田 超，侯紅萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

紅葡萄酒發(fā)酵前處理技術(shù)研究進展

田 超，侯紅萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

當(dāng)代食品科學(xué)對葡萄酒的研究，已明確其中決定葡萄酒顏色及品質(zhì)特點的主要成分為多酚類，而決定葡萄品種風(fēng)味特色的是萜烯類、C13-降異戊二烯及其衍生物類香氣物質(zhì)。為提高葡萄酒中這些有效成分，產(chǎn)生了如冷浸漬、二氧化碳浸漬、熱處理、高壓脈沖電場及干縮葡萄等在酒精發(fā)酵開始前從葡萄漿果中提取有效物質(zhì)的技術(shù)手段。每種方法都有各自的機理、優(yōu)缺點及相應(yīng)的研究進展。

葡萄酒； 發(fā)酵前處理； 綜述

現(xiàn)代葡萄酒功能成分的研究表明：多酚組分、香氣組分等均是葡萄酒中的重要功能物質(zhì)。而葡萄酒中的多酚等物質(zhì)幾乎全部來自于葡萄表皮及葡萄籽。

傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝，確實存在一個帶皮浸漬發(fā)酵，萃取多酚及香氣物質(zhì)的過程。但傳統(tǒng)浸皮發(fā)酵式萃取有很大的局限性：首先隨著浸漬時間延長，不良單寧含量萃取增加，使得成品酒風(fēng)味苦澀，需長時間陳釀以柔化，如傳統(tǒng)派Barolo葡萄酒。另外某些地區(qū)所種植的釀酒葡萄，如博若萊的Gamay、南法地區(qū)的Syrah等，單寧含量高且粗糙，釀成的酒口感過硬，不宜飲用。所以需要改變工藝，提高優(yōu)質(zhì)單寧的萃取方法，并有效避免不良單寧成分被浸出的風(fēng)險。或在保留花色苷、香氣物質(zhì)的同時降低單寧含量。這些都是傳統(tǒng)浸皮發(fā)酵所無法達到的。

隨著釀酒工藝的技術(shù)進步及對葡萄酒中功能成分萃取的追求，衍生出一系列新方法，彌補或部分取代傳統(tǒng)浸皮發(fā)酵，以提高香氣及優(yōu)質(zhì)單寧等物質(zhì)萃取，獲得獨特風(fēng)格的葡萄酒。其中發(fā)酵前處理指的是在葡萄采摘以后，至酒精發(fā)酵開始之前這一階段。采用技術(shù)手段進行預(yù)先萃取，提高葡萄醪及成品酒中多酚、香氣物質(zhì)等成分含量，進而提高葡萄酒質(zhì)量，獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

1 冷浸漬

冷浸漬處理起源于法國勃艮第(Bourgogne)地區(qū)[1]，是目前實際生產(chǎn)葡萄酒所采用的主要前處理工藝。冷浸漬是將破皮后的葡萄醪在發(fā)酵罐內(nèi)降溫至10℃以下，浸漬數(shù)天（通常為3～7 d）后，再升溫添加酵母進行正常酒精發(fā)酵的前處理工藝。

冷浸漬的作用主要來自于對葡萄皮及葡萄籽額外的浸泡：低溫阻止了酵母的活動，進而阻止了酒精發(fā)酵的啟動，同時阻止了葡萄自身酶系的活性，使得有效浸漬時間得以延長。由于此時發(fā)酵并未開始，浸提主要是以水為溶劑進行完成的。

經(jīng)冷浸漬處理后，可有效提高成品酒中多酚的含量和顏色深度。從目前現(xiàn)有的報道可知，在我國4個主要產(chǎn)區(qū)：河北昌黎、甘肅嘉峪關(guān)、寧夏賀蘭山東麓、云南彌勒地區(qū)，以當(dāng)?shù)蒯劸破咸褳樵希捎冒l(fā)酵前冷浸漬處理后，多酚成分含量提高，顏色加深，并對增加香氣有一定效果[2]。冷浸漬對多酚萃取的提高，一種可能的機理是低溫延長了有效浸提時間，并使單寧在長時間冷浸漬過程中變得更加穩(wěn)定，不易在后續(xù)發(fā)酵中減少[3]。

