李 杰，聶相珍

（桂林旅游學院酒店管理學院，廣西 桂林 541008）

西餐工藝實踐教學課程體系建設研究
——以桂林旅游學院酒店管理學院為例

李 杰，聶相珍

（桂林旅游學院酒店管理學院，廣西 桂林 541008）

西餐工藝是烹飪專業(yè)的重要分支，也是烹飪專業(yè)的必修課程之一，是一門集理論學習和操作技能為一體的課程。以桂林旅游學院酒店管理學院為例，從課堂教學、實訓室建設、校企合作3個方面對職業(yè)院校的西餐工藝的人才培養(yǎng)方法提出了建議，為行業(yè)輸送量多、質優(yōu)的專業(yè)人才作準備。

西餐工藝；課堂教學；實訓室建設；校企合作

隨著改革開放的不斷推進，西餐作為一種外來飲食文化逐漸滲透到我國的大江南北。西餐不僅是西歐國家的飲食偏好，更是成了除西歐之外各國的飲食推崇。如今，西餐的含義不止是簡單的飲食，更是一種文化符號，一種時尚。當西餐逐漸變成一種飲食潮流時，我國作為一個擁有絕對大的人口基數(shù)大國對西餐的潛在消費能力是難以想象的。推動西餐文化發(fā)展的不僅是西餐的消費者，服務在西餐生產(chǎn)第一線的西餐烹飪人才則是西餐產(chǎn)品的直接創(chuàng)造者和輸出者。面對我國這樣一個西餐消費王國，職業(yè)院校必須能保證與之匹配的量多、質優(yōu)的西餐工藝專業(yè)人才的培養(yǎng)與輸出。

西餐工藝和傳統(tǒng)的學科不同，其對專業(yè)的理論知識、專業(yè)技能、實踐操作等方面均有嚴格的要求。由于西餐工藝屬于一個新興專業(yè)，國內設有西餐工藝專業(yè)的職業(yè)院校對其學科建設、課程設置及教學均處于探索階段，如何培養(yǎng)出大量優(yōu)質、西餐工藝人才是許多職業(yè)院校面臨的重大課題之一。

1 課堂教學

課堂教學是西餐專業(yè)學生接受專業(yè)理論知識的主要途徑，也是學生從教室學習到實訓室學習過渡的重要環(huán)節(jié)，其重要性不言而喻。職業(yè)院校的學生和普通高校相比，具有一些顯著特點，如文化基礎薄弱，學習意識和主動性差，“一聽就會、一做就砸、課后易忘”等。針對這些特點，對教學過程采取有力的改善措施具有必要性。

1.1 明確課程體系

西餐工藝專業(yè)的培養(yǎng)目標是為酒店及餐飲服務業(yè)輸送專業(yè)的高素質人才，因此，課程體系的設置應主要以能力和應用相結合為主，明確課程體系在專業(yè)培養(yǎng)中的作用。課程體系的設置應該著眼于以下幾個方面。第一，加強學生的文化基礎、基本原理和基本技能的學習培養(yǎng)；第二，提高專業(yè)技能實習和實訓比例，以提高學生的動手能力；第三，將文化和職業(yè)素質教育貫穿于整個培養(yǎng)計劃中；第四，基礎課程以應用為目的逐步展開；第五，專業(yè)技能課程以模擬具體崗位來設計。這種課程體系的設置，目的是讓學生從專業(yè)學習中充分獲得所需的專業(yè)技能和知識，為今后的實習和工作做好足夠的職業(yè)準備。

西餐工藝理論基礎課程將“西餐原料知識”和“西餐烹調制作工藝”2門課程的知識進行了整合，刪除了重復的內容，強化了重點知識，起到了提高課堂整體效率和加強學生對西餐特殊原料知識掌握的效果。技能性課程從以往的“理論學習，教師演示，學生實踐”3個環(huán)節(jié)整合為實訓室講解與實訓室實踐2個環(huán)節(jié)，增加學生動手實踐的時間與機會，提高學生對西餐工藝的理解及西餐操作技能水平。

