□ 吳月英 東莞市佳佳美食品有限公司

食品中微生物的危害及控制措施

□ 吳月英 東莞市佳佳美食品有限公司

隨著經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展，人們的生活水平也有了很大的提高，人們對食源性疾病以及食品中微生物含量不合格等問題更加關(guān)注和重視。食品中微生物危害是造成食品安全的重要因素，必須尋求有效的措施加強對食品中微生物的控制，降低食品安全問題發(fā)生率，切實保障廣大消費者的權(quán)益。

食品中存在的微生物大致可以分為生產(chǎn)中產(chǎn)生的微生物、引發(fā)食物變質(zhì)微生物以及食源性微生物三種。在生產(chǎn)中產(chǎn)生的微生物比較容易分辨，并且菌種也是相對固定的。而有害的微生物種類比較復(fù)雜多樣，對食品產(chǎn)生的污染概率比較大，一旦發(fā)生將會引起重大的食品安全問題。本文通過分析食品中的微生物種類以及來源等，提出控制微生物的有效措施。

食品微生物的危害

食品中有害微生物的來源和種類

食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)歷的時間比較長，而食品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，所以生產(chǎn)和儲藏等環(huán)節(jié)中可能會為微生物的生長提供適宜的環(huán)境，從而受到微生物污染。完整的食品生產(chǎn)過程大致可以概括為原料、加工、制品、流通、銷售和消費等六個環(huán)節(jié)，如果食品沒有得到完全加工，就容易出現(xiàn)肉毒桿菌，尤其是厭氧條件下會產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，造成食品污染。雖然能夠在一定程度上抑制微生物的繁殖，延長貨架壽命，但溫度過高會為孢子繁殖提供有利條件，導(dǎo)致細胞肉毒素出現(xiàn)。在這種情況下，如果消費者的食品安全意識不高，食用這類食品就會導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

食品微生物的生長因素

當微生物與外界環(huán)境發(fā)生一定反應(yīng)后，就會促使微生物大量繁殖和生長。由此可見，環(huán)境因素對微生物生長的影響比較大。比如，溫度因素，溫度升高時會使酶促反應(yīng)加快，細胞繁殖速度也會相應(yīng)提高，但隨著溫度的不斷升高，機體對溫度比較敏感的狀況下會形成不可逆的破壞力。另外，食品中的微生物也會根據(jù)pH值的變化而變化。當超過或者低于一定pH值時，就會造成微生物的死亡。水活度也是影響微生物代謝的關(guān)鍵因素，如果外界環(huán)境比較干燥，就會很容易造成微生物細胞因為失水而死亡。

食品微生物危害識別

通過檢測食品，可以確定食品中是否真正存在微生物，會不會對人體造成嚴重傷害，這一手段就是食品微生物危害識別。在不斷的研究和實驗下，雖然食品微生物危害識別中取得了一定的成果，但如何識別特殊類型的菌株缺乏有效研究。并且當前食品安全風險識別主要手段是分析和識別已有的食品安全問題，從而為食品微生物危害識別提供參考依據(jù)。食品微生物危害識別要求應(yīng)當建立從農(nóng)田到餐桌的完整安全風險評估體系，保證食品安全。

食品微生物危害的控制措施

控制微生物的污染

控制和預(yù)防衛(wèi)生物對食品造成危害的主要措施是保持衛(wèi)生，并利用加熱殺菌的方法進行處理。對于生食，如水果、蔬菜或者肉類等，在生產(chǎn)和儲存中無法有效控制微生物在其表面生長。針對這一情況，可以采用清洗的方法或者加熱的形式。食品在加工中由于環(huán)境、設(shè)備等因素的影響，會造成微生物污染。所以，必須做好微生物的預(yù)防和控制工作。首先，對于生產(chǎn)部門，應(yīng)加強優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境。為避免出現(xiàn)交叉感染，在選擇加加工設(shè)備時，應(yīng)以不銹鋼材質(zhì)為主。其次，定期對生產(chǎn)員工進行安全生產(chǎn)方面的培訓(xùn)。在工作中遵守職業(yè)道德規(guī)范，在人體與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的接觸中，杜絕微生物的產(chǎn)生。最后，食品的包裝環(huán)節(jié)應(yīng)當嚴格按照相關(guān)衛(wèi)生標準采用無菌包裝，避免微生物的入侵感染。

食品防腐與柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是綜合利用各種科學(xué)技術(shù)，利用相互影響和相互制約的原理，實現(xiàn)對食品的保護，從而以合理的手段控制食品中的危害性，保證食品在加工和銷售過程中不會出現(xiàn)腐爛和惡化問題。柵欄技術(shù)有效利用了食品中不同抑制和防腐等柵欄因子的相互作用。在食品加工和儲存過程中，如果柵欄因子強度不夠，也會造成食品變質(zhì)。所以，為了保證食品安全性，需要分析其加工工藝，確定控制關(guān)鍵點，從而選擇合適的柵欄因子保證產(chǎn)品的質(zhì)量。柵欄技術(shù)最初主要應(yīng)用于肉質(zhì)品加工中，隨著不斷優(yōu)化，開始在傳統(tǒng)食品中應(yīng)用。隨著食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，柵欄技術(shù)具有廣闊的發(fā)展空間。

食品質(zhì)量安全風險分析與HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用

HACCP是一項可以對食品生產(chǎn)全過程進行監(jiān)控的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，并能夠及時評價，這一方法貫穿于食品生產(chǎn)全過程，同時也包括儲存和銷售階段。這一方法主要是監(jiān)控和管理食品加工全過程，發(fā)現(xiàn)危害食品安全的關(guān)鍵控制點，從而采取有效的措施和手段進行預(yù)防和控制，降低食品質(zhì)量安全風險系數(shù)的同時，進一步做好跟蹤，保證產(chǎn)品最終達到食品安全規(guī)范。HACCP在保障食品安全方面具有顯著效果，并由于其有效性得到廣泛推廣和應(yīng)用，這一技術(shù)在食品質(zhì)量安全管理中已經(jīng)越來越重要。HACCP技術(shù)的應(yīng)用，需要建立完善的跟蹤、分析、觀察以及評估體系，通過分析每一環(huán)節(jié)，得出科學(xué)的結(jié)論，從而確定危害的風險程度。HACCP技術(shù)的應(yīng)用，在總體上能夠保證食品的微生物衛(wèi)生質(zhì)量，從而起到預(yù)防的作用。

結(jié)語

食品安全問題是關(guān)系民生的重要問題，也是全球廣泛關(guān)注的重要內(nèi)容。食品在生產(chǎn)、儲存以及食用等環(huán)節(jié)中，很難確保食品安全無害，但是可以在每個細節(jié)上加強重視，達到預(yù)防和控制的目的。同時，還可以利用柵欄技術(shù)和HACCP系統(tǒng)，有效控制食品微生物，從而達到提高食品質(zhì)量的目的。食品微生物問題是當前全社會廣泛關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，必須加強重視，研究出有效的控制食品危害的方法。