冷浸漬對葡萄酒色度的影響，主要是通過提高輔色素等非呈色多酚來實現(xiàn)的[4]。國內(nèi)外等研究表明，低溫浸漬不利于主要花色苷浸提，但有利于黃酮類物質(zhì)浸提，黃酮類物質(zhì)可促進花色苷穩(wěn)定，進而間接提高成品酒的色度[3]，并具能在陳釀過程中保持顏色穩(wěn)定的優(yōu)勢[5]。但隨著低溫浸漬時間的延長，葡萄醪色調(diào)會逐漸升高，使葡萄酒顏色趨向磚紅色[3]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬能提高赤霞珠等釀酒葡萄成品酒的香氣物質(zhì)含量[6]，其可能的機理是，浸漬時間的延長，促使果皮中的芳香物質(zhì)的萃取，促進含香氣物質(zhì)的結(jié)合態(tài)糖苷酸解[7]。另有報告，在工業(yè)化生產(chǎn)條件下，利用赤霞珠葡萄品種，經(jīng)冷浸漬處理，可提高脂質(zhì)物質(zhì)含量，降低部分高級醇含量[8]，進而提高成品酒香氣品質(zhì)。但對冷浸漬在香氣方面的提高亦有矛盾的結(jié)果和不明確的報道[9]。

冷浸漬的效果的確切性和其影響因素還需進一步探討，有研究表明，造成冷浸漬結(jié)果不同的影響因素包括浸漬時間、葡萄品種[10]、降溫方式、浸漬及發(fā)酵所用容器等等[8]。各個因素影響的程度和因素之間的關(guān)系尚需進一步闡明。

冷浸漬前處理工藝也會產(chǎn)生不良影響，如增加不良單寧浸提風(fēng)險。另冷浸漬過程中產(chǎn)生的己醇會導(dǎo)致最終葡萄酒中己醇含量顯著升高，冷浸漬過程中的壓帽操作會對葡萄原料造成較大機械損傷，從而進一步加劇己醇的產(chǎn)生[8]。

因此，冷浸漬處理的完整機制、確切效果以及影響因素還需要進一步研究探明，以明確冷浸漬前處理工藝的優(yōu)勢。

2 二氧化碳浸漬

二氧化碳浸漬的淵源可以追溯到19世紀(jì)法國著名微生物學(xué)家巴斯德（Pasteur），而真正的形成系統(tǒng)應(yīng)用推廣是1935年法國的Flanzy[11]。二氧化碳浸漬工藝現(xiàn)常用于法國博若萊（Beaujolais）地區(qū)的博若萊新酒（Nouveau），釀酒葡萄品種為Gamay，以及法國南部地區(qū)部分酒莊的Syrah、Carignan等釀酒葡萄品種。

二氧化碳浸漬法的主要工藝是將整串完好無損的葡萄置于充滿CO2氣體的密閉容器中，浸漬8～15 d。在此條件下經(jīng)CO2浸漬的葡萄將存在3種狀態(tài)[12]：由葡萄自身重力擠壓造成的破皮及葡萄汁流出，進行普通酒精發(fā)酵；果汁對浸泡于其中的整粒及破碎葡萄顆粒進行浸漬；存在于CO2氣體中的整粒葡萄經(jīng)過無氧代謝，由酶引起細胞內(nèi)發(fā)酵。

經(jīng)二氧化碳浸漬所形成的葡萄酒帶有顯著的特點：較低的酸度、極低的單寧含量以及掩蓋品種特點的香氣。以上特點決定二氧化碳浸漬法只適合釀造陳釀期短的廉價葡萄酒，極大限制了此工藝的使用范圍。

細胞內(nèi)發(fā)酵是指葡萄在缺氧環(huán)境下，由于葡萄自身代謝，在酶的作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為較少量酒精的過程。由細胞內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的酒精含量一般不超過2.50%，同時會產(chǎn)生甘油、乙醛、琥珀酸和乙酸。

二氧化碳浸漬法造成極低單寧、色素的主要原因是參與浸漬的葡萄醪中含有完整的成串葡萄，未破損的果皮阻礙了多酚物質(zhì)的浸提，另由于自然破損進行酒精發(fā)酵的葡萄汁較少，細胞內(nèi)發(fā)酵生成的酒精量也較少，故缺乏酒精使浸提效果降低[13]。

目前，二氧化碳浸漬特殊香氣的研究主要停留在香氣成分的分析和與其他傳統(tǒng)工藝釀造酒香氣成分的對比上。而特殊風(fēng)味、香氣成因并不完全明確。推測特殊香氣可能由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等進一步轉(zhuǎn)變形成，陳釀后會有所改變[14]，因此香氣物質(zhì)差別的具體成因尚可進一步研究明確。

3 熱處理

目前現(xiàn)有的葡萄酒發(fā)酵前熱處理方法主要是熱浸漬處理及其衍生出的多種方法。熱浸漬釀造法是將紅葡萄原料加熱至70℃以上浸漬30～40 min。隨后即冷卻至適宜溫度，開始酒精發(fā)酵的前處理工藝。

