□ 何笑薇 廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

云芝豆腐的加工工藝

□ 何笑薇 廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院

云芝豆腐是大豆制品與云芝提取物的復(fù)配食品，營養(yǎng)豐富，且含有云芝活性物質(zhì)。本文以云芝提取物和大豆為原料研制云芝豆腐，以期為食品新產(chǎn)品制備提供參考。

云芝；豆腐；加工工藝

云芝（Trametes versicolor），又稱彩云革蓋菌或瓦菌，是我國特有大型珍貴藥用真菌，含有多種功能性活性成分，如云芝三萜、靈芝糖肽、氨基酸及多種微量元素，其功效包括提高機體免疫力、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化、改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降血糖和降血脂等。豆腐營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，易消化，老少皆宜，深受人們喜愛。但現(xiàn)有豆腐主要采用鹵水或石膏點制而成，口味及功效單一。為了解決豆腐的缺點和不足之處，本文的目的在于提供一種云芝豆腐的制備方法。

1 試驗部分

1.1 儀器與試劑

榨汁機、立式膠體磨、恒溫水浴鍋、封口機、離心機、冰箱、高壓均質(zhì)機和智能恒溫磁力攪拌器。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（北京海力揚化學(xué)科技有限公司生產(chǎn)），大豆（市售），鮮艷而有光澤，顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣、無缺損、無蟲害、無霉變和無掛絲。

1.2 云芝豆腐的制備

選用新鮮洗凈云芝400 g，加小蘇打5 g、水100 g，打漿，浸泡1 h，過濾取汁，得到云芝提取液。選優(yōu)質(zhì)大豆1 kg，室溫清水浸泡至手可碾碎為止，浸泡期間換水2次，加水5 kg打磨豆?jié){，過濾，豆渣用1 kg水浸泡10 min后過濾，合并濾液得生豆?jié){。將生豆?jié){加熱煮沸5 min，加入云芝提取液，攪拌，點漿，邊攪動邊點入，點至出現(xiàn)豆腐花時為止，點后加蓋保溫30 min，轉(zhuǎn)入豆腐模型中擠壓成型，得到云芝豆腐[1]。

1.3 云芝豆腐凝固成型時間的測定

從添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑后開始計時，至云芝豆腐凝固成型為止的時間。

1.4 云芝豆腐脫水率的測定

精確稱取云芝豆腐（m1），用紗布包裹三層，置于傾斜角角度為15°的斜面測試臺上，紗布上方放置不銹鋼平板，再在不銹鋼平板上面放置500 g的砝碼，靜置10 min，取出云芝豆腐稱重（m2）計算脫水率，脫水率（%）=（m1-m2）/m1×100%。

1.5 云芝豆腐凝膠強度的測定

將待測云芝豆腐樣品，置于測試平臺上，將探頭對準(zhǔn)云芝豆腐中心位置，采用P/0.5探頭，測定速度為0.5 mm/s，最大位移為20 mm，測定云芝豆腐凝膠破裂所需的應(yīng)力，即為凝膠強度，單位為（g）。

2 結(jié)果與討論

2.1 云芝提取物添加量與豆腐成型性的關(guān)系

研究發(fā)現(xiàn)，豆?jié){與云芝提取物比為100︰16時，云芝豆腐成型良好，凝膠強度較高；色澤棕黃色，光亮，質(zhì)地偏嫩，少量黃漿水；大豆香味較淡，云芝菇的味道較淡。隨著云芝提取物用量的逐漸增大，云芝豆腐凝固成型效果呈現(xiàn)逐漸變差的趨勢，且質(zhì)地逐漸變得粗糙，而且云芝菇的味道變得逐漸明顯，不太適口。因此，選擇豆?jié){與云芝提取物比為100︰16。

2.2 豆乳濃度對云芝豆腐成型性的影響

將不同濃度豆乳分別與云芝提取物按100︰16比例混合，點漿溫度80℃，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗。研究發(fā)現(xiàn)，不同濃度豆乳分別與云芝豆腐成型性有較大影響，磨漿時豆水比例為1︰5～1︰6時較為適宜，此時脫水率及凝膠強度適中，且質(zhì)地、色澤、口感良好，豆香、云芝香搭配協(xié)調(diào)。因此，磨漿時豆水比例在1︰5～1︰6比較好。

2.3 凝固劑添加量對云芝豆腐成型性的影響

以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，添加不同量的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑，使豆腐凝固成型，比較其外觀品質(zhì)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑添加量小于0.25%時，豆腐未凝固或凝固效果較差。隨著葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑添加量的逐漸增大，云芝豆腐凝膠強度也逐漸增加，但是其質(zhì)地卻呈現(xiàn)變硬的趨勢，豆腐彈性逐漸下降，并且隨著葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑用量的增大，可引起產(chǎn)生豆腐中葡萄糖酸量呈逐漸增加趨勢，使豆腐口味變酸，口感逐漸下降。為了減少豆腐生產(chǎn)成本和減少食品添加劑用量，本試驗選擇葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑添加量在0.25%～0.30%。

2.4 云芝豆腐質(zhì)量指標(biāo)

根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB 83-1980《豆腐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測，檢測報告結(jié)果包括：感官指標(biāo)為云芝豆腐呈棕黃色，光亮，大豆香味較淡，具有一定的云芝菇味，無特殊異味；凝膠強度較高，質(zhì)地偏嫩，無肉眼可見雜質(zhì)。水分含量≤89%；蛋白質(zhì)含量≥3.5%；菌落總數(shù)和大腸菌群符合衛(wèi)生指標(biāo)要求；砷、鉛、汞未檢出；食品添加劑符合GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。

3 結(jié)語

本研究成功研制出一種云芝豆腐制備方法，其具體方法為：以云芝提取物和大豆為原料研制云芝豆腐，得出最佳工藝：以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯凝固劑添加量為0.25%。云芝豆腐不僅提高了豆腐的營養(yǎng)保健價值，也改善了豆腐風(fēng)味，為食品新產(chǎn)品制備提供了新途徑和參考。

[1]肖春芬,楊鳳瓊,李巖,等.一種靈芝豆腐及其制備方法：CN 106106802 A[P].2016-11-16.