□ 廖麗娟 深圳市晨光乳業(yè)有限公司

乳制品發(fā)展與乳制品HACCP體系認(rèn)證

□ 廖麗娟 深圳市晨光乳業(yè)有限公司

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活得到極大改善，對物質(zhì)的追求也更加精致完美，特別注重營養(yǎng)的全面性。近年來，乳制品行業(yè)迅速崛起，以光明、伊利和蒙牛等為代表的企業(yè)迅猛發(fā)展。我國人口眾多，經(jīng)濟(jì)水平層次不齊，有些私企一味追求利益，摻假做次，生產(chǎn)不符合質(zhì)量要求的乳制品，嚴(yán)重影響居民身體健康。這就需要一個(gè)有力健全的體系來完善我國乳制品工業(yè)生產(chǎn)，本文將從乳制品原料和生產(chǎn)等方面淺析各環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的問題，分析乳制品未來發(fā)展趨勢。

市場上各類乳制品的質(zhì)量的層次不齊，整體趨勢處于上升階段，特別是我國國內(nèi)自有老牌液態(tài)奶已經(jīng)取得民心。國外品牌奶粉深得國民青睞，這也是各乳制品企業(yè)需要思考的地方。乳制品食用安全至關(guān)重要，乳制品HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系認(rèn)證能對奶制品的質(zhì)量及生產(chǎn)流程把控強(qiáng)有力。①要明確什么是乳制品HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系。②分析乳制品HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系對國內(nèi)的乳制品發(fā)展產(chǎn)生什么影響。

乳制品HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系

生鮮乳等原料采購、加工、貯存和銷售等各環(huán)節(jié)都會對乳制品產(chǎn)生危害，乳制品危害分析與監(jiān)控控制點(diǎn)HACCP體系是對乳制品生產(chǎn)實(shí)施過程中控制預(yù)防性體系，體系建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制品企業(yè)對食品安全危害控制能力。該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用HACCP原理，降低乳制品的安全風(fēng)險(xiǎn)，充分考慮乳制品生產(chǎn)特點(diǎn)，提出對乳制品生產(chǎn)過程中的HACCP體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)的要求，以保證在食品鏈中的每一步都得到有力控制，從根本上減少食品安全危害現(xiàn)象的發(fā)生。進(jìn)入21世紀(jì)后，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展全球化，社會文明程度處于不斷提高，世界大范圍內(nèi)的消費(fèi)者都需要安全和健康的食品，對此，食品加工企業(yè)必須全面貫徹落實(shí)食品安全管理體系，從而保證生產(chǎn)和銷售的都是安全健康的食品。乳制品HACCP體系認(rèn)證作為一個(gè)嚴(yán)格審核標(biāo)準(zhǔn)，一方面可以向消費(fèi)者證實(shí)該企業(yè)具備完善的食品安全管理體系，可以供給安全可靠乳制品；另一方面，也能監(jiān)督食品企業(yè)規(guī)范化，從而滿足消費(fèi)者需求。

乳制品HACCP體系的推廣具有非常積極重要作用。食品安全與食品原材料、生產(chǎn)、儲存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)緊密相關(guān)，若其中某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，會造成企業(yè)信譽(yù)受損，只有眼光放得長遠(yuǎn)，保證食品安全，企業(yè)才能在激烈競爭中立于不敗之地。特別是乳制品產(chǎn)業(yè)，更要注重提高食品本身安全性，乳制品作為家庭日常食品，良好的口碑能在潛移默化中為企業(yè)帶來更多利潤。2008年三聚氰胺事件令人記憶猶新，給很多家庭帶來了極大傷害，也直接導(dǎo)致當(dāng)年龍頭企業(yè)三鹿奶粉落入絕境，國內(nèi)許多人對此仍心有余悸，所以寧愿選擇價(jià)格昂貴的進(jìn)口奶粉。

乳制品的原料

乳制品是指牛乳或羊乳及加工制品為主要原料的產(chǎn)品，種類繁多，主要包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類七大類別。不難看出，都是牛、羊提供乳制品生產(chǎn)加工原材料，只有牛羊處在一個(gè)健康無污染良好生長環(huán)境中，才能獲得優(yōu)質(zhì)綠色的奶源。