一系列改進的熱浸漬工藝也有所報道，包括改進溫度和浸漬時間[15]，浸漬后壓榨分離皮渣后再發(fā)酵。以及在高溫加熱后迅速加負壓，使葡萄醪瞬間沸騰，產(chǎn)生葡萄汁蒸汽。再經(jīng)冷凝濃縮后，啟動發(fā)酵的“閃蒸工藝”。

整體而言，熱處理可提高成品酒總酚[23]。其機理主要為高溫破壞了葡萄漿果細胞結(jié)構(gòu)，使得細胞內(nèi)水溶性的單寧和花青素等溶入葡萄醪[11]。此外高溫亦可破壞葡萄原料中來自霉菌的氧化酶系，防止葡萄醪氧化，進而可降低SO2使用[15]，符合現(xiàn)代人們對綠色健康飲品的追求理念。

但有報道指出，熱處理會改變成品酒香氣組分的構(gòu)成——包括增加新的風(fēng)味物質(zhì)和改變已有風(fēng)味物質(zhì)含量。有報道指出，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）設(shè)備分析了經(jīng)60℃和70℃浸漬24 h后發(fā)酵的赤霞珠成品酒，發(fā)現(xiàn)熱浸漬處理對葡萄酒香氣種類和含量均有顯著影響。并指出經(jīng)60℃、24 h熱浸漬處理所產(chǎn)生的風(fēng)味改變，對葡萄酒質(zhì)量提升有益。而70℃、24 h熱浸漬處理所產(chǎn)生的香氣改變對葡萄酒有負面影響[16]。而國外也有報道，熱處理會影響發(fā)酵后酒的香氣組成，降低成品酒品質(zhì)[17]。

因此熱處理對葡萄酒品質(zhì)的影響還需更充分的研究和綜合分析。

4 高壓脈沖電場處理

高壓脈沖電場在食品處理領(lǐng)域已有一定的研究基礎(chǔ)，現(xiàn)已在大分子物質(zhì)定向改性、目標(biāo)成分提取、食品干燥、食品冷凍與解凍、果蔬榨汁、農(nóng)藥殘留降解等領(lǐng)域廣泛研究。對于葡萄酒，高壓脈沖電場技術(shù)可用于葡萄破皮后發(fā)酵前處理階段，以及葡萄酒陳釀過程中催陳。

高壓脈沖電場用于葡萄酒發(fā)酵前處理，可提高葡萄醪及成品酒多酚類物質(zhì)含量以及提高色度。

N.Lopez等[18]在2008年發(fā)表的論文中表明，用5 kV或10 kV/cm場強75～100 Mhz的單電極高壓脈沖電場處理Tempranillo葡萄醪?？煽s短發(fā)酵后果皮浸漬的時間，并使成品酒的色度、花色苷含量、總酚含量有所提高。并且不改變成品酒的顏色和其他成分，顯示出高壓脈沖電場是理想發(fā)酵前處理技術(shù)。同時，此位作者又用Cabernet Sauvignon釀酒葡萄為實驗材料，研究了經(jīng)高壓脈沖電場處理后葡萄醪與傳統(tǒng)浸漬葡萄醪之間多酚組分含量，發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓脈沖場處理后，可縮短浸漬時間72～268 h[19]。

有研究表明，高壓脈沖電場對葡萄醪的處理不僅局限于提高多酚萃取上。

Sze Yinng Leong 等[20]使用 Pinot Noir釀酒葡萄，對比了強場強處理，弱場強處理，傳統(tǒng)冷浸漬之間的區(qū)別和聯(lián)系。并發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓脈沖電場處理后，可提高出汁率，但維生素C含量下降。

Noelia Lopez-Giral等[21]使用橫跨兩個年份的3種釀酒葡萄：Graciano,Tempranillo,Grenache進行對比研究，發(fā)現(xiàn)Tempraillo對高壓脈沖電場處理主要反映為花色苷含量的增加，而Grenache反映為2～3種多酚物質(zhì)含量提高，而Graciano各種單項成分提高并沒有顯著差異。進而表明高壓脈沖電場處理對成品葡萄酒改變受葡萄品種影響。

另外對高壓脈沖電場前處理技術(shù)的研究也涉及感官品評和陳釀影響。

Eduardo Puertolas等[22]在對 Cabernet Sauvignon處理后，對新發(fā)酵酒采取了顏色、澀度、風(fēng)味、整體印象等指標(biāo)的感官品評。

