□ 唐英明 四川旅游學院烹飪學院

油炸食品的成分安全與烹飪食用問題

□ 唐英明 四川旅游學院烹飪學院

油炸食品的烹飪工藝非常簡單，人們喜歡油炸食品的很大一部分原因就是因為口感和味道上的酥香可口，但油炸食品中含有大量的有毒有害物質(zhì)，會嚴重影響人的身體健康。因此，有必要了解油炸食品的營養(yǎng)成分及其相關的衛(wèi)生安全知識，并嚴格掌握其烹飪工藝，控制其食用標準，使人們在享受美食的同時保證其身體健康。

油炸食品的有毒物質(zhì)及其有毒成分

油炸食品中常含有一種丙烯酰胺的物質(zhì)，這是一種小分子的有計劃和物質(zhì)，丙烯酰胺的純度較高時，其會凝結成為透明的結晶狀的固體顆粒，可以在水中溶解，一旦達到其熔點就會發(fā)生聚合反應，并且在強紫外線的照射下也會實現(xiàn)聚合。丙烯酰胺為固體狀態(tài)時，室內(nèi)的溫度是相對穩(wěn)定的，當丙烯酰胺和氧化劑或者是熱熔物質(zhì)發(fā)生接觸之后，就會產(chǎn)生劇烈的化學反應。日常食用的淀粉類的物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會形成丙烯酰胺，且隨著溫度不斷變化，丙烯酰胺的狀態(tài)也會發(fā)生相應的變化，其含量也會隨著溫度變化而發(fā)生變化。丙烯酰胺屬于中等毒性物質(zhì)，會對人體的皮膚、眼睛等產(chǎn)生刺激性的反應，通過皮膚或者是消化系統(tǒng)被人體吸收之后，其成分會長期存留在人體內(nèi)，會在很大程度上影響人的神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺攝入量超出正常標準，可能會影響人的中樞神經(jīng)，嚴重時甚至導致腦出血。根據(jù)相關病理研究報告說明，如果長期的小劑量的攝入丙烯酰胺，會導致幻覺、情緒不穩(wěn)以及記憶力減退等一系列并發(fā)癥；如果丙烯酰胺的攝入量過大，會引起神經(jīng)末梢疾??；小劑量攝入丙烯酰胺，其在人體內(nèi)存在一定的潛伏期，可能會在很多年之后才會出現(xiàn)不良反應。

油炸食品的衛(wèi)生安全及烹飪工藝

油炸食品的衛(wèi)生安全

很多油炸食品的小商販為了牟取更多的利益，會選擇使用地溝油進行烹飪，盡管有的小商販使用的是符合衛(wèi)生許可標準的食用油，但其對食用油進行反復提煉，導致食用油內(nèi)的有害物質(zhì)及致癌物質(zhì)明顯增加。通常油炸食品的烹飪時間相對較短，且其外表呈現(xiàn)出外皮炸糊而內(nèi)里并沒有熟的狀況，食物中的有機物質(zhì)和微生物等會繁殖生長，很容易導致胃腸道疾病。油炸食品的食品原料會直接影響食物的質(zhì)量，很多小商販為了賺更多的錢，使用已經(jīng)損壞或者是不符合衛(wèi)生安全標準的原料。經(jīng)過油炸之后，這些食物原料的表面和符合衛(wèi)生安全標準的食物原料之間并沒有多大區(qū)別，從其表面不能辨認，但是其食品質(zhì)量不合格，會影響消費者的身體健康。油炸食品的烹飪工藝

油炸食品的烹飪工藝很簡單，先把需要烹飪的食品原料放到已經(jīng)燒熱的油鍋中，等到食物表面的溫度升高，其溫度升高到一定標準后會出現(xiàn)汽化反應，從而會導致其表面形成一層干燥層，這時汽化的干燥層會逐漸滲透到食物里，食物表面出現(xiàn)干燥層之后，其表面的溫度會快速升高，食物表面顏色和其本身在未進入油炸前的顏色發(fā)生嚴重反差之后即可。對于純油油炸工藝來說，其優(yōu)點就是可以分區(qū)域控制溫度進行自動過濾和限位控制，缺點就是油炸過程中食用油長期處在高溫狀況，很容易發(fā)生變質(zhì)。如果重復使用，其顏色會變成黑褐色，隨著使用次數(shù)的逐漸增加，食用油會變得越來越渾濁，一旦發(fā)生氧化，就會出現(xiàn)致癌物質(zhì)。真空低溫油炸工藝主要是指油炸過程中其壓力逐漸減少，食物中的水分發(fā)生汽化反應使其溫度下降，食物在最短時間內(nèi)實現(xiàn)脫水，達到低溫條件下油炸食物的目的。這種油炸工藝的特點是溫度低且營養(yǎng)成分流失少，可以讓食物達到很好地膨化，其水分可以短時間內(nèi)蒸發(fā)，食用油變質(zhì)速度減緩且耗油量相對減少，但在實際油炸過程中，不僅要注意溫度和真空度，還要做好油炸前的準備工作。

油炸食品的食用危害

導致各類疾病，增加癌癥發(fā)病率

油炸食品常常含有大量的脂肪且不容易被消化吸收，長期食用這些食物會出現(xiàn)消化不良、食欲不振和惡心嘔吐的癥狀。長期食用油炸食品，會導致人體缺乏水分和維生素以及氨基酸，使得消費者營養(yǎng)不均衡，導致上火癥狀。油脂長期處在高溫加熱狀態(tài)下，油脂自身包含的不飽和的脂肪酸在高溫高熱的環(huán)境中會形成三聚體和二聚體等毒性強烈的有毒物質(zhì)，炸薯條等食品中含有大量的高濃度的丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

致使身體肥胖和營養(yǎng)不良

不管是我國油炸食品還是國外快餐食品，都屬于是高脂肪類的食物，其香氣迷人且酥香可口，但是食用之后會給人的腸胃帶來很大的影響，長期使用會致使人體發(fā)胖，隨著人體肥胖而帶來一系列疾病。因此，控制油炸食品的使用量對人體健康來講是十分重要的。在經(jīng)過高溫油炸之后的食物，其自身的營養(yǎng)成分已經(jīng)遭到破壞，在高溫狀態(tài)下其自身的蛋白質(zhì)會發(fā)生變質(zhì)，其營養(yǎng)價值會逐漸降低。高溫還會破壞食物中的維生素E和維生素A以及胡蘿卜素，長期食用油炸食品會導致消化不良和營養(yǎng)不良，嚴重時會導致癌癥。

結語

油炸食品的脂肪含量和熱量都很高，長期攝入這些食品會導致發(fā)胖癥狀以及高血脂、冠心病、糖尿病等各類疾病。因此，需要嚴格控制油炸食品的食用量。油炸食品中的丙烯酰胺會對人體產(chǎn)生影響，盡管小攝入量不會危害身體健康，但要控制其食用量，保證人們的身體健康。

唐英明（1977—），男，浙江松陽人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝及餐飲管理。