□ 莊 璐 金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

新階段食品中致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與現(xiàn)狀

□ 莊 璐 金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

在我國(guó)新階段食品中，從致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與現(xiàn)狀的角度分析，本文系統(tǒng)地介紹了快速檢測(cè)病原菌的技術(shù)和方法，其中包括利用分子生物學(xué)、免疫學(xué)和生物化學(xué)的技術(shù)手段。在近些年，我國(guó)進(jìn)入了一個(gè)新階段的食品領(lǐng)域，病原菌快速檢測(cè)研究引入了基因操作，這些技術(shù)手段大大推動(dòng)了我國(guó)新階段食品中致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。

新階段；致病菌；快速檢測(cè)技術(shù)；微生物

近些年，我國(guó)在科技方面正以飛快的速度發(fā)展，，因此人們也有了越來(lái)越高的文明程度的要求，尤其是與人類(lèi)的生命健康息息相關(guān)的食品問(wèn)題和致病微生物的危害。進(jìn)入到21世紀(jì)以來(lái)，在新階段的食品問(wèn)題中，致病菌的快速檢測(cè)技術(shù)也得到了進(jìn)一步的發(fā)展，并且有足夠的自信把臨床標(biāo)本中少量的(10-18～10-21)微生物抗原檢測(cè)出來(lái)。在新階段的食品中，已經(jīng)有了新的檢測(cè)技術(shù)，即生物化學(xué)中的細(xì)菌代謝產(chǎn)物和快速專(zhuān)有酶反應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)；另外聚合酶鏈反應(yīng)(Polymerase chain reaction)和核酸探針(Nuclear acid probe)的檢測(cè)技術(shù)也已經(jīng)在生物學(xué)方面形成，該技術(shù)之所以才能夠成為舉世矚目的生物技術(shù)革命的新產(chǎn)物，主要是因?yàn)樵摷夹g(shù)具備快速、簡(jiǎn)便、特異和敏感的優(yōu)勢(shì)，并未在食源性病原菌的檢測(cè)中應(yīng)用起來(lái)。而傳統(tǒng)的檢測(cè)方法就是簡(jiǎn)單的細(xì)菌培養(yǎng)、分離和生化反應(yīng)，這對(duì)于各種流行病學(xué)的研究和病原微生物的診斷來(lái)說(shuō)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能夠得到滿(mǎn)足。本文僅針對(duì)在新階段食品中致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和現(xiàn)狀做了介紹[1]。

1 基于生物化學(xué)手段的快速檢測(cè)技術(shù)

1.1 常規(guī)的致病微生物的檢測(cè)技術(shù)

不停病原體的化學(xué)組成是不同的，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也不用，這一現(xiàn)象已被大家熟知，在對(duì)細(xì)菌的種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)和鑒定的時(shí)候可以利用微生物尤其是細(xì)菌的不同組成和不同生理特性這一特點(diǎn)。在檢測(cè)細(xì)菌的方法中生化鑒定是最常用的方法。微生物學(xué)診斷是朝著微量化和自動(dòng)化的方向發(fā)展，這么多年經(jīng)過(guò)不斷研究和改進(jìn)，系列的試劑盒商品已發(fā)展成為成套供應(yīng)，把傳統(tǒng)的由各檢驗(yàn)部門(mén)自己配制的試劑代替下來(lái)，還有緩慢的、繁瑣的手工操作也逐步代替。

1.2 微生物專(zhuān)有酶快速反應(yīng)系統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)

細(xì)菌在其生產(chǎn)繁殖的過(guò)程中，某些特異性的酶可以由其合成或釋放，然后根據(jù)酶的特性，在相關(guān)的培養(yǎng)基中選擇相應(yīng)的指示劑和底物進(jìn)行配置。細(xì)菌反映后，在進(jìn)行可疑菌株的待分離確定時(shí)可以根據(jù)其出現(xiàn)的顯著的顏色變化進(jìn)行分離，這一檢測(cè)結(jié)果大大縮短了細(xì)菌的快速檢測(cè)時(shí)間。這種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)有機(jī)結(jié)合生化反應(yīng)和傳統(tǒng)的細(xì)菌分離，使監(jiān)測(cè)結(jié)果更具直觀性，逐步成為引領(lǐng)微生物檢測(cè)的主要潮流。