該作者隨后研究了高壓脈沖電場處理后酒在玻璃瓶中陳釀12個月的多酚組分變化，結(jié)果表明，在瓶陳過程中和陳釀結(jié)束后，經(jīng)處理的酒中多酚組分仍高于對照組[22]。

不同前處理技術(shù)之間的比較也有所報道。

Nada El Darra等[23]系統(tǒng)比較了熱處理、酶處理以及高壓脈沖電場處理技術(shù)對葡萄酒的顏色及成分影響。并指出相對另外兩種處理，高壓脈沖電場處理具有節(jié)省能源、不引入外來物質(zhì)、不改變葡萄酒香氣成分等優(yōu)點。

5 干縮葡萄酒

使用干縮葡萄釀制葡萄酒在歐洲已有很長歷史。在意大利Veneto地區(qū)，由干縮葡萄釀制的干型紅葡萄酒稱為Amarone,甜型紅葡萄酒稱Recioto。在法國兩海之間（Entre-deux-Mers）地區(qū)也有使用干縮葡萄釀制甜型酒。

傳統(tǒng)葡萄干縮工藝是使健康的葡萄在一定溫度、濕度下自然風(fēng)干。Veneto地區(qū)將整串葡萄放置在特制的一層緊挨一層的木架上，置于通風(fēng)且不透光的房間內(nèi)，2～20℃溫度，40%～90%RH濕度下，自然風(fēng)干90～120 d[24]。并使水分失去40%以上[25]。Versari及Ferrarini等[25]在 2005 年對自然風(fēng)干過程中葡萄的變化和可能發(fā)生的問題做過詳細的觀察和研究。

然而有報道指出，在自然風(fēng)干過程中，一些真菌的作用可能會產(chǎn)生毒素，如Ohartoxin A[26]。因此Doymaz建議應(yīng)當(dāng)使用現(xiàn)代化工業(yè)方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然干縮工藝，以提高干縮葡萄的品質(zhì)[27]。

目前學(xué)術(shù)界對使用現(xiàn)代化手段——機械風(fēng)干葡萄釀酒研究尚少。當(dāng)代對機械風(fēng)干釀造葡萄酒的主要研究集中在風(fēng)干葡萄后釀出酒的幾種關(guān)鍵成分的提高上。Carolina P.Panceri等[28]使用釀酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅落（Merlot）在7℃，35%濕度下機械風(fēng)干約49 d后釀酒。并每7 d測量礦物質(zhì)含量、多酚組分和抗氧化活性。發(fā)現(xiàn)經(jīng)機械風(fēng)干處理后，釀出的葡萄酒的總可溶性固形物、總酸、花色苷、總多酚含量均有提高，進而提出機械風(fēng)干葡萄對葡萄醪及最終葡萄酒成品質(zhì)量有所提高。Nieves Lopez de Lerma等用Temprranillo釀酒葡萄，在采摘后進行干縮處理13 d，提出采摘后干縮能使葡萄醪多酚組分和抗氧化活性組分均有所提高[29]。Jorge J.Moreno 等[30]采用 Pinot Noir釀酒葡萄進行采摘后機械風(fēng)干處理，發(fā)現(xiàn)成品酒中不僅多酚組分有所提高，萜烯類及β-糖苷類風(fēng)味物質(zhì)也有所提高，并且在機械風(fēng)干過程中葡萄漿果生理性成分可繼續(xù)轉(zhuǎn)化。

除了對機械風(fēng)干葡萄酒成品酒的成分分析，對發(fā)酵后新酒的感官品評也有所報道，在Carolina P.Panceri等[31]的研究中，對機械風(fēng)干后Cabernet Sauvignon新發(fā)酵酒進行感官評測，評測內(nèi)容涉及顏色、酸度、澀度、甜度、黏度、酒精度等指標(biāo)。發(fā)現(xiàn)機械風(fēng)干葡萄酒在顏色及味覺感官上均有所增強。

在機械風(fēng)干葡萄釀酒過程中，需要考慮的因素有風(fēng)干過程中葡萄的保鮮、保色。發(fā)酵過程中，由于風(fēng)干后葡萄含水量減少，含糖量急劇升高，普通酵母很可能難耐受，因此需要采取技術(shù)手段保證發(fā)酵得以順利進行。

Davide Barbanit等[32]在2008年對釀酒葡萄失水干縮過程中的動力學(xué)做了研究，指出干縮效率與溫度呈正相關(guān)，與環(huán)境濕度呈負相關(guān)，并建立指數(shù)型線性微分方程動力模型。

