葉春苗

（遼陽職業(yè)技術(shù)學院，遼寧遼陽 111000）

遼寧南果梨酒研究的意義現(xiàn)狀及對策建議

葉春苗

（遼陽職業(yè)技術(shù)學院，遼寧遼陽 111000）

南果梨是遼寧的特產(chǎn)，近些年由于栽培面積的不斷擴大，使得南果梨市場出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，為了解決此問題探討了南果梨酒加工的意義、現(xiàn)狀，并對未來發(fā)展提出了建議。

南果梨；酒；現(xiàn)狀

南果梨為秋子梨系統(tǒng)中優(yōu)質(zhì)品種之一，是遼寧省鞍山、海城等地區(qū)的特產(chǎn)水果。果實以色澤鮮艷、爽口多汁、風味香濃而馳名于國內(nèi)外，近年來南果梨以其誘人的香氣、酸甜適口的口感、飽滿的汁液深受廣大消費者的喜愛。南果梨最大的特點是不管聞著還是吃著，都能感受到濃濃的酒香，這是因為南果梨中含有一大類有揮發(fā)性成分組成的香氣物質(zhì)，這些香氣成分吸引著消費者；另外南果梨成熟時，果肉會自然發(fā)酵，也是香氣含量及成分最佳時機，也只有發(fā)酵后的南果梨才最好吃。南果梨是一種營養(yǎng)保健功效極佳、品質(zhì)優(yōu)良的水果，可稱之為梨中之絕。經(jīng)產(chǎn)品檢測部門測定南果梨含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及氨基酸類成分，不僅具有一定的營養(yǎng)價值，在潤肺止咳、治療預防心腦血管疾病方面也具有一定的作用。近年來南果梨已被列為重點發(fā)展的特色梨品種之一，南果梨的種植面積也在不斷擴大，但是由于其貯藏運輸受到果品自身特點的制約，南果梨的深加工尤為迫切。

1 南果梨酒研究意義

“十一五”以來，國家對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的科技投入不斷增加，使我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)得以快速發(fā)展。2013年底，我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值17萬億元，占工業(yè)總產(chǎn)值的18.4%，與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比達到2∶1，已成為國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。果酒是一種以水果為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后得到的酒精飲料。酒中含有水果中部分營養(yǎng)成分，如糖、蛋白質(zhì)、多酚類、維生素、SOD等一些活性成分，具有對人體保健的功效。隨著人們生活水平的日益提高，人們的保健意識不斷增強，對保健類果酒的需求量也日益增加。目前可用于生產(chǎn)果酒的品種很多，在我國的果酒發(fā)展過程中，葡萄酒一直占據(jù)著統(tǒng)治地位，其他果酒則鮮見上市。隨著生活水平的提高和科學技術(shù)的發(fā)展，人們對南果梨的利用已經(jīng)提出新的要求。如何使得南果梨成為附加值更高的深加工產(chǎn)品，已成為加速南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展、拓寬南果梨市場、進一步提高南果梨經(jīng)濟效益和社會效益的必要內(nèi)容。

從20世紀60年代果酒進入快速發(fā)展時期，在這個時期也出現(xiàn)了很多果酒，但是這些果酒產(chǎn)品一般依靠當?shù)氐乃Y源，地方特色較濃，并且產(chǎn)品多以甜酒居多，在發(fā)展道路上受到了制約。隨著生活水平的提高和視野的擴大，人們對果酒的要求越來越高，也促使我國果酒事業(yè)的發(fā)展。目前我國釀酒工業(yè)有向著營養(yǎng)保健、品種多樣化的方向發(fā)展，從高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變的趨勢。市場上也涌現(xiàn)出不少新型果酒，如荔枝酒、蘋果酒、沙棘酒等。從原料角度看，近年來由于國家政策的支持，南果梨種植業(yè)得到了長足的發(fā)展，但是南果梨目前主要以鮮食為主，深加工業(yè)處于滯后狀態(tài)，由于其貯藏期短、腐爛嚴重，造成果品的極大浪費。因此，發(fā)展南果梨酒加工產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場前景及巨大的經(jīng)濟和社會效益。果酒消費將成為我國酒類市場消費的主體，國家也制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，在一定程度上為果酒生產(chǎn)提供了很好的契機。

近年來，新植南果梨超過100萬株，新增產(chǎn)量近1×104t，賣果難成為農(nóng)民面臨的一大難題。隨著南果梨種植業(yè)的發(fā)展，受深加工程度的制約，總體上南果梨處于供大于求的狀態(tài)，根本原因在于沒有從根本上解決果品行業(yè)發(fā)展的供求關(guān)系，能夠加工成果汁、果類制品的不到總產(chǎn)量的1%，每年有20%左右的水果腐爛掉，造成嚴重損失。開發(fā)南果梨酒是解決這一矛盾的有效途徑之一，引導消費者改變水果的食用方法，改變純鮮食的習慣。通過酵母菌發(fā)酵后的南果梨酒不僅保持了水果中原有的維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等成分，在一定程度上還使得南果梨中營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。另外，采用南果梨作為原料釀酒既可以利用資源優(yōu)勢，又可以節(jié)約釀酒用糧食，為我國酒業(yè)發(fā)展提供新的思路。

