高群

在寒風(fēng)蕭蕭、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥籽多，味尤鮮美，故民間有“冬鯽夏鲇”之說。我國古醫(yī)籍《本草經(jīng)疏》也對鯽魚有極高評價：“諸魚中惟此可常食?！?/p>

鯽魚含有豐富的營養(yǎng)成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、A、B族維生素、尼克酸等。據(jù)測定，每100 g黑鯽魚中，含蛋白質(zhì)高達20 g，僅次于對蝦;含脂肪達7 g。

據(jù)行家講，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去臟，卻很少有去掉其咽喉齒（位于鰓后咽喉部的牙齒）的，這樣做出的鯽魚尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且泥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。

烹食鯽魚方法較多，現(xiàn)擇要介紹兩種。

A.紅酥鯽魚

配料：約500 g的鯽魚2條，去皮豬五花肉100 g，水發(fā)香菇10 g，雞蛋1個，小蔥段110 g，姜7.5 g，醬油50 g，醋、精鹽、干淀粉各5 g，白糖10 g，味精0.5 g，黃酒15 g，濕淀粉25 g，雞清湯250 g，麻油50 g，熟豬油750 g（約耗75 g）。

制法：1. 魚去鱗鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，晾干。雞蛋去殼放碗里，加濕淀粉攪拌成蛋糊。2. 將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽0.5 g、醬油5 g、味精0.25 g，攪拌成餡。3. 在魚身每隔6 cm距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚肚內(nèi)水分，撒上干淀粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。4. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熟，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋里炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。5.炒鍋內(nèi)放蔥段100 g，再放入魚、醬油（45 g）、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒30 min左右（中途將魚翻一次身），待湯快燒干時，淋入麻油，把魚放到盤里，蔥段擺在兩邊，再把鍋里的魚湯澆在魚身上。

B.汆鯽魚湯

配料：活鯽魚一條250 g，白蘿卜150 g，黃酒20 g，細鹽2.5 g，味精1.5 g，熟豬油50 g，鮮湯500 g，胡椒粉1 g，蔥結(jié)1只，姜2片。

制法：1. 活鯽魚刮鱗除鰓，去除內(nèi)臟后洗凈，投入熱水略燙一下，再刮去黑衣、血污，洗凈待用。白蘿卜去皮后，切成5 cm的粗絲，用沸水煮后，在清水中漂冷。2. 鍋燒熱，加熟豬油、蔥結(jié)、姜片略煸后，下鯽魚略煎后即翻身，加酒、清水（150 g），用旺火煮。煮沸后去掉浮沫，下鮮湯、蘿卜絲，加蓋用旺火燒10 min。再加細鹽、味精，撒上胡椒粉即成。

特點：湯濃乳白，魚味鮮香。

鯽魚尚有較高的藥用價值。《唐本草》言其“合莼作羹，主胃弱不下食?！薄兜崮媳静荨吩疲骸昂臀迮K，通血脈，消積?！薄度杖A諸子本草》說：“燒灰以敷惡瘡;又釀白礬燒灰，治腸風(fēng)血痢?！庇糜谥伟瑩?jù)文獻報道，以鯽魚、山藥等配合治乳腺癌，以鯽魚、五倍子等配伍治直腸癌，均有一定效果。

不可忽視的是，鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。endprint