□ 李昊翔 閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品微生物檢驗的質(zhì)量控制

□ 李昊翔 閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著食品加工業(yè)的飛速發(fā)展和市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷深化與變革，人們對健康食品的需求也越來越大。但是食品安全問題依然層出不窮，其中最主要的疾病傳染源就是來自于微生物的傳染。食品加工企業(yè)良莠不齊，不管是從對菌種種類、原料原生產(chǎn)地的選擇，還是包裝技術(shù)以及存儲技術(shù)都有很大的差異。如果食品在加工生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中感染了微生物，食物的安全性也就無法保障，從而影響人們的生命健康。因此，相關(guān)衛(wèi)生局要加強對食品微生物的檢驗。本文分析食品微生物檢驗技術(shù)以及質(zhì)量控制問題，繼而探討在檢驗過程中有效控制食品質(zhì)量的策略，以供參考。

食品微生物；檢驗技術(shù)；質(zhì)量控制

一般情況下，主要檢驗食品微生物中的乳酸菌總數(shù)、真菌、菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)以及酵母計數(shù)等方面的內(nèi)容。只有有效控制食品微生物的污染以及威脅，才能延長食品保質(zhì)期，保證食品的新鮮程度、口感以及營養(yǎng)價值。在檢驗過程中，更應(yīng)當(dāng)注意控制微生物的檢測質(zhì)量與精確度，從而切實保障食品的安全與衛(wèi)生。

1 食品微生物檢驗中常用技術(shù)

1.1 抗體檢驗

抗體檢驗技術(shù)中，應(yīng)用最多的是酶聯(lián)免疫吸附法，它能夠?qū)⑻禺惪乖贵w進(jìn)行定性或者定量的檢測。主要的原理是指用抗體將聚苯乙烯孔包裹好，以此來得到抗原，然后再與一個和酶結(jié)合的抗體相聯(lián)系，從而變?yōu)榭乖贵w的復(fù)合物[1]。另外，也要應(yīng)當(dāng)用比色法來對結(jié)果做好記錄，并分析。酶聯(lián)免疫吸附法有利于利用抗體所形成的抗原來檢測菌種與數(shù)量，這種方法也得到醫(yī)學(xué)上的廣泛推廣與應(yīng)用。

1.2 電阻電導(dǎo)測定

電阻電導(dǎo)測定的主要原理是，當(dāng)細(xì)菌在食物中繁殖時，將糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子的物質(zhì)分解成像氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，從而讓培養(yǎng)液內(nèi)的導(dǎo)電度發(fā)生改變。緊接著結(jié)合電阻與導(dǎo)電度數(shù)值的變化，從而計算出細(xì)菌含量。比如，英國曾經(jīng)研發(fā)出檢測海鮮品、肉制品以及乳制品的Mathus系統(tǒng)；美國也發(fā)明出了檢測乳制品與肉制品的Bactometer電阻電導(dǎo)檢測器[2]。

1.3 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要是通過結(jié)合抗體與抗原的特異性，用免疫放大技術(shù)作為輔助檢驗手段，用于對激素、蛋白質(zhì)與多肽等物質(zhì)的精確測量。而免疫學(xué)技術(shù)法的主要優(yōu)點在增加細(xì)菌之后，可以不用進(jìn)行選擇性非分離樣品，而是對其直接篩選，提高檢驗的靈敏度。而免疫學(xué)技術(shù)還可以通過檢驗手段的差異，細(xì)分出免疫擴(kuò)散反應(yīng)、凝集反應(yīng)等判定方法。

1.4 代謝學(xué)

電阻抗法與放射測量法是代謝學(xué)的兩種主要方法。其中，放射測量法主要是利用14C為標(biāo)記的碳水化合物，然后在微生物參與代謝過程時，將該碳水化合物分解出來，從而釋放出14CO2，并用放射測量儀對其進(jìn)行測量[3]，最后再根據(jù)此結(jié)果得出微生物的總數(shù)。電阻抗法主要是指微生物在食物中不斷生長與繁殖中，會大量吸收糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子的營養(yǎng)物質(zhì)，并將其分解，變成高電活性的物質(zhì)，如乳酸鹽或醋酸鹽等，以此來抵制培養(yǎng)基的阻抗效力。因此，檢驗技術(shù)人員可以通過培養(yǎng)基所產(chǎn)生的阻抗變化，確定微生物在培養(yǎng)基中的生長繁殖情況，以此來判斷微生物的種類。

1.5 快速酶觸反應(yīng)和代謝產(chǎn)物

細(xì)菌在食品中會在高度的繁殖狀態(tài)下釋放出特定形式的酶，可以讓指示劑與霉菌以及底物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，然后依據(jù)反應(yīng)的結(jié)果，計算出細(xì)菌總數(shù)[4]。