晨光乳業(yè)在奶源的選擇方面已經(jīng)徹底改革，晨光乳業(yè)拒收散奶、實(shí)現(xiàn)科學(xué)規(guī)模飼養(yǎng)，已經(jīng)在深圳本地和惠州龍門、博羅建立自有牧場。堅(jiān)持對每頭奶牛實(shí)行“身份證”管理，為每頭奶牛制定承載綜合信息的編碼，通過這張“身份證”，管理人員可以簡便迅捷地掌握這頭奶牛的家族譜系、健康狀況、生活作息、產(chǎn)奶效率及品質(zhì)等多種信息。這種系統(tǒng)化的奶源管理方法值得效仿，從根本上保證奶源的質(zhì)量安全。晨光乳業(yè)在日常生產(chǎn)中嚴(yán)把原料入口關(guān)，嚴(yán)格供應(yīng)商管理及索證、索票等檢驗(yàn)制度，獲得乳制品HACCP體系認(rèn)證。

乳制品的生產(chǎn)

我國乳制品行業(yè)起步較晚，隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展與科學(xué)技術(shù)能力的提升，在生產(chǎn)過程中已經(jīng)具備先進(jìn)設(shè)備，形成一定規(guī)模，產(chǎn)量大幅度提高。在較發(fā)達(dá)城市或地區(qū)，巴氏消毒乳或超巴氏消毒乳將逐步取代傳統(tǒng)生產(chǎn)中的超高溫滅菌乳。同時(shí)，乳制品企業(yè)的產(chǎn)品種類越來越多，如添加果?；蚬任锏娜橹破?，更能滿足現(xiàn)代人口感追求。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，必須把食品安全放在首位，

晨光乳業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中嚴(yán)把控制關(guān)，以ISO9001質(zhì)量管理體系為主線，建立全面質(zhì)量管理體系，整合乳制品HACCP體系和乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范。晨光乳業(yè)擁有比國家標(biāo)準(zhǔn)更高的原奶檢測標(biāo)準(zhǔn)，每一車原奶必須通過包括蛋白質(zhì)、脂肪干物質(zhì)、抗生素殘留和獸藥殘留等在內(nèi)的多項(xiàng)食品安全檢測。

乳制品的儲存與運(yùn)輸

不同的乳制品具有不同的保質(zhì)期。通常情況下，乳制品保質(zhì)期最長的條件是接近于冷凍點(diǎn)而又不低于冷凍點(diǎn)的溫度。例如，酸奶等需要冷藏處理，而奶粉等偏干的乳制品一般需要在常溫下保存。不同乳制品需要根據(jù)具體情況儲存。所有乳制品制成成品后，必須經(jīng)過冷藏（要求在低于5 ℃恒溫冷庫中保存24 h以上）、配送（運(yùn)輸過程中要防止晃動，否則可能會造成過多乳清析出，破壞乳制品營養(yǎng)和口感，同時(shí)要借助于冰袋等保持10 ℃恒溫）與零售（乳制品置于冷藏條件下即可，無需放入冷凍室儲存，否則會造成脂肪水分分離）三大流程方能出倉以進(jìn)行市場上的流通。過硬的冷鏈運(yùn)輸支持，有利于企業(yè)的擴(kuò)大再生產(chǎn)。

近年來，某乳品品牌頻頻出現(xiàn)“過程問題”，盡管產(chǎn)品并沒有質(zhì)量問題，可能在運(yùn)輸過程中，受高溫撞擊等因素導(dǎo)致包裝出現(xiàn)“漏氣但不漏奶”的情況發(fā)生，空氣進(jìn)入其中，微生物發(fā)酵導(dǎo)致這種情況。但不得不警醒所有乳制品企業(yè)必須重視并確保乳制品在運(yùn)輸過程中的安全和質(zhì)量。這只是一例個(gè)案，但是因?yàn)榱魍ōh(huán)節(jié)的疏忽大意而出現(xiàn)的乳制品問題也不在少數(shù)，頻頻以“問題奶”危害大眾消費(fèi)者的健康是非常不明智。所以乳制品企業(yè)必須重視、正視此類問題，找到最佳處理方案，并以此為教訓(xùn)，堅(jiān)持在物流環(huán)節(jié)為廣大消費(fèi)者把好安全關(guān)。乳制品HACCP食品安全管理體系管理體系對此環(huán)節(jié)也做出嚴(yán)格要求，有利于乳制品企業(yè)自覺成為良心企業(yè)，把消費(fèi)者的健康放在第一位。

乳制品的市場需求

2015年，由于國內(nèi)乳制品消費(fèi)拉動力不足，通過代購等方式使進(jìn)口乳制品量明顯增加，乳制品生產(chǎn)增長水平較低，這一現(xiàn)象造成我國乳制品行業(yè)舉步維艱。另一方面，一些奶牛等飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展盲目，直接致使乳制品原料供過于求，乳制品行業(yè)面臨巨大危難與壓力?？辞宄袌鲂枨螅瑢θ橹破沸袠I(yè)的發(fā)展具有推動作用，否則會適得其反。

