□ 劉 晨 天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院

生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用

□ 劉 晨 天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著社會(huì)各界人士對(duì)食品安全問題和健康問題的關(guān)注程度越來越高，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的防腐劑中含有有害成分的缺陷逐漸出來。因此，消費(fèi)者對(duì)天然生物防腐劑就有了極大的興趣。本文從植物生物防腐劑、微生物生物防腐劑、動(dòng)物生物防腐劑三個(gè)方面分析了生物防腐劑及其在食物防腐中的應(yīng)用，以供從事生物防腐劑研究及應(yīng)用的工作人員參考。

生物防腐劑；食品防腐；乳酸菌

食品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在運(yùn)輸和包裝過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，將會(huì)造成大量的經(jīng)濟(jì)損失，甚至?xí)霈F(xiàn)食物的安全問題，威脅消費(fèi)者的身體健康。食物變質(zhì)的原因有很多，如自身儲(chǔ)存過程中造成的損傷、加工技術(shù)和運(yùn)輸技術(shù)的缺陷、微生物在食品中的繁殖與增長(zhǎng)等。因此，需要加強(qiáng)對(duì)生物防腐劑的研究，以減少食物變質(zhì)。

1 植物生物防腐劑

食用型的香辛植物原本是用來調(diào)節(jié)是食品氣味的，在食品中有增加香氣的作用。近些年的研究實(shí)驗(yàn)表明，香辛植物也有防腐作用，可以用于延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期限。香辛植物主要包括大蒜、丁香、八角、生姜和肉桂等，其中大蒜中就含有幾十種能夠抑制腐敗細(xì)菌的元素，生姜中的一類化合物也有殺菌的作用。

從芳香植物的根、莖、葉、果實(shí)中提取的油狀植物被稱為香精油，在最開始的時(shí)候，香精油是美好食物的一種象征，但實(shí)際上香精油也是一種很好的防腐抗菌元素，是較為天然的一種生物防腐劑。相比較其他芳香植物的提取方式來說，香精油的提取方式具有更好的效果，香精油的儲(chǔ)存較為便捷，而且濃度高不易發(fā)揮。一般情況下，香精油的構(gòu)成成分、結(jié)構(gòu)及其功能是影響香精油抗菌效果的重要決定因素。比如抗菌效果較好的香精油主要來源于丁香、百里香，迷迭香等，這些芳香植物中含有較多的石碳酸結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的抗菌效果。香精油多數(shù)是兩種或者兩種以上的成分的混合物，混合物中的丁香酚成分越多，抗菌效果也就越好。

果膠是一種較為天然的水溶性物質(zhì)，主要存在于蘋果、柑橘等水果或者是蔬菜中。經(jīng)研究證明，分解過的果膠中含有大量的抗菌成分，其中大腸桿菌具有較好的抑制細(xì)菌繁殖的作用。目前，已經(jīng)有將果膠作為生物防腐劑成功的例子，國(guó)外一些食品包裝制造產(chǎn)業(yè)已經(jīng)將果膠添加了其他防腐劑，用于對(duì)肉類、咸菜、魚肉的防腐上[1]。

2 微生物生物防腐劑

自然界的一些微生物中含有一種抑制新陳代謝的元素，能夠抑制微生物自身的生長(zhǎng)及其繁殖，也可以用作防腐劑的生產(chǎn)。目前，微生物用作防腐劑生產(chǎn)的主要有乳酸菌，關(guān)于乳酸菌的研究也是進(jìn)行微生物生物防腐劑研究的主要方向。乳酸菌是國(guó)際上公認(rèn)的一種可以食用且對(duì)人體無害一種微生物，大多數(shù)乳酸菌具有改善腸道益生菌的效果，并具有一定的殺菌效果。

乳酸菌在食品防腐中的應(yīng)用主要分為兩種方式：①通過對(duì)食品添加活性的菌體來輔助乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，將乳酸菌與其他的微生物一起培養(yǎng)，讓各種微生物之間形成一個(gè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，讓乳酸菌的生長(zhǎng)來抑制其他的微生物生長(zhǎng)；②對(duì)微生物在正常的新陳代謝中所產(chǎn)生的抗菌成分進(jìn)行提取，按照一定量的比例添加到食物中[2]。

納他霉素是一種活性較強(qiáng)的環(huán)狀化合物，對(duì)酵母、真菌、細(xì)菌等影響食物保質(zhì)期的微生物具有一定的抑制作用。其作用原理在于納他霉素能夠抑制細(xì)菌及真菌等微生物的麥角固醇破壞細(xì)胞壁的功能，如果食物中的微生物不存在麥角固醇，納他霉素對(duì)其是不起任何作用的。除此之外，還可以將納他霉素放入到酸奶中，既可以起到抑制酵母菌的作用，又避免殺死其他有益的細(xì)菌，不僅可以延長(zhǎng)酸奶等乳制品的保質(zhì)期，還可以提高乳制品產(chǎn)品的加工質(zhì)量。在水果和蔬菜中添加納他霉素，可以抑制其中真菌的生長(zhǎng)及繁殖，在肉類中添加納他霉素，可以防止霉菌生長(zhǎng)造成的肉類變質(zhì)。另外，納他霉素在啤酒、罐裝食品、方便食品等食品保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用也十分廣闊。

3 動(dòng)物生物防腐劑

動(dòng)物體內(nèi)含有的抗菌系統(tǒng)也十分多，這些抗菌系統(tǒng)往往是在動(dòng)物不斷進(jìn)化的過程中形成的。溶酶菌是動(dòng)物體內(nèi)含有的能夠殺死細(xì)菌的主要酶類，商業(yè)生產(chǎn)中所應(yīng)用的溶酶菌主要來源于雞蛋的蛋白部分。溶酶菌能夠有效抑制食物中腐敗微生物的生長(zhǎng)，可以運(yùn)用在延長(zhǎng)各類食物的保質(zhì)期上，包括食物原料和加工好的食品[3]。

動(dòng)物的防御素也是廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)的一種抗菌元素，主要存在于哺乳動(dòng)物和雞類動(dòng)物中。防御素在動(dòng)物細(xì)胞中的含量較多，發(fā)揮抵御外來微生物侵略的作用。防御素中含有的光譜抗菌元素對(duì)食物中的真菌及細(xì)菌具有良好的抵制作用，將其應(yīng)用在食品的防腐中能夠起到顯著的效果。

4 結(jié)語

近年來，隨著相關(guān)專家對(duì)生物防腐劑的研究逐漸增多，生物防腐劑在食品中的應(yīng)用也在不斷增多，這種天然綠色的食品防腐劑既增加了食品的保質(zhì)期限，又為人們的健康提供了有效的保護(hù)，是一項(xiàng)應(yīng)被廣泛應(yīng)用的防腐技術(shù)。在研究和應(yīng)用生物防腐劑時(shí)，需要結(jié)合實(shí)際的生物防腐功效和食品的防腐需求，運(yùn)用科學(xué)先進(jìn)的生物防腐技術(shù)，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。

[1]周志江.生物防腐劑及其在食品防腐中的應(yīng)用[J].保鮮與加工,2015(1):1-8.

[2]張鷹,曾新安,溫其標(biāo).生物防腐劑及其在食品中的應(yīng)用[J].食品與機(jī)械,2016(1):77-79.

[3]邵金良,袁唯,董文明,等.生物防腐劑納他霉素的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究[A].第十屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)學(xué)術(shù)論文集[C].中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì),2016.