曲彤旭，姚微，張洪雷，李方雪，陳靜，魯敏

（黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150025）

烘焙工坊的質(zhì)量管理體系

曲彤旭，姚微，張洪雷，李方雪，陳靜，魯敏

（黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150025）

烘焙工坊質(zhì)量管理體系在焙烤行業(yè)的應(yīng)用可以保證烘焙食品品質(zhì)、滿(mǎn)足顧客要求、提升服務(wù)質(zhì)量，因此顧客滿(mǎn)意的烘焙食品來(lái)源于質(zhì)量管理體系在物料選購(gòu)、生產(chǎn)控制、成品評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用。

烘焙工坊；質(zhì)量管理體系；顧客滿(mǎn)意；服務(wù)質(zhì)量

近幾年，我國(guó)西點(diǎn)、甜品等烘焙食品逐漸受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)，逐步成為快速消費(fèi)食品的主導(dǎo)，其豐富的產(chǎn)品種類(lèi)、花色、樣式、口味，使面包、蛋糕等焙烤食品深深牽動(dòng)著美食愛(ài)好者的味蕾。黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院創(chuàng)辦的美味時(shí)光烘焙工坊是黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院學(xué)生社團(tuán)，吸納熱愛(ài)烘焙并打算從事該行業(yè)的學(xué)生，通過(guò)學(xué)生加工烘焙食品，鍛煉職業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)。該社團(tuán)成立于2015年9月，以“盡享舌尖奢華美味，蛋糕領(lǐng)鮮，品質(zhì)優(yōu)選，吃在口中，甜在心里”“最懂你的烘焙甜品香道勁濃好滋味，摯愛(ài)私享甜蜜時(shí)光，質(zhì)量給力，事半功倍”為廣告宣傳語(yǔ)，加工的烘焙食品深受廣大教職工和校內(nèi)學(xué)生的認(rèn)可。以追求高品質(zhì)為目標(biāo)，在原料選購(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品制作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成品檢驗(yàn)等方面有著與國(guó)內(nèi)知名餅店同樣高的要求與標(biāo)準(zhǔn)。為了保證該社團(tuán)烘焙食品的安全性，分析并確定了烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)[1]，實(shí)施了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)措施。

1 原輔料的把關(guān)及其控制

烘焙食品生產(chǎn)中以大量的面粉作為主料，選用源自加拿大無(wú)任何添加劑的“王后”面粉、韓國(guó)高端幼砂糖、原裝進(jìn)口的法國(guó)優(yōu)質(zhì)奶源“荷蘭乳?！?、頂級(jí)品牌新西蘭安佳黃油、美國(guó)嘉吉出品的星貝可爵嘉焙烤專(zhuān)用奶油、美國(guó)維益公司出品的金鉆牌植脂奶油，制作過(guò)程不添加任何防腐劑，食品改良劑的添加量也嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)的食品法律法規(guī)，因?yàn)樵牧系钠焚|(zhì)直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。

2 生產(chǎn)過(guò)程控制

烘焙食品的生產(chǎn)工藝一般包括原材料的選擇和驗(yàn)收、原輔料的稱(chēng)量、產(chǎn)品制作、冷卻、包裝等工序，西式蛋糕中還有蛋糕胚處理、裱花裝飾等工序，慕斯蛋糕還需要在裝飾前進(jìn)行冷凍成型處理。

2.1 原材料貯藏

面粉貯藏處應(yīng)具備陰涼、通風(fēng)良好的特點(diǎn)；無(wú)鹽黃油和全脂牛奶最好貯藏在低溫、避光的條件下，避免與金屬接觸，盡量減少與空氣接觸，并在開(kāi)封后盡快用完；白砂糖應(yīng)密封存放在干燥、通風(fēng)良好的地方；奶油奶酪放置在2～7℃冷藏室中保存。

2.2 配料、制作

烘焙食品的配料嚴(yán)格按照配方要求執(zhí)行，并且不添加任何食品添加劑，如香精、色素、防腐劑、調(diào)味劑等。

按操作要求規(guī)范進(jìn)行制作，按工藝要求、產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)置工藝參數(shù)，并進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。烘焙食品成型時(shí)采用人工成型，平均每45 min用75%的酒精對(duì)手部進(jìn)行1次消毒。同時(shí)，注意個(gè)人衛(wèi)生和操作臺(tái)臺(tái)面衛(wèi)生、器具衛(wèi)生的檢查，并及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。使用后的設(shè)備、工具清洗干凈并且保持設(shè)備清潔，減少微生物生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于泡芙等烘焙食品，其奶油應(yīng)新鮮，即用即開(kāi)。沒(méi)有用完的奶油按包裝上的要求進(jìn)行貯藏，最大程度地提高烘焙食品的新鮮度。

2.3 烘烤、冷卻、包裝

精準(zhǔn)烘烤采用計(jì)時(shí)器，烘烤一方面使產(chǎn)品成熟，另一方面殺滅物料中存在的微生物，確保烘焙食品的安全性。因此，烘焙食品在烘烤過(guò)程中應(yīng)充分加熱，嚴(yán)格控制烘烤的溫度和時(shí)間。冷卻衛(wèi)生環(huán)境達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷卻時(shí)間切忌過(guò)長(zhǎng)。烘焙食品的包裝盒或袋應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從事內(nèi)包裝的人員應(yīng)保證個(gè)人衛(wèi)生，包裝設(shè)備齊全，內(nèi)外清潔，包裝封口嚴(yán)密。

3 烘烤食品生產(chǎn)的控制措施

3.1 原材料的衛(wèi)生

①選購(gòu)新鮮的材料；②加工過(guò)程中要注意清洗與消毒；③食品應(yīng)低溫保存，或置于陰涼、通風(fēng)處；④砧板使用后，要及時(shí)洗刷干凈，并經(jīng)常清洗、消毒。

3.2 科學(xué)烘焙

烘焙給人們帶來(lái)美味的享受和豐富的營(yíng)養(yǎng)，方法多種多樣。不同的烘焙食品應(yīng)采用不同的烘焙方法。

3.3 清潔內(nèi)容

①項(xiàng)目清潔。配清潔水，使用毛巾清潔，盡量將污漬清洗干凈；②玻璃清潔。噴上玻璃清潔水，使用玻刮器、毛巾擦拭，最好用報(bào)紙來(lái)擦，用玻璃

Baking Workshop Quality Management System and Control Measures

QU Tongxu，YAO Wei，ZHANG Honglei，LI Fangxue，CHEN Jing，LU Min
（Heilongjiang Agricultural Reclamation Vocational College，Harbin，Heilongjiang 150025，China）

The application of quality management system in the baking industry to ensure the dessert to the quality of product，meet the requirements of the customer，improve the service quality.The dessert，which customer satisfy，is derived from the quality management system in the material purchase on selection，production control and final product evaluation.

baking workshop；quality management system；customer satisfaction；service quality

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.017

1671-9646（2017）06a-0053-02

2017-04-24

曲彤旭（1979—），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。