□ 鄭 倩 金華市食品藥品檢驗檢測研究院

食品中鋁超標食用對人體的危害以及測定研究

□ 鄭 倩 金華市食品藥品檢驗檢測研究院

隨著人們生活質量的不斷提升，對食品質量的要求越來越高，這就需要做好食品的測定工作。作為人們生活中密切相關的一種金屬元素，鋁元素超標會對人體健康造成較大影響，因此需要對食品中的鋁進行測定。根據現(xiàn)有鋁的測定方法，通過比較各種方法的優(yōu)缺點和反復試驗，決定采取相關激素手冊中的食品中鋁的測定方法。本文主要對食品中鋁超標食用對人體的危害以及測定進行研究，從食品中鋁超標對人體的危害、食品中鋁的測定過程以及測定結果這三個方面進行了具體的闡述。

食品；鋁；危害；測定

1 食品中鋁超標對人體的危害

作為一種人們都熟悉的金屬元素，鋁元素在環(huán)境中廣泛存在。鋁元素是人體必需的微量元素之一，過去一直認為該元素對人體不會造成什么危害，因此應用十分廣泛。一般來說，在各種胃酸藥、含鋁食品添加劑以及各種鋁制炊具中都含有鋁元素。隨著社會的不斷發(fā)展進步，經過科學研究，提出人體攝入鋁的量一周大概為7 mg/ kg，如果食用過多則對人體造成危害。人體接觸的鋁元素大多是從食物、化妝品、水、空氣和飲料中獲得，其中水的含鋁量比較少。如果食品中的鋁超標，食用過多在人體慢慢累積，就會產生毒性。具體來說，生活中中鋁元素食用超標，如果長時期累積在腦組織中，那么就會導致神經紊亂，發(fā)生腦?。蝗绻诠墙M織中長期積累，會造成骨病理改變；如果長期在細胞中積累，那么就會導致紅細胞低色素性貧血，使酶的活性降低，對造血產生影響。另外，如果超標食用鋁元素還會導致免疫系統(tǒng)減弱，對胚胎也會造成影響，極容易造成畸形，不利于胎兒的健康成長。經過研究發(fā)現(xiàn)，老年癡呆癥、肌萎縮型脊髓側索硬化以及貧血等癥狀都與過量食用鋁元素相關。由此可見，為了保證食品安全和人們身體健康，今后一定要加強對食品中鋁元素的測定工作。

2 食品中鋁的測定過程

2.1 儀器和試劑

儀器：BP221S 電子分析天平；烘箱馬弗爐；電熱板；哈希 DR5000 型紫外可見分光光度計。試劑：鋁標準溶液；鉻天青S溶液；聚乙二醇辛基苯醚溶液；瓷坩堝；鎳坩堝；氨水溶液。

2.2 樣品處理

準備好儀器和試劑以后就需要對樣品進行處理，本文選取的樣品主要是面制造品油炸食品。對于樣品的處理方法，主要有干消化法和濕消化法這兩種。其中干消化法需要首先稱取樣品，將每種樣品放到電爐上進行加熱。加熱過程中會冒煙，如果沒有煙那么就停止。然后將樣品進行灰化和冷卻，并進行消化空白。濕消化法是將適量樣品放到錐形瓶子中，然后往瓶子中加入玻璃珠數粒和硝酸-高氯酸混合液。放置12 h，用電熱板進行加熱，加熱時溫度維持在220 ℃，在這個過程中會冒白煙，并且樣品顏色會發(fā)生改變。如果加熱中樣品變?yōu)闊o色，那么此時可以加入適量濃硫酸再持續(xù)加熱，一直到冒白煙才停止加熱，之后進行冷卻，然后再加入適量的水進行加熱煮沸。最后用水稀釋定容并進行冷卻，同樣該過程也需要進行消化空白[1]。

2.3 繪制標準曲線

向樣品試管中加入適量的水和硫酸，取消化液和空白液，將其放入在比色管內。向比色管內加入水和1滴對硝基酚乙醇溶液，進行搖晃，等到均勻以后發(fā)現(xiàn)溶液顏色會發(fā)生變化。等到溶液變?yōu)闇\黃色時，需要加入硝酸溶液，淺黃色逐漸變淡最后消失。然后，向標準管、樣品管以及試劑空白管中分別加入1滴硝酸溶液和抗壞血酸溶液。等到混合均勻以后分別再加入鉻天青 S 溶液、聚乙二醇辛基苯醚溶液、溴代十六烷基吡啶溶液和乙二胺－鹽酸緩沖液，繼續(xù)加入水，使溶液被稀釋，再放置一定時間。用比色皿進行吸光度的測定，并據此繪制標準曲線。

3 測定結果

通過實驗發(fā)現(xiàn)，對于食品中鋁元素的測定結果影響最大的是硝酸，緩沖液的PH值、瓷坩堝與鎳坩堝對鋁的測定結果也會產生較大影響。因此，今后在進行實驗的過程中，應當著重考慮這幾項重要影響因素，從而保證測定結果的真實性和準確性。

在繪制標準曲線時，得出濃度區(qū)間為[0.25～6.0 μg]，然后對實驗結果做回歸統(tǒng)計，得到相應的顯性方程和相關系數。

最后，根據數據得到抽檢的樣品中，面制品的檢測結果：10份面制品中鋁的含元素的含量在47.2～961.7 mg/kg，合格率不到一半，為42.7%。對于30份油炸食品，得到鋁元素含量在10.8～133.5 mg/kg，合格率較高，為84.3%。由此可見，當前面制品中含有鋁元素過多，嚴重超標，而油炸食品中的含鋁量相對少，主要是因為我國的相關標準要求在油炸食品中可以添加適量的含鋁添加劑。但是，依然有很多企業(yè)為了降低成本，獲得高額利潤成本，一味追求口感和銷量，在食品生產過程中加入超標鋁元素，對人體健康造成嚴重危害[2]。

4 結論

綜上所述，食品中鋁元素的測定工作非常重要。為了保證食品安全和人體健康，今后需要加大對鋁元素測定工作的重視，并且加強對測定工作的監(jiān)督，從源頭上把關，保證食品安全。對于廣大消費者，也要加大宣傳力度，食用健康食品。此外，還要加大對食品安全事件責任人的懲罰力度，并且提高檢測技術質量，從而有效避免食品中鋁元素超標的現(xiàn)象。

[1]王書義.食品中鋁的危害及測定方法的研究[J].食品安全導刊,2015(36):129.

[2]張嬋,王洪彬,申梅桂.食品中鋁的測定及超標對人體的危害[J].光譜實驗室,2013(02):746-750.