□ 迭海濱 大慶油田技術(shù)培訓中心商務(wù)管理系

不同烹飪處理對芹菜感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響

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不同的烹飪處理方式，對芹菜的色澤、硬度、營養(yǎng)品質(zhì)以及感官都有不同的影響。本文主要探討不同烹飪處理方式對芹菜感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以供參考。

芹菜簡介

芹菜，屬于一種草本植物。早在2000多年之前，希臘人最早開始進行芹菜的栽培和研究。在15世紀，芹菜才開始傳入了中國，并對芹菜的栽培手段進行了改良和創(chuàng)新。

芹菜是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫囊环N蔬菜，具有色澤鮮艷、口感脆嫩的特點，并且經(jīng)過烹飪之后色澤依然不會受到影響。芹菜的烹飪手法也是多種多樣，如煲湯、干炒、涼拌等。不同的芹菜烹飪方式，對芹菜的營養(yǎng)價值以及口感都具有關(guān)鍵影響。

芹菜本身也具有豐富的營養(yǎng)成分，如熱量、纖維、脂肪、蛋白質(zhì)以及胡蘿卜素等。對于人們的高血脂、便秘、高血壓等多種疾病，具有良好的預(yù)防和輔助治療效果，特別是對于高血壓的防治，效果突出。

不同烹飪處理對芹菜感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響

不同的烹飪方式，對芹菜的感官和營養(yǎng)品質(zhì)都有很重要的影響。在烹飪芹菜過程中，一定要選擇色澤濃郁、生長狀況良好、氣味濃郁的芹菜。要摘除它的根部和葉子，清洗芹菜上的泥土，瀝干水分，把芹菜的根莖和葉子分開，根莖部分切成小段，做好這些準備工作，再進行烹飪處理。

烹飪方式

1、水煮

首先，需要在不銹鋼的鐵鍋中加入足夠量的蒸餾水，把水煮沸。然后，把芹菜放入鍋中煮一段時間，一般可分為四次進行撈出，在每次撈出之后還要加入一定量的蒸餾水。

2、干炒

首先，在干炒前需要在不銹鋼的鍋中放入一定量的油，并控制好火候的大小。然后，把芹菜放入鍋中翻炒，在這個過程中，也要分段撈出，每相隔一定的時間就要撈出，其余的則要繼續(xù)翻炒。

所有的烹飪工作結(jié)束后，冷卻芹菜，用干燥的紙巾把芹菜表面的水分和油分都擦干，用勻漿機進行混均勻，然后放在一邊備用。

指標測定

經(jīng)過烹飪處理后的芹菜，需要測定其各項指標，包括VC含量的檢測、黃銅含量的檢測以及總酚含量的檢測工作等。

在檢測黃銅過程中，要把一定量的芹菜放到離心管中，取適量的乙醇作為提取試劑。在40 ℃的超聲情況下，進行過濾工作，大概30 min，分別對不同的烹飪方式進行對照分析。在試驗過程中，如果發(fā)現(xiàn)有少許沉淀，需要用濾紙進行過濾。芹菜樣品可以用提取劑來替代，其他的測定方式可根據(jù)實際情況進行。

測定結(jié)果

通過上述的檢測步驟，測定和分析不同烹飪方式下的芹菜。結(jié)果表明，在烹飪過程中，不同的溫度對芹菜的VC含量具有不同的影響。在水煮芹菜過程中，芹菜中的VC含量明顯的降低了，這主要是因為抗壞血酸本身就具有不穩(wěn)定性。同時，在加熱過程中很容易被氧化，水煮過程中，更是加快芹菜中VC含量的流失。這個情況也說明了溫度是影響芹菜中VC含量的關(guān)鍵性因素。芹菜的根莖在水煮過程中，溫度越高，根莖中VC含量也就越少。相反，芹菜葉子中的VC含量反而隨著溫度的升高而增加。經(jīng)過干炒之后的芹菜中的VC含量，跟水煮的芹菜一樣，隨著溫度的升高，芹菜中VC含量也在不斷減少。

通過研究可以發(fā)現(xiàn)，時間和溫度是影響芹菜中VC含量的關(guān)鍵因素。此外，其他因素也很有可能會影響芹菜的感官和營養(yǎng)。例如，烹飪過程中，鍋具也會影響芹菜的營養(yǎng)價值。因此，在實際生活中，如果要保證芹菜的營養(yǎng)價值和口感，就要盡量選擇不銹鋼的鍋具進行烹飪，可以有效避免在烹飪過程中芹菜營養(yǎng)價值的流失。

關(guān)于芹菜中黃銅含量的分析，芹菜在水煮和干炒過程中，黃銅的含量比較相似，一般都是先上升，然后再慢慢下降。究其根本，是因為在處理芹菜過程中，芹菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化和破壞，經(jīng)過受熱，慢慢流失掉。在烹飪芹菜葉過程中，不管是大火候還是小火候，對芹菜中黃銅的含量影響都不大。但芹菜根莖在烹飪的過程中，黃銅的含量一般都是先降低再升高的狀態(tài)。

不同的烹飪方式和手段，對芹菜中的營養(yǎng)價值和口感都會產(chǎn)生不同的影響。其中，烹飪的時間和烹飪的溫度是兩個比較重要的影響因素，特別是對芹菜中VC含量的影響。芹菜的根莖比葉子表現(xiàn)得更為突出和明顯，通常都會隨著時間的累積越來越少。芹菜在水煮和干炒過程中，芹菜中黃銅的含量一般都是先升高、后降低。溫度和時間對芹菜中總酚含量的影響是比較突出的。在實際烹飪過程中，不管是食用油的選擇、調(diào)味品的使用，還是鍋具的選擇，都會影響芹菜的口感和營養(yǎng)價值。因此，要想保證芹菜的口感和營養(yǎng)價值，一定要根據(jù)實際情況以及自己的口味，選擇合適的烹飪方式。

結(jié)語

芹菜在人們?nèi)粘Ｉ钪须S處可見，在實際的烹飪過程中，為了不影響它的口感和營養(yǎng)價值，一定要采取合適的烹飪方式。同時，還要考慮溫度和烹飪時間的問題，有效避免芹菜的營養(yǎng)流失。