Rinaldo Botondi等[33]提出臭氧熏蒸（Ozone Fumigation）可在葡萄干縮過程中將真菌等微生物降低50%，并可保護葡萄漿果中的多酚成分，并影響葡萄漿果內(nèi)酶活性，達到保護釀酒葡萄的效果。Marilinda Lorenzini等[34]提出一種青霉菌的感染可提高葡萄干縮過程中的質(zhì)量，產(chǎn)生更多有益營養(yǎng)物質(zhì)，競爭性抑制有害微生物感染及生長。

在高糖發(fā)酵技術(shù)方面，目前主要研究重點還是在于可耐受高糖、高酒精環(huán)境的釀酒酵母的探索、分離和純化。N.Lopez de Lerma,R.A.Peinado[35]于2011年發(fā)表文獻，用發(fā)現(xiàn)的兩種高酒精耐受度的酵母發(fā)酵干縮后的Tempranillo葡萄酒醪，并獲得成功。Rosanna Tofalo等[36]從意大利中部地區(qū)高糖葡萄醪中分離鑒定出數(shù)個菌種，其中部分菌種是很理想的高糖發(fā)酵酵母菌種。

在國內(nèi)，新疆地區(qū)有著葡萄種植的傳統(tǒng)，由于地區(qū)氣候優(yōu)勢，新疆地區(qū)在約2000年前的東漢時期便有制作葡萄干的歷史[37]。傳統(tǒng)新疆葡萄干的制作方式分為晾房陰干和太陽直曬兩種[38]。更有效的現(xiàn)代化制干方法如太陽能-紅外聯(lián)合方式[39]和利用異地氣候差異制干方法也正在積極進行研究。

在葡萄制干工藝上，陳年來等[40]研究了制干過程中防止褐變的方法。余紹合研究了葡萄制干的氣象條件[41]。

國內(nèi)風(fēng)干葡萄釀酒研究開展極少，目前僅有鄭峰等一篇關(guān)于自然風(fēng)干葡萄釀酒對赤霞珠成品酒品質(zhì)影響的報道[42]。王耀宗等[43]對晉南地區(qū)葡萄制干可能性進行了探索，為山西地區(qū)葡萄制干后續(xù)研究提供了基礎(chǔ)。

6 展望

在目前國內(nèi)外葡萄酒生產(chǎn)過程中，各種發(fā)酵前處理技術(shù)被廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)的正在生產(chǎn)實踐中使用的冷浸漬處理、二氧化碳浸漬處理工藝逐漸趨向成熟，提高了成品酒的質(zhì)量，豐富了葡萄酒風(fēng)格。但這兩種前處理技術(shù)存在各自的缺點及局限：冷浸漬易產(chǎn)生負面影響，二氧化碳浸漬又僅局限于簡單易飲的特殊風(fēng)格葡萄酒，熱處理會改變葡萄酒風(fēng)味構(gòu)成。因此這些特性仍需進一步研究和改進。

高壓脈沖電場在實驗室階段已表現(xiàn)出高效、節(jié)能、有效提高浸提卻不引入其他影響因素的優(yōu)勢。隨著對大型高壓脈沖電場處理設(shè)備的深入研究，一旦可用于工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的高壓脈沖電場設(shè)備研制成功，高壓脈沖電場處理技術(shù)將成為一種理想的葡萄酒前處理技術(shù)。

而干縮葡萄釀酒已有數(shù)百年歷史，此技術(shù)使釀酒葡萄失水，其操作相對簡單、成本低、易開展，擁有歷史傳統(tǒng)，其成品酒的風(fēng)味更早已能被大眾所接受，因此不失為一種迅速提高葡萄酒品質(zhì)和豐富葡萄酒風(fēng)格的理想手段。

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Research Progress in Pretreatment of Grape Before Fermentation

TIAN Chao and HOU Hongping
(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu,Shanxi 030801,China)

Modern researches on grape wine have revealed that the color and the quality features of grape wine is mainly determined by polyphenols,and the aroma features of grape wine is mainly determined by terpene,C13-isoprene and its derivatives.In order to increase those efficient compositions in grape wine,a series of technical measures including cold-soak,CO2-soak,heating treatment,pulsed electric field,and dry shrinkage has been developed one after another for effective extraction of efficient compositions from grape before alcohol fermentation.In this paper,the operating mechanism,the advantages and disadvantages,and the research progress in each technical measure were reviewed.

grape wine;pretreatment before fermentation;review

TS262.6；TS261.4

A

1001-9286（2017）11-0103-06

10.13746/j.njkj.2017127

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)橫向課題。

2017-05-11

田超（1987-），男，在讀碩士，研究方向：葡萄酒釀造工藝。

侯紅萍（1965-），教授，研究方向：食品與發(fā)酵工程，E-mail：sphhping@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1113.007.html。