越來越多的消費(fèi)者，特別是一些女性消費(fèi)者注重身材體型，促使她們傾向于選擇富含膳食纖維而又熱量不高的乳制品。低脂脫脂類的乳制品深受廣大消費(fèi)者歡迎。亞洲人中乳糖不耐癥患者比例較高，造成成年消費(fèi)者不能喝牛乳，這就促乳制品企業(yè)要研制出乳糖含量低的乳制品。各種發(fā)酵乳制品贏得人們青睞，如乳酸菌飲料和酸奶制品等，由于酸甜口感影響其銷量。中國乳制品企業(yè)有自身特點(diǎn)與趨勢，如何精確分析市場需要與產(chǎn)品定向是一個(gè)值得深思的問題，也是乳制品企業(yè)生產(chǎn)和開發(fā)新產(chǎn)品的重要依據(jù)。

乳制品行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

多樣化的消費(fèi)需求促使細(xì)分市場在將來的較長一段時(shí)間內(nèi)是大勢所趨。對某些具有創(chuàng)新性乳制品，如谷物、水果等為輔料的乳制品具有較大發(fā)展空間，更符合現(xiàn)代人挑剔的口味。事實(shí)上，大部分消費(fèi)者對乳制品的概念沒有清晰明確的認(rèn)識，誤以為凡是在包裝上標(biāo)示有“奶”字的都是營養(yǎng)豐富的好東西，其實(shí)不然。隨著人們對健康越來越注重，牛奶已成為家家戶戶的日常所需。信息時(shí)代的到來使人們意識到真正營養(yǎng)豐富的其實(shí)就是傳統(tǒng)沿留下來的純牛奶，科技發(fā)展促使人們對牛奶的新鮮程度有了更高要求。

眾所周知，新西蘭牛奶口碑非常好。那究竟好在哪里呢？①新西蘭得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢與氣候條件為牧草、牛羊的生長提供良好的環(huán)境，再加上純凈的水質(zhì)與清新的空氣，使奶源品質(zhì)極優(yōu)。②新西蘭政府制訂世界上最嚴(yán)格奶制品質(zhì)量監(jiān)管制度，本身奶源優(yōu)質(zhì)。③新西蘭政府資助大批奶業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和研究機(jī)構(gòu),為行業(yè)提供創(chuàng)新研究和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，鼓勵(lì)奶農(nóng)積極創(chuàng)新,開拓新的市場。同時(shí)，新西蘭奶農(nóng)注重創(chuàng)新技術(shù),并將兩者視為邁向成功的決定性因素,追求進(jìn)步的思想滲透到新西蘭乳業(yè)從農(nóng)場原料奶生產(chǎn)、處理、深加工到市場銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。④新西蘭實(shí)行高度一體化的合作社式經(jīng)營模式，農(nóng)場主把生產(chǎn)出的牛奶賣給合作社,合作社又把奶賣給乳業(yè)委員會,乳業(yè)委員會通過全球營銷網(wǎng)絡(luò)將這些乳制品銷往海外，加工企業(yè)一旦從乳業(yè)委員會得到銷售收入,按照奶農(nóng)向公司提供的牛奶固形物的多少把錢支付給奶農(nóng)。這種付款制度鼓勵(lì)奶農(nóng)增加牛奶產(chǎn)量。新西蘭奶業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展正是得益于沒有政府的干預(yù)指導(dǎo),得益于成熟科技研發(fā)和推廣體系。

我國應(yīng)根據(jù)現(xiàn)有實(shí)際情況，同時(shí)借鑒他人成功經(jīng)驗(yàn)，取長補(bǔ)短。政府可加強(qiáng)宏觀調(diào)控與監(jiān)管力度，提供合情合理的政策扶持，監(jiān)督乳制品企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，而不是一味追求利益。加快乳制品行業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整是大勢所趨，堅(jiān)持以市場需求為導(dǎo)向，必須把提高乳制品的質(zhì)量作為永遠(yuǎn)主題。乳制品HACCP食品安全管理體系作為一個(gè)極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)獲認(rèn)證是基礎(chǔ)，如此才能從各個(gè)環(huán)節(jié)上把控好產(chǎn)品質(zhì)量，從而為人類造福。

結(jié)語

中國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展有目共睹，乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，技術(shù)設(shè)備已形成一定的規(guī)模，逐步健全。我國居民的消費(fèi)水平不斷提高，乳制品本身就富含營養(yǎng)且風(fēng)味俱佳，消費(fèi)市場必定逐步擴(kuò)大，成為最大的潛在市場。值得注意的是乳制品企業(yè)必須在各個(gè)環(huán)節(jié)做好質(zhì)量把控，尊重并切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，才是長久的生存之道。