楊忠敏

水產(chǎn)品常見典型的保鮮技術(shù)

楊忠敏

當(dāng)水產(chǎn)品失活后，在其體內(nèi)進(jìn)行著一系列的物理、化學(xué)和生理上的變化。當(dāng)魚死后，細(xì)菌會(huì)從腎臟、鰓等系統(tǒng)和皮膚、黏膜、腹部等侵入魚的肌肉，特別當(dāng)魚死后僵硬結(jié)束后，細(xì)菌繁殖迅速。細(xì)菌的繁殖可使水產(chǎn)品腐敗，發(fā)生質(zhì)變，并可能產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)。由于水產(chǎn)品組織柔嫩，蛋白質(zhì)和水分的含量較高，若任其自然放置，很快就會(huì)變質(zhì)腐敗，失去食用價(jià)值。因此，必須加強(qiáng)水產(chǎn)品的保鮮工作。目前，應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、化學(xué)方法保鮮、物理方法保鮮等。

一、低溫保鮮

水產(chǎn)品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和速凍保鮮等。由于魚蝦貝類等水產(chǎn)品肌肉中水分含量約70%，組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質(zhì)含量高，因此比一般的動(dòng)物肉組織容易腐敗，不易貯藏。特別是在炎熱的季節(jié)，若不加冷卻防范措施，在銷售過程中極易腐敗變質(zhì)。因而具有既能保持水產(chǎn)品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，又能長期貯藏，并且食用也較方便的“冷凍水產(chǎn)品”不僅深受廣大消費(fèi)者的歡迎，而且也能滿足內(nèi)陸消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的需求，成為人們?nèi)粘２妥郎喜豢扇鄙俚拿牢都央取５蜏乇ｕr中，冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮，雖然能很好的保持水產(chǎn)品的原有營養(yǎng)及風(fēng)味，但保質(zhì)期短；超冷快速冷卻、玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮對(duì)加工技術(shù)及設(shè)備的要求較高，適合于高附加值的水產(chǎn)品。凍結(jié)、凍藏保鮮，因其既能保持水產(chǎn)品的原有營養(yǎng)及風(fēng)味，又能延長保質(zhì)期，在水產(chǎn)品保鮮加工中應(yīng)用最廣泛。還有一種冷凍粉碎技術(shù)，即將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，利用其物料脆性，將其粉碎，適用于含油含水較多的物料，加工后無失活現(xiàn)象。

冷凍水產(chǎn)食品因其表面覆有冰衣，在稱重計(jì)量時(shí)難免導(dǎo)致不準(zhǔn)，經(jīng)常會(huì)引起計(jì)量不足。因此在生產(chǎn)過程中要充分考慮到冰衣的重量損耗。另外，食品添加劑磷酸鹽的濫用也是冷凍食品中的嚴(yán)重問題。磷酸鹽通常作為一種品質(zhì)改良劑或保水劑。因水產(chǎn)品在加工凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱過程中要失去一定量的水分，而致肉質(zhì)變硬，磷酸鹽則具有能提高肌肉的持水能力，減少營養(yǎng)成分損失,保持肉質(zhì)的柔嫩性。很多廠家會(huì)因此濫用磷酸鹽添加劑，導(dǎo)致食品安全不符合規(guī)定。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在改進(jìn)設(shè)備和提高加工技術(shù)上下功夫,規(guī)范使用添加劑。

二、氣體保藏

氣體保藏法主要用于水果、蔬菜、肉類，也有研究用于魚類保鮮的。這也是一種與低溫保藏結(jié)合應(yīng)用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時(shí)摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫房或容器中進(jìn)行魚蝦等的保鮮貯藏，其質(zhì)量和期限要比單獨(dú)使用低溫保藏更好更長。氣體保藏對(duì)魚類等的保鮮作用可能是由于二氧化碳干擾了細(xì)胞酶系統(tǒng)的某些功能，因而抑制了細(xì)菌的代謝作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利于抑制細(xì)菌的生長。在低溫下二氧化碳溶解度增大，采用濃度較高的二氧化碳與低溫結(jié)合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細(xì)菌的種類分布由原來占優(yōu)勢(shì)的革蘭氏陰性菌轉(zhuǎn)變?yōu)楦锾m氏陽性菌，因而使魚體腐敗細(xì)菌被抑制，并可減輕腐敗產(chǎn)生的氣味。

三、酶法保鮮

酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮技術(shù)。在實(shí)際生產(chǎn)上多與其他保鮮技術(shù)綜合使用。葡萄糖氧化酶用在魚類冷藏制品的保鮮，一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，從而使魚制品表面pH值降低，抑制了細(xì)菌的生長。另一方面是除去了氧，從而降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶。利用溶菌酶對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，只要把一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在水產(chǎn)品上，即可起到防腐保鮮效果。

四、臭氧保鮮

臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。其作用機(jī)制可歸納為：作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成分的酶；破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧殺滅病毒是通過直接破壞RNA或DNA物質(zhì)完成的，而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織直至死亡。

利用臭氧進(jìn)行食品滅菌具有以下優(yōu)點(diǎn)：臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌劑氯更強(qiáng)，可以使許多微生物包括最頑固的芽孢、病毒等失活；臭氧與化學(xué)合成品不同，其處理食品后分解為氧氣，不殘留任何有害物質(zhì)，也不會(huì)影響人體健康；臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原來的營養(yǎng)成分，同時(shí)又有效地避免了熱處理給食品帶來的質(zhì)地、風(fēng)味以及口感的破壞；臭氧容易制備，只需臭氧發(fā)生器即可，成本低。

（通聯(lián)：442001，湖北十堰市大眾食品加工工業(yè)公司 ）