1.2 講授與示范相結合

在教學過程中，將理論講授與演示示范相結合，做到“邊講授，邊示范”。通過理論講解與操作演示的直觀教學，“多看”能使學生更好地理解和掌握相關的理論知識，并將其運用到具體的操作中去。如在講解“少司”這一章時，應該先介紹少司的基本知識，接著講解并示范少司的具體制作方法。針對學生“一聽就會、一做就砸、課后易忘”的特點，在課后布置作業(yè)時，要求學生用PPT完成基礎少司的制作，并派代表在課堂上進行講解，之后由教師和其他學生共同提出問題并糾正問題。通過這一環(huán)節(jié)，教師可在很大程度上了解學生對所學知識的實際掌握程度和應用情況。此外，可以在課堂上進行小組技能比賽的嘗試，這樣既培養(yǎng)了學生的動手能力，提高了學生學習的自覺性和主動性，也提高了學生團隊合作的精神，強化了學生對知識的理解。這一過程能很好地強化學生所學的內容，達到“會做”，且“難忘”的目的。

1.3 多元化教學方法

教學方法是教師的“教”和學生的“學”的重要鏈接中介。教師必須通過不同的教學方法嘗試才能更好地將自己的知識傳授給學生，達到“授”的目的。經(jīng)過課堂實踐的證明，教學方法和教學手段越先進，效果就越好；反之，生搬硬套、強行灌輸，容易使學生產(chǎn)生“學習倦怠”，使教學任務難以完成。教學中，可采用多元的電化教學和互聯(lián)網(wǎng)+的教學方法，將西餐菜肴的制作過程制成PPT，通過圖片的形式呈現(xiàn)給學生，并給學生播放相關西餐菜肴制作的網(wǎng)絡教學視頻或音像制品。教師將教學內容具體、生動、形象地訴諸于學生感官，使學生眼見其形，耳聞其聲，如身臨其境，能有效地激發(fā)學生的學習興趣，加速感知和理解西餐菜肴制作的過程，讓學生能在學習中享受學習，達到教學效果的最佳化[1]。

1.4 調整專業(yè)技能考試

對于職業(yè)院校的學生而言，“西餐制作工藝”是一門理論與技能并重的課程，也就是理論學習和實踐操作相結合的課程[2]。因此，理論學習和實踐操作是互為必須的，二者缺一不可。但是，某些職業(yè)院校卻忽略了這一點。其培養(yǎng)方案把基礎理論知識和操作技能完全分離，或“重理論，輕技能”，或“重技能，輕理論”，這就不免會陷入傳統(tǒng)應試教育的漩渦中，使學生的能力產(chǎn)生嚴重的兩級分化。通過這種模式培養(yǎng)的學生在參加實習后，不能很快適應酒店餐飲業(yè)快節(jié)奏的實踐工作而常常陷入被動的狀態(tài)，甚至出現(xiàn)自卑的心態(tài)。有的學生缺乏綜合的專業(yè)理論知識，致使在傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的創(chuàng)新上達不到預期的目標，不能適應社會餐飲業(yè)的快速變化。

桂林旅游學院酒店管理學院采取了個人單項基本技能測試、專業(yè)理論考試和以小組為單位完成西餐套菜菜單設計與制作的多種考核方式。分學期由簡到難的進行西餐烹調制作工藝專業(yè)的考試，分階段全面準確檢查學生的專業(yè)掌握狀況。一方面是強化學生的基本功練習，熟練掌握西餐工藝；另一方面培養(yǎng)學生扎實的基礎理論知識和對傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴的創(chuàng)新意識和能力，把所學基礎理論知識與菜肴創(chuàng)新設計制作進行融合，從而有利于學生更快、更好地適應社會餐飲的需要。

2 實訓室的建設與發(fā)展

西餐烹飪實訓室是西餐烹飪教學實踐操作的重要場所，對培養(yǎng)高素質的西餐烹飪專業(yè)人才具有非常重要的作用。因此，西餐實訓室的建設是烹飪教學不可或缺的部分。在我國，隨著西餐專業(yè)教學的日漸成熟，實訓教學早已成為烹飪教學重要方式。結合西餐工藝的教學特點，加強實訓室的建設并完善管理制度，使之成為西餐實訓教學的有力保障具有重要意義。

2.1 實訓室的建設

新的設備配置是新的烹飪技術產(chǎn)生的基礎。如果沒有先進的烹飪設備，菜品和新式的創(chuàng)新則無從談起。西餐技能實訓室的設置包括西餐基礎技能實訓室、西餐綜合技能實訓室和西餐專用庫房的建設，用以滿足不同階段學生學習的需要。