2 基于免疫學(xué)方法的快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)(immunof1uorescence Technique)是一種免疫學(xué)標(biāo)記技術(shù)，它是通過(guò)熒光素來(lái)對(duì)抗體檢測(cè)或?qū)乖瓨?biāo)記的，免疫熒光技術(shù)又稱(chēng)為熒光抗體技術(shù)。而這一過(guò)程中用到的熒光素標(biāo)記抗體一般稱(chēng)之為熒光抗體，在制備過(guò)程中以化學(xué)方法共價(jià)結(jié)合了熒光素(常用異硫氰基熒光黃，F(xiàn)1TC)、效價(jià)較高和活性較強(qiáng)的抗體。在實(shí)際應(yīng)用中，直接法和間接法是免疫熒光技術(shù)的主要方法。熒光標(biāo)記的抗血清滴加在檢測(cè)樣品上，在顯微鏡下觀察結(jié)果的時(shí)候一定要經(jīng)過(guò)洗滌，這就是直接法。而間接法是把已知細(xì)菌特異性的抗體滴加在檢樣，等其作用后再經(jīng)過(guò)洗滌，然后把經(jīng)過(guò)熒光標(biāo)記的第二抗體加入。

2.2 酶免疫測(cè)定技術(shù)

根據(jù)抗原體在反應(yīng)的過(guò)程中是不是需要游離的和分離結(jié)合的酶標(biāo)記物，將酶免疫測(cè)定(enzyme immunoassay，EIA)分為非均相和均相兩種類(lèi)型。較為常用的就是非均相法，其中固相免疫測(cè)定法和液相免疫測(cè)定法也包括在內(nèi)。ELISA技術(shù)是固相免疫測(cè)定法的代表。ELISA技術(shù)在對(duì)標(biāo)本中的有相應(yīng)的抗原或抗體進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，用到的試劑就是把抗體或抗原吸附到固相載體上。在把某種具有酶標(biāo)記的抗原或抗體加進(jìn)去時(shí)要按照反應(yīng)原理來(lái)操作，然后把未結(jié)合物進(jìn)行洗滌除去，再把酶的底物加進(jìn)去，英國(guó)酶的催化作用，底物會(huì)生成有色產(chǎn)物，并且根據(jù)反應(yīng)顏色的深淺判斷該產(chǎn)物的量，可以測(cè)定標(biāo)本中受檢物的量。

3 基因操作技術(shù)在新階段食品中致病菌快速檢測(cè)研究進(jìn)展

在我國(guó)現(xiàn)階段分子化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)正在以飛快的速度發(fā)展。而僅僅對(duì)食品匯總致病菌的外部形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理特性進(jìn)行的一般檢驗(yàn)顯然已經(jīng)落后了，對(duì)病原微生物的鑒定已經(jīng)從生物水平上的研究發(fā)展到了對(duì)生物大分子的研究，尤其是對(duì)核酸結(jié)構(gòu)及其組成部分的研究。眾多的檢測(cè)技術(shù)都是以此為基礎(chǔ)建立的。這些先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)成為我國(guó)新階段下食品中致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的潮流[2]。

4 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分離培養(yǎng)的技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)室來(lái)說(shuō)已經(jīng)成為一種負(fù)擔(dān)，并不能夠帶來(lái)顯著的成果，而快速檢測(cè)方法不僅是對(duì)檢驗(yàn)工作的一種改革，還帶來(lái)了可觀的社會(huì)效益，比如食品的庫(kù)存費(fèi)用和污染等問(wèn)題可以在很大程度上得到快速解決。但是我們應(yīng)該清楚的是，有了這種新型的快速檢測(cè)技術(shù)并不等于把傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法拋棄掉，在一些特殊情況下傳統(tǒng)的方法還是行之有效。但按照現(xiàn)階段食品發(fā)展來(lái)看，致病菌的快速檢測(cè)技術(shù)還是有很大的發(fā)展前景的。

[1]增明.志賀樣毒素的研究進(jìn)展[J].衛(wèi)生研究,1998,27(增刊):4-7.

[2]羅海波,鮑行豪.細(xì)菌毒素(第三輯)[M].北京:北京大學(xué),北京協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社,1993.