1.6 商品化快速檢驗

商品化快速檢驗主要分為兩種檢驗方法，即染色成像計數(shù)法和利用ATP的生物發(fā)光技術(shù)法。染色成像計數(shù)法首先染色細(xì)胞，用帶有熒光過濾膜與紫外線的顯微鏡來測定活菌數(shù)量，其中死細(xì)胞是熒光綠，而活細(xì)胞為熒光橙，這種檢驗方法持續(xù)時間為0.5 h[5]。如果細(xì)菌數(shù)量過少，則可以適度增加細(xì)菌的數(shù)量。通過利用ATP的生物發(fā)光技術(shù)法，將ATP和熒光素混合，然后將ATP這種微生物轉(zhuǎn)變成熒光信號。通過判定熒光值的大小將微生物數(shù)量推算出來，持續(xù)時間為1 h，并在微生物樣本數(shù)量過少時，適度增加微生物。但是這兩種方法都有缺陷，比如，只能測定食物中微生物的數(shù)量，不能判定與測量微生物的種類。

2 食品微生物檢驗常見質(zhì)量控制問題

2.1 控制不完善

通常情況下，人們因為食物中毒，都是因為食物中含有致病性的微生物感染源，而這種食源性的疾病以及食物中毒已成為現(xiàn)代食品安全問題的“頭號殺手”。因此，對食品中微生物的檢驗引起了人們的廣泛關(guān)注。人們由于吃了含有微生物性的食物而中毒，主要病癥體現(xiàn)在胃腸道部位，會出現(xiàn)發(fā)熱。由于發(fā)病潛伏期較長，不容易被人們發(fā)現(xiàn)，一般人們是通過常規(guī)的加熱方法清除食物中的微生物，但這種方式不是根治的方式?，F(xiàn)階段，很多食物性中毒以及食源性疾病的產(chǎn)生與爆發(fā)，大多都是因為致病性的食物病毒引起的，如使用有毒的動植物食品、未煮熟的油豆與四季豆等，化學(xué)性的食物中毒并不常見。因此，控制衛(wèi)生檢驗質(zhì)量是現(xiàn)如今值得關(guān)注與探討的話題。

2.2 檢測手段不健全

現(xiàn)階段，我國對食品中微生物的檢驗主要是通過將食品在培養(yǎng)基中進(jìn)行食品接種，根據(jù)培養(yǎng)基產(chǎn)生的菌落來判定食品有無被微生物所感染。而這種方法要求更高準(zhǔn)確性的數(shù)據(jù)，對檢驗技術(shù)人員的工作能力有較高的標(biāo)準(zhǔn)與要求。一般情況下，只要專業(yè)的人員進(jìn)行接種與培養(yǎng)，都可以在特定的生長條件下產(chǎn)生菌落。再根據(jù)技術(shù)人員判定食品中的菌落數(shù)。這樣的檢驗方式所需花費的時間較多，并且技術(shù)人員的素質(zhì)也要高。但是有些食品檢驗的單位受到規(guī)模、投資與融資各方面的壓力與限制，難以建立健全有效的食品檢驗的質(zhì)量控制體系，從而無法對微生物的含量進(jìn)行自主檢測，只有轉(zhuǎn)移到相關(guān)部門對其檢測。檢測時依然需要花較長的時間，無法立即獲得檢測結(jié)果。

3 改進(jìn)方案

3.1 控制檢驗方式和檢驗環(huán)境

首先，我國出臺并貫徹落實有關(guān)食品檢測的法律規(guī)范，促使對食品微生物的檢測向法律化、規(guī)范化的方向發(fā)展。食品安全檢測部門必須要嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)的規(guī)章條例進(jìn)行檢驗。檢驗人員也必須要確保檢驗樣品的標(biāo)準(zhǔn)是行之有效的，防止由于不正確的檢測方法而導(dǎo)致檢驗質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或者計算結(jié)果不正確。

其次，嚴(yán)格控制檢驗環(huán)境。通常對食品中微生物的檢驗，主要在實驗室開展，從而防止微生物散播出去，避免污染樣品以及通過病原菌感染周邊的檢驗人員。所以，控制好實驗室的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。在實驗室環(huán)境的布置上，要盡量減少潛藏的污染樣品。與此同時，還要將已經(jīng)培養(yǎng)過的廢棄物、檢測樣本以及培養(yǎng)基放到特定的容器內(nèi)，并對其采取無害化處理，避免微生物病源的散播[6]。此外，對于無菌的工作區(qū)域，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)禁檢驗人員隨意出入。對檢驗裝置進(jìn)行1 h的過濾凈化之后，檢驗人員才可以進(jìn)入無菌室進(jìn)行實驗，并準(zhǔn)確檢測與記錄好無菌室的環(huán)境狀況，進(jìn)行空氣的落菌實驗。此外，也可以采用過氧乙酸消毒溶液，將室內(nèi)環(huán)境進(jìn)行全面消毒。