由于西餐行業(yè)在我國的發(fā)展速度驚人，各種類型的西餐廳層出不窮，新的菜品類型也如雨后春筍一般出現(xiàn)。然而，新菜品的不斷涌現(xiàn)和餐飲企業(yè)不斷升級自身的實驗設備有最直接的關系。因此，職業(yè)院校想要培養(yǎng)出與餐飲企業(yè)接軌的優(yōu)秀西餐專業(yè)人才，在實訓設備上必須不斷更新，只有這樣，才能做到西餐工藝專業(yè)人才的供需平衡。

2.2 建立規(guī)范的實訓室管理制度

西餐烹飪實訓室是西餐專業(yè)學生進行西餐烹飪技能訓練與廚房管理的教學實踐場所，是西餐烹飪實踐教學的有力保障。但是，如果沒有完善的實訓室管理制度和條例，會造成實訓室設施使用不當、實訓場地被占用、實訓室器具擺放混亂、實訓室衛(wèi)生狀況差等情況的發(fā)生，也因此影響烹飪教學的正常進行[3]。因此，西餐烹飪實訓室的管理從最基本的衛(wèi)生區(qū)域的劃分到烹飪器具的擺放再到設施設備的維護與保養(yǎng)都應有明文體現(xiàn)和規(guī)定。此外，西餐烹飪實訓室可以借鑒酒店西餐廚房的管理制度，確保西餐烹飪課程的連貫性，使學生在進入酒店西餐廚房實習和工作時對酒店的廚房管理制度不會感到陌生與不適應。

2.3 設施維護與保養(yǎng)人才的引進

西餐烹飪實訓室的設施、設備多為專業(yè)的電器化設備或自動化較高的設備，具有種類繁多、數(shù)量龐大、使用頻率高等特點，維護和保養(yǎng)的難度較大。由于職業(yè)院校缺乏專門的廚房設備維護保養(yǎng)和維修的專業(yè)人才，導致設備出現(xiàn)故障后，無法及時對其進行修復，直至設備閑置報廢，造成很大的經(jīng)濟損失。因此，培養(yǎng)或引進專業(yè)的廚房設備維護保養(yǎng)、修理實訓的專業(yè)人才隊伍成為了當務之急。

3 校企合作辦學

職業(yè)院校的西餐烹飪教學應加強和各類酒店餐飲業(yè)的領軍企業(yè)的合作與溝通，加深了解各地西餐餐飲行業(yè)發(fā)展的基本情況和西餐烹飪行業(yè)的人才需求狀況，根據(jù)各地西餐餐飲行業(yè)發(fā)展的具體情況來制定相應的教學計劃，以提高人才培養(yǎng)的針對性。然而，現(xiàn)階段因為師資力量不足，教學壓力過大，還有部分的職業(yè)院校仍一味地埋頭教學，無視和社會西餐餐飲行業(yè)的溝通交流，導致教學和實踐的嚴重脫節(jié)；也有部分院校雖然和餐飲業(yè)界有一定的合作，但缺乏持續(xù)性。由于教學與社會實踐的脫節(jié)，導致很多在教學和實踐中總結出的經(jīng)驗很難得到社會餐飲業(yè)的認同。改變這種“脫節(jié)式”的教學形式是目前很多烹飪職業(yè)院校的必須選擇。

校企合作不僅是讓學生走進餐飲單位參加實習，更是希望能讓更多更優(yōu)秀的西餐專業(yè)烹飪教師能根據(jù)社會的最新發(fā)展趨勢不斷地升級自身的教學方法和策略[4]。能并將多年的教學經(jīng)驗與成果帶入社會餐飲業(yè)西餐廚房，將先進時尚的西餐烹飪技術與烹飪理念帶回學校；也不僅是讓餐飲企業(yè)進入職業(yè)院校進行招聘，更希望餐飲企業(yè)的西餐大師、烹飪專家、餐飲行業(yè)的知名學者能受邀進入職業(yè)院校為廣大烹飪學子傳道、授業(yè)、解惑，使烹飪院校有一個較好的發(fā)展未來。

