高尚銘

中圖分類號(hào)：G637 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2016）09-0138-01

俗話說：民以食為天，食以安為先。這深刻地道出了食品對(duì)人類生存和發(fā)展的重要性。食品安全，關(guān)乎每個(gè)人的健康和生命。能否保障食品安全，讓人吃得健康、吃得安全，對(duì)老百姓尤其是學(xué)生來說是“天大的事”。如今，國(guó)家對(duì)貧困地區(qū)的中小學(xué)校施行“兩免一補(bǔ)”的好政策，改善了學(xué)生的生活。但管理伙食成了學(xué)校管理的難題。下面談?wù)劵锸彻芾淼膸c(diǎn)看法。

一、狠抓環(huán)境衛(wèi)生管理工作，讓學(xué)生吃上干凈可口的飯菜，讓學(xué)生健康茁壯成長(zhǎng)

為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，使學(xué)校食堂達(dá)到衛(wèi)生、安全、高質(zhì)的原則，保障師生生活正常進(jìn)行，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》條例及國(guó)務(wù)院《學(xué)生衛(wèi)生工作條例》等，并結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定了一系列的管理?xiàng)l例。學(xué)校食堂管理者和炊事員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)，如有違反此協(xié)議內(nèi)容，應(yīng)自覺接受相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)負(fù)一切經(jīng)濟(jì)及法律責(zé)任。制度不嚴(yán)格就會(huì)出問題，伙食上一出問題就是大問題。

二、提高炊事員的手藝，增強(qiáng)炊事員的責(zé)任心，讓學(xué)生吃著舒服，不剩飯，不倒飯，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)

炊事員的手藝和責(zé)任心直接決定學(xué)生的伙食質(zhì)量，因此，炊事員一定要有高度的責(zé)任心，認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)守工作崗位，服從學(xué)校分配，遵守各項(xiàng)制度，樹立全心全意為師生服務(wù)的意識(shí)，提高安全意識(shí)，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，做好炊事員工作，按時(shí)上班，工作認(rèn)真，負(fù)責(zé)，確保師生準(zhǔn)時(shí)用餐，避免差錯(cuò)。炊事員要搞好操作間及食堂衛(wèi)生，餐具要清洗干凈及時(shí)消毒，擺放有序，每天要清掃地面和桌椅，每月擦玻璃一次，保持食堂內(nèi)衛(wèi)生、整潔，填寫好相關(guān)記錄，要經(jīng)得起檢查。

三、提高購(gòu)菜買肉質(zhì)量，讓學(xué)生吃上新鮮美味的飯菜

學(xué)校要有專門的購(gòu)物地點(diǎn)和進(jìn)貨渠道，進(jìn)貨人要提供新鮮蔬菜，不得提供有毒、有害、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、摻雜摻假、質(zhì)量不合格等的蔬菜。學(xué)校要監(jiān)管進(jìn)貨全過程。食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有專人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。不采用霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的貨物和三無（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）成品原料；定點(diǎn)采購(gòu)；購(gòu)進(jìn)的原料要妥善存放并合乎衛(wèi)生要求；對(duì)購(gòu)進(jìn)的米面、肉、油等發(fā)現(xiàn)異常要拒絕使用；所用刀、板每次都要清潔消毒。

四、落實(shí)飯菜驗(yàn)收監(jiān)管制度

驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂負(fù)責(zé)人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字和日期。認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決清退。嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期貨不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

五、每周制定食譜，讓學(xué)生吃出花樣來

如果讓學(xué)生每天都吃面片或者米飯，學(xué)生就沒胃口了，再者，從科學(xué)飲食的角度來講，伙食要形式多樣，內(nèi)容豐富，這樣學(xué)生身體才能攝取各種維生素和多種礦物質(zhì)，身體才能健康強(qiáng)壯。那么，怎樣設(shè)計(jì)食譜呢？

食譜設(shè)計(jì)是一個(gè)復(fù)雜細(xì)致的工作過程，它不僅要求設(shè)計(jì)者應(yīng)充分重視和反復(fù)權(quán)衡各方面的有利條件和不利因素，更要求設(shè)計(jì)者有明確的設(shè)計(jì)目的和要求。一份科學(xué)合理的食譜至少應(yīng)達(dá)到以下要求：

1.以優(yōu)美文雅而又誘人食欲的文字，恰到好處地描述出符合賓客需求的各種餐飲食品，以此來吸引學(xué)生。

2.科學(xué)而合理地安排菜式品種和品種數(shù)量比例。

3.食譜價(jià)格正確體現(xiàn)原料成本，讓學(xué)生用最少的錢吃上最好的飯菜。

4.機(jī)動(dòng)靈活，使學(xué)校食堂有充分余地及時(shí)采用季節(jié)性食品原料來豐富餐飲內(nèi)容，或采用臨時(shí)特價(jià)原料來降低原料成本。

5.能正確、如實(shí)地反映廚師烹飪技術(shù)水準(zhǔn)，成為學(xué)校食堂制定菜單、加工、配菜、烹制、裝飾菜肴的依據(jù)。

總之，學(xué)?；锸彻芾恚纫茖W(xué)合理，又有人文精神，但安全是第一要?jiǎng)?wù)，也是天大的大事。