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        肉松“真”與“假”

        2017-02-06 17:58:48張楓逸
        食品與健康 2017年1期
        關(guān)鍵詞:牛肉丸豆粉肉松

        張楓逸

        近期,有媒體刊登新聞:市面上銷售的絕大多數(shù)肉松類產(chǎn)品配料為“豬肉味豆粉松”,這種豆粉松“原料跟豬肉無關(guān),是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。事實是怎樣的呢?

        所謂“真肉松”是指純?nèi)庵谱鞯娜馑?,“假肉松”實為豆粉松,由豆粉和香精混合制作而成。兩者的制作成本和營養(yǎng)價值差距較大,差價超過5倍,但加工成面包后口感都差不多。為了降低成本,不少烘焙企業(yè)紛紛使用豆松粉,而在產(chǎn)品名稱上籠統(tǒng)注明“肉松”字樣,讓消費(fèi)者傻傻分不清楚。

        對此,有食品專家建議,應(yīng)針對肉松類制品出臺統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)有效監(jiān)管。不過,在筆者看來,對于食品加工這樣市場化程度很高的行業(yè),并不適合制定過細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)加以約束。

        2016年年初,廣東發(fā)布“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定牛肉含量必須超過九成,就曾一度引發(fā)爭議。有網(wǎng)友質(zhì)疑,牛肉丸里該有多少牛肉,應(yīng)由經(jīng)營者和消費(fèi)者雙方?jīng)Q定,含肉量多則價格高,含肉量少則便宜,但關(guān)鍵在于信息應(yīng)該“透明”“對等”,剩下的就交由消費(fèi)者按需購買。同樣,“真假肉松面包”的問題也不妨交給市場來解決。

        事實上,“真假肉松面包”的提法本身就是個偽命題。廣義的肉松,就包括肉松、油酥肉松和豆粉松3種類型。國家對于肉松和豆粉松都有規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),“形態(tài)”“色澤”“滋味與氣味”方面的指標(biāo)各有不同。嚴(yán)格來講,肉松沒有真假之分,只有含量高低,只要是遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的都是合格原料,下游企業(yè)可以自由選擇用于面包等食品加工。只是有一點,相關(guān)制品必須實事求是地注明使用的到底是肉松還是豆粉松。

        前些年,各式各樣的“巧克力”也讓人真假難辨,有關(guān)部門出臺規(guī)定要求巧克力包裝配料表必須注明“可可脂”或“代可可脂”,亂象得以有效遏制。當(dāng)下,一些商家就是打“豆粉松也屬于肉松”的擦邊球,以豆粉松為配料,但產(chǎn)品名稱卻打著“肉松”的道號。對此,有關(guān)部門需要做的就是加強(qiáng)監(jiān)管,要求商家準(zhǔn)確標(biāo)出配料成分,滿足消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),對于依舊“掛羊頭賣狗肉”欺詐消費(fèi)者的,依法查處。至于剩下的事情,則完全可以交給市場。一些有實力的食品加工企業(yè),自然會選擇正宗的純?nèi)馊馑?,走高端營養(yǎng)路線,并取得消費(fèi)者的認(rèn)可。

        同時,消費(fèi)者自己也要有辨別能力。市場上1斤豬肉要十幾元,鮮肉加工成肉松要大量脫水,用業(yè)內(nèi)人士的話來說,“2.5斤肉出1斤松”一點也不為過。這樣一來,1斤肉松的成本就得在40元以上。相比之下,一些店家所謂的肉松面包,里面滿滿的“肉松”卻十分便宜,這顯然是不正常的。如果想購買真正的肉松面包,消費(fèi)者要仔細(xì)查看產(chǎn)品的配料成分,選擇信譽(yù)度高的品牌企業(yè),在合理的價格區(qū)間內(nèi)進(jìn)行選購。

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