3.2 嚴(yán)格控制設(shè)備的滅菌過程

在對食品微生物進(jìn)行定量檢測時，要根據(jù)已知的菌株標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)作是質(zhì)量的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，將干燥培養(yǎng)基作為是檢測新批號的標(biāo)準(zhǔn)[7]。對私性液體以及固態(tài)的液體，運用重量法檢測，從體積法中檢測液態(tài)樣品。用組織或者勻質(zhì)器將樣品搗碎，并將無菌的生理鹽水或者是無菌水加入搗碎的檢測樣品中加以稀釋。要嚴(yán)格遵守微生物檢驗的規(guī)章制度與操作流程進(jìn)行檢驗，明確每一種培養(yǎng)基與試劑進(jìn)行配制。此外，還要嚴(yán)格從取樣到檢測結(jié)果中落實到微生物檢驗的每一個環(huán)節(jié)中，促使檢驗人員的操作趨向標(biāo)準(zhǔn)化與流程化，并對樣品的流轉(zhuǎn)進(jìn)行真實有效的記錄。培養(yǎng)基和檢測的試劑都要在有效的期限內(nèi)，并符合相關(guān)要求。在試驗的過程中，不能隨意變更檢測的方法與步驟，檢驗的人員的數(shù)量控制適中，并保持安靜。試驗結(jié)束后，要保持實驗室內(nèi)的環(huán)境整潔，將垃圾消毒之后方可回收。

3.3 控制檢測樣品的整體質(zhì)量

首先，要注意采集食品樣品的注意事項。采樣樣品的工具容器應(yīng)選擇耐消毒的滅菌材料，如陶瓷、玻璃、牛皮紙、不銹鋼以及鋁等，檢驗之前要對其進(jìn)行滅菌、干燥與清洗處理。容器與采樣工具不能用消毒劑進(jìn)行消毒，樣品內(nèi)也不可添加任何防腐劑，以免影響檢驗結(jié)果。其次，要在遵守?zé)o菌操作的基礎(chǔ)上，掌握國家規(guī)定的相關(guān)法令條例。取樣時要均勻準(zhǔn)確，封口及時，選取具有代表性與準(zhǔn)確性的樣品[8]。再次，在封口樣品之后，需要記號標(biāo)志并做好記錄，對實驗室的濕度、溫度與送檢單位進(jìn)行合理采樣。被采集的樣品需要在0～5 ℃的檢驗環(huán)境中儲存，如果被檢測的食品是冷凍食品和速食食品，應(yīng)當(dāng)及時送檢。最后，采取的食品樣本數(shù)量要占到總檢驗量的3倍，從而方便復(fù)檢與核查。

對檢驗報告與結(jié)果的質(zhì)量控制，需要規(guī)整原始數(shù)據(jù)，利用方差分析法與回歸分析法計算。定量檢測需要保留兩位有效數(shù)字，而定性檢測需要明確陰性與陽性。只有在簽字以及相關(guān)單位的合法蓋章之后方可生效。

4 結(jié)語

只有全面把握我國對食物中微生物檢驗時的質(zhì)量控制方法，通過控制檢驗方式和檢驗環(huán)境、嚴(yán)格控制設(shè)備的滅菌過程、控制檢測樣品的整體質(zhì)量，以保障食品加工的安全。

[1]王曉松,劉丙正.探究食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].生物技術(shù)世界,2014(2):53.

[2]楊萍.探究食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].黑龍江科學(xué),2013(12):270.

[3]許陽.論食品微生物檢驗中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制[J].疾病監(jiān)測與控制,2015(5):331-332.

[4]趙智花.食品微生物檢驗的方法及質(zhì)量控制[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘,2015(34):71.

[5]龐婕,范曉燕.對當(dāng)前食品微生物檢驗的質(zhì)量控制的探討[J].現(xiàn)代食品,2016(21):76-78.

[6]鄧?yán)?董婷.淺議食品微生物檢驗的質(zhì)量控制[J].中國調(diào)味品,2017(4):178-180.

[7]田志發(fā),尹松鶴.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2016(27):40.

[8]喻臘梅.食品微生物檢驗的質(zhì)量控制研究[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘,2016(67):292.