杜小鳳++文廷剛++顧大路++楊文飛++郭小山++汪國蓮++王偉中++吳傳萬

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.100

摘要：以苦瓜為原料，在研究苦瓜茶制作工藝中苦瓜的切片厚度、殺青時間、烘干溫度和烘干時間4個單因素對苦瓜多糖含量影響的基礎上，通過正交試驗確定苦瓜茶制作的最佳工藝，提高苦瓜茶中的多糖含量。結果表明苦瓜茶最佳工藝為：切片厚度1 cm，殺青時間30 min，烘干溫度60 ℃，烘干時間12 h，在最佳工藝條件下提取的苦瓜多糖含量為2.026%。

關鍵詞：苦瓜茶；苦瓜多糖；含量；工藝優(yōu)化

中圖分類號： TS272.5+9；S642.509.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2016）10-0344-02

收稿日期：2016-05-02

基金項目：江蘇省區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與環(huán)境保護協(xié)同創(chuàng)新中心開放基金（編號：HSXT210）。

作者簡介：杜小鳳（1974—），女，陜西寶雞人，碩士，副研究員，主要從事作物栽培生理與植物生長調(diào)節(jié)劑研發(fā)。Tel：（0517）83660771；E-mail：15061234456@163.com。

通信作者：吳傳萬，博士，副研究員，主要從事作物栽培生理與植物生長調(diào)節(jié)劑研發(fā)。Tel：（0517）83640559；E-mail：hacwwu@163.com?？喙希∕omordica charantia L.）是葫蘆科苦瓜屬植物，不僅營養(yǎng)豐富，還有較高的藥用價值[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜具有清熱祛暑、明目解毒、利尿涼血之功效，主治熱病煩渴、中暑丹毒、目赤癰腫、痢疾、少尿等病癥[3-14]。近年來，隨著現(xiàn)代藥理研究的不斷深入，人們對苦瓜的藥用價值有了更深刻的認識。目前，科學家已經(jīng)從苦瓜中提純并證實的成分有苦瓜多糖、苦瓜凝集素、苦瓜素、苦瓜皂苷等[14]?？喙隙嗵鞘且环N由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成的雜多糖，具有降血糖、抗氧化、抗腫瘤、抗細菌、抗突變和免疫調(diào)節(jié)等作用[3-13]。而隨著生活質(zhì)量的提高，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，對身體健康的關注也越來越多。因此，對苦瓜進行深加工，制作成具有營養(yǎng)保健功能的苦瓜茶有巨大的市場需求。本試驗深入研究苦瓜茶制作工藝中的4個關鍵因素，以期優(yōu)化苦瓜茶的加工工藝，節(jié)約成本，同時也為提高苦瓜茶中的多糖含量，為苦瓜茶的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

供試苦瓜品種為優(yōu)佳4號（由江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學研究所選育并提供），于2014年的5月中旬至6月下旬采自江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學研究所試驗基地。將采集的苦瓜進行仔細挑選，去除破損、腐爛、萎蔫、畸形的苦瓜，經(jīng)清洗切片、殺青、烘烤等工序制成苦瓜茶。

1.2試驗設計

1.2.1苦瓜多糖單因素提取試驗苦瓜茶加工過程中，設苦瓜切片厚度、殺青時間、烘干溫度和烘干時間4個單因素，設置下列單因素試驗：（1）切片厚度0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 cm；（2）殺青時間0、15、30、45、60 min；（3）烘干溫度50、60、70、80、90 ℃；（4）烘干時間10、12、14、16、18 h。分別取樣（多糖的提取參考張偉豐的微波萃取法[13]）測定其多糖含量。

1.2.2正交試驗設計為優(yōu)化苦瓜茶加工工藝，提高苦瓜茶中的多糖含量，根據(jù)單因素試驗結果，選取切片厚度、殺青時間、烘干溫度和烘干時間為影響因素，每個因素3個水平，設計L9（34）正交試驗，以苦瓜多糖含量為指標。

2結果與分析

2.1苦瓜切片厚度對多糖含量的影響

切片厚度為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 cm的苦瓜分別殺青30 min，在60 ℃下分別烘干12 h，苦瓜茶中的多糖含量隨切片厚度增加呈先升后降的趨勢（圖1）。當苦瓜切片厚度為 1 cm 時，苦瓜茶中多糖含量最高，隨后切片厚度增加，苦瓜茶中多糖含量降低。說明切片厚度為1.0 cm時，苦瓜茶中多糖提取量最多。

