而不膩，香甜味美，初食令人叫絕。另一種是“小米蒸臘肉”，臘肉切片后，裹以小米，疊層入碗，蒸熟而成，與米粉蒸肉相同，但風(fēng)味有別，土家族常用來款待賓客。

“灌腸粑”是苗族名菜，春節(jié)前后，當(dāng)你到苗家作客時，主人待以“灌腸粑”是表示對客人的親熱和恭敬。這種菜是用豬血和糯米拌灌于豬腸內(nèi)蒸制而成。先將大腸翻洗，吹氣鼓脹，扎緊兩頭，懸掛陰干。把洗凈并泡浸過的糯米倒入豬血盆內(nèi)，加凈水、食鹽倒拌灌入腸內(nèi)，按一定斷距扎緊兩頭如香腸狀，入甑蒸七八成熟，用竹簽在灌腸周圍刺小孔，排出多余水分，以防腸皮膨脹破裂，熟后隨時可食用。有人稱道，“灌腸粑兒圓似糊，擺在桌上油汪汪，嘗在嘴里分外香，既是佳肴又當(dāng)糧”。另一種叫“腸灌腸”，以小腸為原料，灌以切碎的大腸，制作與“灌腸粑”相類似，熏制而成，可與“灌腸粑”相媲美。

清明時節(jié)，湘西流傳一種“社飯”，以蒿草（野生植物）為原料，焯水切碎焙干，與豆腐干、臘肉、蒜球（均切顆粒形），加少量花椒粉合炒，再拌一成粳米、九成糯米合蒸切成，土家族用于清明掃墓時供饌，已成為一種風(fēng)俗。這時，野生植物很多，其中可供食用的不少。民間還常利用自然條件，就地取材，創(chuàng)多樣化食法，經(jīng)濟實惠。有一種叫“菜豆腐”的，就是其中代表菜之一。它采用豆腐用文火煮開，南瓜花、青菜、胡蔥（土家語稱“查客次”）合蒸，加放油爆辣椒粉以佐之，民間常用來作菜肴，又可以菜代糧。

湘西邊遠地區(qū)的婚喪，一般不講排場，以“四大缽”應(yīng)酬賓客?！八拇罄彙庇幸蝗澣?，以炒豬肉或燒肉為主，配以青菜、豆腐或其他素糧成為三素。經(jīng)濟條件較好的，也采用豬肉、羊肉、雞、魚之類作菜肴，卻不超出四大缽的范例，充分反映了湘西人民的勤儉美德和風(fēng)尚。

土家族、苗族創(chuàng)造了多種多樣的小吃食品，具有鮮明的民族地方色彩，其中著名特產(chǎn)要算“團扇”。團者圓也，扇者形也，故名“團扇”。大者形似蒲扇，小的類似“粑粑”，涂以紅的色素，鮮艷奪目。“團扇”系糯米制品，以糯米煮熟成飯，舂爛如泥，制成各種不同規(guī)格的圓形餅狀，曬干而成。食法多樣，既可炸食，又可蒸食。如果用豬油燜熟，另將雞蛋煎至兩面呈黃，兩者合食，當(dāng)?shù)胤Q之為“團扇飯”。或切片與炒米合并用油制成，稱為“團扇炒米”。兩者均是熱情待客的食品，還可用作禮品，饋贈親友。

酷暑盛夏，取山中涼泉之水，沖兌在自制的糯米酒液中，加放紅糖，當(dāng)?shù)胤Q為冷甜酒，配以“炒米”和“油爆黃豆”小碟，也是湘西的一種地方小吃。

湘西點心品種很多，如“油餡”“秤砣蒿子粑”“燈芯窩”“馬打滾”“綠豆頭”“油茶湯”等，主要原料多以粳米、糯米、豆類為主，輔以其他原料制成。如“油餡”，土語又叫“油串”，集市常見。它以糯米浸泡后磨漿，裝入布袋濾干水分（俗稱吊漿），用豆沙、白糖、鮮肉泥等作餡心，制成餅狀，或者用米漿倒入特制的平底小勺內(nèi)，以蝦米、熟豌豆作餡心，覆蓋一層米漿，入油鍋炸制，外焦內(nèi)嫩、香脆可口，深受群眾歡迎。再如“油茶湯”，是民間小食品，用豆腐干切顆粒，入油鍋爆炸，另備綠茶少許，入鍋炒香，而后兩者合一，加凈水煮濃汁，入鹽，食用時，再加放“炸團扇”“炸糍粑”，如加放核桃肉，具有味香止咳的功效。endprint