2 南果梨深加工研究現(xiàn)狀

南果梨果實在采收后半個月果實即進入衰老期，開始果心褐變，甚至果肉及果皮出現(xiàn)褐變，果肉變軟，失去原有果品的皮質(zhì)。經(jīng)過科研工作者的不斷努力，南果梨的貯藏保鮮技術(shù)有了一定進展，南果梨的貯藏期可以達到6個月以上，使得南果梨可以在采收集中期之后上市，克服了采收期賣果難的問題。但是長期貯藏的南果梨香氣損失較為嚴重，大大降低了南果梨的食用品質(zhì)。由于受果品加工特性的制約，南果梨主要以鮮果的形式銷售和出口，加工比例很低?？蒲泄ぷ髡咭苍诓粩嗯朔芳庸r褐變、香氣損失、變色、變味等制約因素，目前我國的南果梨酒市場仍為空白，但已有部分產(chǎn)品上市，如馬氏神泉的南果梨汁飲料、南果梨酵素、南果梨片等。南果梨的香氣成分是南果梨的特征之一，有研究報道南果梨的香氣與金合歡的香氣類似，而金合歡是生產(chǎn)法國香水的重要成分，如果能將南果梨的香氣成分分離出來，必定為中國香水產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來新的生機。另外，還可以將南果梨果皮中的南果梨油加以提純，研發(fā)出用于化妝品的原料，南果梨所產(chǎn)生的效益必定會大增。果酒由于經(jīng)過了酵母菌的發(fā)酵作用營養(yǎng)物質(zhì)更易于人體吸收，具有調(diào)節(jié)身體新陳代謝、預防心腦血管疾病、清除體內(nèi)自由基等作用。隨著人們生活水平的提高，人們的營養(yǎng)保健意識不斷加強，酒類消費正由糧食類向果酒類轉(zhuǎn)變，南果梨酒的開發(fā)不僅順應(yīng)時代潮流的發(fā)展，而且也為解決南果梨采收期集中賣果難的問題提供了新思路。

3 發(fā)展建議

與蓬勃發(fā)展的南果梨種植產(chǎn)業(yè)相比較，南果梨深加工產(chǎn)業(yè)滯后，嚴重束縛了鞍山市整個南果梨產(chǎn)品市場的發(fā)展規(guī)模，南果梨酒相關(guān)產(chǎn)品仍需推新和完善。針對這一問題，科研工作者應(yīng)以遼寧地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)南果梨資源優(yōu)勢為基礎(chǔ)，開展南果梨酒研究與開發(fā)，尤其是發(fā)酵工藝優(yōu)化等技術(shù)研究，解決南果梨深加工開發(fā)的瓶頸問題，為延伸南果梨深加工產(chǎn)業(yè)鏈條，打破傳統(tǒng)的僅以鮮食為主的消費模式，開發(fā)出集營養(yǎng)與美味的南果梨酒產(chǎn)品，為大規(guī)模開發(fā)利用提供科學的實用技術(shù)和理論基礎(chǔ)。

為更好地利用南果梨特色農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢，遼寧省農(nóng)科院已經(jīng)和鞍山市政府簽訂了科技共建協(xié)議，共同發(fā)展南果梨深加工產(chǎn)業(yè)；食品與加工研究所已經(jīng)同海城市的多個南果梨生產(chǎn)專業(yè)合作社達成協(xié)議，幫助其研發(fā)南果梨酒。具體研究內(nèi)容建議從以下幾方面入手。

（1）可以嘗試從南果梨表皮、土壤等篩選野生酵母，比較野生酵母與安琪葡萄酒酵母的發(fā)酵效果，進行發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵前后南果梨香氣成分變化分析。

（2）研究南果梨酒的澄清方法及對澄清后南果梨酒穩(wěn)定性，另外在澄清方法的選用方面，膜澄清在果酒澄清中也有研究報道，因此在后續(xù)研究中還需考察膜澄清是否對南果梨酒具有作用。

（3）從酶促褐變和非酶褐變2個方面研究南果梨酒的褐變因素及控制方法。

[1]宣景宏，霍慶貞，孫堅.南果梨研究綜述 [G]//全國第四屆梨科研、生產(chǎn)與產(chǎn)業(yè)化學術(shù)研討會，北京：中國園藝學會梨分會，2005：100-107.

[2]辛廣，侯冬巖，肖興達．南果梨果皮揮發(fā)油成分分析[J].食品科學，2002，23（8）：227－230.

[3]辛廣，張維華，張?zhí)m杰，等．南果梨多酚氧化酶的研究 [J]．沈陽農(nóng)業(yè)大學學報，1997，28（4）：274－277.

[4]辛廣．南果梨貯藏過程中的果肉褐變機理及其控制技術(shù)的研究 [J]．中國畜產(chǎn)品與食品，1999（1）：7－8.

[5]孫翠煥，陳麗媛，徐沖，等.安梨酒發(fā)酵菌株篩選及工藝優(yōu)化 [J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2014，5（12）：4 026-4 031.◇

Research Significance Present Situation and Suggestions of Liaoning Nanguo Pear Wine

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Nanguo pear is a specialty of Liaoning.Due to the constant expansion of the cultivated area in recent years，the Nanguo pear market oversupply phenomenon.In order to solve this problem，this paper discusses Nanguo pear wine processing significance，status quo and future development of suggestions.

Nanguo pear；wine；present situation

F326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.060

1671-9646（2017）01b-0075-02

2017-01-04

遼寧省一般項目（L2014325）。

葉春苗（1979— ），女，碩士，講師，研究方向為食品生物技術(shù)方面的教學與科研。