王合葉++馮敏++趙永富++王恒義++顧貴強(qiáng)

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2016.10.096

摘要：冷鮮雞生產(chǎn)工藝中消毒劑預(yù)處理是冷鮮雞生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)之一，也是影響雞肉保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。用次氯酸鈉、二氧化氯與乳酸3種消毒劑對冷鮮雞進(jìn)行預(yù)處理，研究分析了3種消毒劑對冷鮮雞的微生物含量和雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，3種消毒劑在減菌效果以及對雞肉品質(zhì)的影響方面存在顯著性差異。本研究可以為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)與優(yōu)化提供參考。

關(guān)鍵詞：冷鮮雞；消毒劑；菌落總數(shù)；大腸桿菌；霉菌；雞肉品質(zhì)

中圖分類號： TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2016）10-0331-02

收稿日期：2016-03-25

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號：CX（15）1009]。

作者簡介：王合葉（1979—），女，河北邯鄲人，博士，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品檢測新技術(shù)新方法及農(nóng)用新材料研究。E-mail：hywang790907@163.com。

通信作者：趙永富，男，博士，研究員，主要從事核輻射農(nóng)業(yè)應(yīng)用及研究。E-mail：zyfzyf2002@163.com。冷鮮雞（冰鮮雞）是指活雞屠宰、加工后，胴體（肉）中心溫度在1 h內(nèi)降低至0～4 ℃，并在此溫度下保存的整禽或分割禽肉[1]。近年來，隨著禽流感的不斷暴發(fā)，在我國冰鮮雞漸漸取代熱鮮雞成為雞肉消費(fèi)的主要趨勢[2]。與熱鮮雞肉相比，冷鮮雞肉經(jīng)歷了比較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性、汁液流失少、口感好、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富[3]。與冷凍雞肉相比，保持了原有的色澤、香味與凍雞肉解凍時(shí)易流失的營養(yǎng)成分，其口感、風(fēng)味與新鮮度等都優(yōu)于凍雞肉，且食用方便，避免了凍品食用前的解凍過程。發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在歐美國家，經(jīng)過預(yù)冷消毒加工的雞肉包括冷鮮雞和冷凍雞，幾乎占市場的100%，其中冷鮮雞已占到90%左右[4]。在我國香港市場，冷鮮雞的市場占比大約是三分之二。近年來，為了控制人畜共患疾病傳播、提高城市清潔度，國內(nèi)許多城市已永久關(guān)閉城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場的活禽交易，冷鮮禽產(chǎn)品的市場份額正逐漸增高。

冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（DB 31/2022—2014）要求采用適當(dāng)?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內(nèi)冷卻至0～4 ℃?？焖兕A(yù)冷對于冷鮮雞生產(chǎn)具有重要的意義，不僅可以迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，延長肉的保藏期限，并且可以阻止微生物的生長和繁殖，使大多數(shù)微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制[5]。通?；铍u攜帶有大量的微生物或病菌，加工冰鮮雞肉時(shí)，通過快速預(yù)冷處理僅能對微生物造成的腐敗變質(zhì)進(jìn)行簡單控制，所以還需要消毒劑進(jìn)行預(yù)處理。消毒劑的種類繁多，因此研究不同消毒劑的減菌效果及其對雞肉品質(zhì)的影響對于冷鮮雞生產(chǎn)工藝優(yōu)化具有非常重要的意義。

本研究首先跟蹤了水冷過程中的冷鮮雞胴體溫度隨冷卻時(shí)間的變化，確定冷卻工藝的選擇。然后選擇3種具有代表性的消毒劑進(jìn)行冷鮮雞肉預(yù)處理。其中次氯酸鈉是目前應(yīng)用最多的消毒劑；二氧化氯是一種高效低毒低殘留的含氯消毒劑[6]；乳酸是一種安全性高的有機(jī)酸消毒劑[7]。比較了3種消毒劑對冷鮮雞肉菌落總數(shù)、大腸桿菌及霉菌等微生物含量以及肉色、嫩度等雞肉品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)動物

試驗(yàn)用60 日齡、大小體質(zhì)量相近的肉雞，購自江蘇省南京市馬群農(nóng)貿(mào)市場。

1.2主要試劑及儀器

乳酸；次氯酸鈉溶液；華星高純二氧化氯消毒粉；3 nh三恩馳NR20XE精密便攜式電腦色差儀；C-LM3B 數(shù)顯式嫩度儀；恒溫培養(yǎng)箱；電子天平；

1.3測量指標(biāo)以及方法

1.3.1微生物學(xué)指標(biāo)菌落總數(shù)：嚴(yán)格按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[8]規(guī)定的方法進(jìn)行測定。

大腸菌群：嚴(yán)格按照GB/T 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[9]規(guī)定的方法進(jìn)行測定。