2.2苦瓜殺青時間對多糖含量的影響

在苦瓜切片厚度為1 cm、60 ℃下烘干12 h的條件下，不同殺青時間對苦瓜茶中多糖含量具有明顯的影響，結果見圖2。由圖2可知，隨殺青時間的延長，苦瓜茶中多糖含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當苦瓜殺青30 min時，苦瓜茶中多糖含量最高。說明苦瓜殺青30 min左右，最有利于苦瓜茶中多糖的保存。

2.3苦瓜烘干溫度對多糖含量的影響

在苦瓜切片厚度為1 cm、殺青時間30 min和烘干12 h條件下，不同烘干溫度對苦瓜茶中多糖含量具有顯著的影響，結果見圖3。由圖3可知，苦瓜茶中多糖含量以烘干溫度70 ℃時最高。說明苦瓜烘干溫度以70 ℃為宜，對苦瓜茶中多糖的損失最小。

2.4苦瓜烘干時間對多糖含量的影響

在苦瓜切片厚度為1 cm、殺青時間30 min和烘干溫度 60 ℃ 條件下，不同烘干時間對苦瓜茶中多糖含量具有顯著的影響，結果見圖4。由圖4可知，苦瓜茶中多糖含量以烘干時間14 h時最高，表明苦瓜烘干時間以14 h為宜。

2.5正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，確定苦瓜切片厚度、殺青時間、烘干溫度和烘干時間為苦瓜多糖含量的主要影響因素，設計L9（34）正交試驗，具體設計見表1，試驗結果見表2。由表2各因素極差大小可知，各因素對苦瓜茶多糖含量作用從強到弱依次為D>C>A>B，即烘干時間和溫度對苦瓜茶制作過程中多糖含量的影響較大，其次是切片厚度，影響最小的是殺青時間。比較各因素不同水平的平均效果值可知，切片厚度為k1>k2>k3，說明在苦瓜茶工藝中1.0 cm厚度的苦瓜多糖含量流失最少；殺青時間為k2>k1>k3，說明在苦瓜茶工藝中30 min殺青時間對苦瓜多糖含量破壞?。缓娓蓽囟葹閗1>k2>k3，說明在苦瓜茶工藝中60 ℃的烘干溫度對苦瓜多糖的影響最??；烘干時間為k1>k2>k3，說明在苦瓜茶工藝中烘干時間12 h對苦瓜多糖保有最適宜。

由表3的顯著性分析結果可知，A、B、C、D等4個因素間差異均不顯著。因此，從節(jié)約時間和成本考慮，確定苦瓜茶的工藝優(yōu)化方案為A1B2C1D1，即厚度為1 cm、殺青時間為 30 min、烘干溫度為60 ℃、烘干時間為12 h最佳，此條件下苦瓜茶中多糖含量最高，為2.026%。

3結論與討論

本試驗主要在研究苦瓜茶制作工藝中的4個關鍵單因素苦瓜切片厚度、殺青時間、烘干溫度和烘干時間的基礎上，采用L9（34）的正交試驗對苦瓜茶的制作工藝進行優(yōu)化。結果表明，各因素的影響程度從大到小依次為烘干時間（D）>溫度（C）>切片厚度（A）>殺青時間（B）；通過比較各因素不同水平的平均效果值確定苦瓜茶的工藝優(yōu)化方案為A1B2C1D1，即厚度為1 cm、殺青時間為30 min、烘干溫度為60 ℃、烘干時間為12 h最佳，以此工藝條件對苦瓜進行加工，制得苦瓜茶中多糖含量最高，可達2.026%。

苦瓜多糖具有較強的清除羥基自由基、超氧負離子自由基等抗氧化活性的作用。張偉豐等研究指出，苦瓜多糖清除羥基自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基的作用隨多

糖含量的增加而增加，當苦瓜濃度達到2.5 mg/mL時，對羥基自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基的清除率分別達到63.68%、59.24%、42.54%[15]。由此可見，苦瓜茶中多糖含量高有益于提高人體內(nèi)抗氧化活性能力，有益人體健康。

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