3.1 請進來

西餐工藝是一個與社會需要密切聯(lián)系的實踐性強的專業(yè)。因此，職業(yè)院校不能總是自己埋頭辦學，從而忽略與別的職業(yè)院校西餐專業(yè)、西餐相關企業(yè)的溝通與交流。因此，為了完善西餐專業(yè)教學的科學性，“請進來”的必不可少?！罢堖M來”包括請進專家和請進專業(yè)西餐專業(yè)教師2個方面?！罢堖M來”的意思是是指職業(yè)院校應該定期或不定期邀請相關西餐烹飪專家到學校蒞臨指導。如邀請酒店的廚師長或烹飪名校專家為廣大烹飪學子傳授酒店最新的菜式和烹飪方法，講解他們對于培養(yǎng)菜品創(chuàng)新思路的獨到見解并結合案例，深入解析菜品創(chuàng)新思路與方法。通過這種方式，西餐烹飪專家不但可以將前沿的菜品創(chuàng)新、廚房精細化管理、量化管理等新理念引進課堂，讓西餐專業(yè)學生享用一場精神饕餮盛宴，還可開拓西餐專業(yè)學生今后從事烹飪行業(yè)的眼界和思路。

3.2 走出去

“走出去”主要是將職業(yè)院校教師送出去進行職業(yè)能力培訓。西餐烹飪人才的培養(yǎng)有其特殊性，既需要有扎實的專業(yè)基礎理論和實踐經(jīng)驗，也需要長期有效的實踐操練。常年閉門悶頭上課很難有創(chuàng)新性的教學方法與思維的產(chǎn)生。再加上平時的教學工作既繁重又瑣碎，想利用周末去餐飲企業(yè)掛職鍛煉不僅效果不理想，甚至可能因為過于疲勞導致平時的課程教學達不到預期的目標。職業(yè)院校安排專業(yè)教師利用寒暑假的時間到優(yōu)質餐飲企業(yè)掛職鍛煉，是一種提高專業(yè)教師綜合能力的最佳方法之一。這種方法不但能開闊專業(yè)教師的視野、拓展思路、提高其專業(yè)技術水平、提煉課程改革思路、進一步提高教師的專業(yè)技能與企業(yè)技術能力需求的匹配度外，還能協(xié)助實習單位更好地管理在此實習的學生，有助于增進師生感情[5]。

總之，職業(yè)院校的西餐教育工作者應注重課堂教學，強化教學質量；注重專業(yè)實訓室的建設與發(fā)展，強化專業(yè)技能的功底；注重校企合作的辦學方法，強化西餐烹飪專業(yè)學生綜合能力的提升，實現(xiàn)為社會輸送高素質的西餐工藝專業(yè)人才的最終目標。

[1]吳非，劉訓龍.有關西餐烹飪一體化教學的探析 [J].科技經(jīng)濟市場，2015（1）：255-257.

[2]陸理民.基于生本教育的西餐實訓課教學模式探析 [J].現(xiàn)代食品，2016（17）：41-43.

[3]丁輝.“7S”管理在西餐工藝實訓教學中的應用與探索 [J].職業(yè)，2014（35）：124-125.

[4]汪曉琳.西餐工藝課程教學改革實踐探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2013（22）：87-88.

[5]王式玉.“職業(yè)導向”理念在西餐教學中的應用研究[J].市場周刊（理論研究），2017（3）：159-160.

Research on Curriculum System Construction of Western Cuisine Technology Practice Teaching：Taking Guilin Tourism University as an Example

LI Jie，NIE Xiangzhen
（School of Hotel Management，Gailia Tourism University，Guilin，Guangxi 541008，China）

Western cuisine is an important branch of culinary specialty arts，and also one of the compulsory courses in Culinary Arts.It is a combination of theoretical learning and operational skills.This paper taking Guilin Tourism University as an example，put forward some suggestions on the training methods for western cuisine talents in vocational colleges from three aspects of classroom teaching，training room construction and university-industry cooperation， and making a preparation to transport a large quantity of high-quality professionals for enterprises.

western cuisine；classroom teaching；training room construction；university-industry cooperation

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.049

1671-9646（2017） 11b-0071-03

2017-09-06

李 杰（1968— ），男，本科，講師，研究方向為中西餐烹飪工藝教育。