霉菌：嚴(yán)格按照GB/T 4789.15—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[10]規(guī)定的方法進(jìn)行測定。

1.3.2雞肉品質(zhì)指標(biāo)肉色：測前讓胸肉暴露在空氣中 20 min，然后用便攜式色度計(jì)測量3 次，分別記錄L*、a*、b*的值。

剪切力：沿肌纖維方向取3 個(gè)直徑0.5 cm肉柱，用嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值（WBSF），計(jì)算平均值。

1.3.3冷卻工藝采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為4 ℃。

1.3.4試驗(yàn)操作流程將12 只肉雞隨機(jī)分為4個(gè)不同的處理組，分別為對照組、50 mg/L 次氯酸鈉處理組、500 mg/L 二氧化氯消毒粉處理組以及3%乳酸處理組。以上3種消毒劑均加到冷卻工藝的水冷環(huán)節(jié)。在無菌操作下取樣，進(jìn)行微生物學(xué)檢測、雞肉品質(zhì)分析，最后繪制表格，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1雞胴體冷卻工藝的選擇

冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范（DB 31/2022—2014）要求采用適當(dāng)?shù)睦鋮s方式，使雞胴體中心溫度在屠宰后1 h內(nèi)冷卻至0～4 ℃。本試驗(yàn)采用浸沒式水冷方式，冷卻槽水溫為 4 ℃，采用探針式溫度計(jì)在整個(gè)冷卻過程中跟蹤測定雞胴體的中心溫度（圖1），在50 min時(shí)雞胴體中心溫度就達(dá)到了4 ℃。

2.2不同消毒劑處理對冷鮮雞微生物含量的影響

冷鮮肉的原始微生物數(shù)量是影響產(chǎn)品保鮮期的重要因素之一。Gill等研究指出冷卻肉初始菌數(shù)越少，貨架期越長，當(dāng)初始菌數(shù)為101 CFU/g時(shí)，貨架期可至18 d；初始菌數(shù)為 103 CFU/g 時(shí)，貨架期僅13 d[11]；然而當(dāng)初始菌數(shù)為 105 CFU/g 時(shí)，貨架期僅為2 d。本試驗(yàn)測定了對照組與3種消毒劑處理組冷鮮雞肉的初始微生物菌落總數(shù)和大腸桿菌含量。如圖2所示，不經(jīng)過消毒劑處理對照組冷鮮雞肉的初始

菌落總數(shù)、大腸桿菌與霉菌的含量分別高達(dá)5 000 CFU/g、6 000 MPN/100 g與200 CFU/g，這會使冷鮮雞的保質(zhì)期大幅縮短。經(jīng)過3種消毒劑預(yù)處理，均可以減少冷鮮雞中菌群總數(shù)、大腸桿菌與霉菌的含量，但3種消毒劑的減菌效果存在比較大的差異。其中乳酸的減菌效果最顯著，可以使菌群總數(shù)與霉菌降低約2個(gè)數(shù)量級，使大腸桿菌降低約1個(gè)數(shù)量級。

2.3不同消毒劑對冷鮮雞雞肉品質(zhì)的影響

2.3.1肉色肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外觀體現(xiàn)，是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)之一，也可作為深加工雞肉產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)[12]。本試驗(yàn)用色度儀測定了對照組與3種消毒劑處理組冷鮮雞雞胸肉的L*值、a*值與b*值，其中L*值表示亮度，a*值表示紅綠范圍，b*值表示藍(lán)黃范圍。如表1所示，與對照組相比，二氧化氯與次氯酸鈉處理組對冷鮮雞肉的影響一致，經(jīng)過處理后兩者L*值與b*值升高，a*值均沒有顯著性差異。乳酸處理組與對照組相比，L*值、b*值與a*值均沒有顯著性差異。這說明冷鮮雞工藝中消毒劑的選擇對雞肉肉色有不同的影響。

表1不同消毒劑處理對冷鮮雞肉色的影響

組別L*a*b*對照組53.81±1.666.98±0.9910.65±0.43乳酸處理組54.33±0.767.19±1.7010.85±0.75二氧化氯處理組55.07±0.686.57±1.4212.04±0.70次氯酸鈉處理組58.41±0.286.54±1.5411.67±0.84

2.3.2剪切力值雞肉的嫩度可以用剪切力值度量。通常剪切力值越大，則嫩度越差。 如圖3所示，與對照組相比，3種消毒劑均可以使冷鮮雞肉的剪切力降低，嫩度提高，但不同消毒劑對于冷鮮雞肉嫩度的影響有一定差異。

3結(jié)論與討論

本研究初步探討了3種消毒劑對冷鮮雞微生物含量和雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明預(yù)處理消毒劑的選擇對于初始微生物含量與雞肉品質(zhì)的影響具有顯著差異。本研究可以為冷鮮雞生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)與優(yōu)化提供參考。

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