□ 韓子德 濟(jì)南護(hù)理職業(yè)學(xué)院

食品加工規(guī)范化對(duì)食品安全的影響

□ 韓子德 濟(jì)南護(hù)理職業(yè)學(xué)院

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，對(duì)食品也有了更高的要求。近年來，各種食品問題不斷發(fā)生，食品安全問題也就成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)。作為保障食品安全的基礎(chǔ)食品加工方面，要不斷探索方式方法，不斷增強(qiáng)食品安全。本文主要介紹了我國(guó)目前食品安全現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上，闡述了食品加工過程中影響食品安全的因素，并深入分析了食品加工規(guī)范化對(duì)食品安全的影響，希望能為我國(guó)食品安全建設(shè)提供一些建設(shè)性意見。

食品安全是人類生存的基本問題，無論是在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是國(guó)民關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的劣根性，近些年食品安全事件問題不斷被暴露，已經(jīng)嚴(yán)重危害人們的生命安全，引起了政府和相關(guān)部門的高度重視，決定在根源發(fā)掘問題、嚴(yán)格把控，從而降低食品安全所帶來的風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高食品質(zhì)量。

食品安全現(xiàn)狀

近年來，國(guó)內(nèi)外食品惡性事件不斷發(fā)生，從日本的污染生拌色拉蔬菜，再到英國(guó)的瘋牛病擴(kuò)散到全世界，一度引發(fā)了“瘋牛病恐慌”，每年在發(fā)達(dá)國(guó)家平均都會(huì)有一萬人左右感染食源性疾病，發(fā)展中國(guó)家也不少。在我國(guó)，食品安全的問題層出不窮，威脅人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷?，劣質(zhì)霉大米、滑石粉面粉、瘦肉精、三鹿奶粉等。2005年，我國(guó)統(tǒng)計(jì)了重大食物中毒事件，共有256起中毒事件，中毒者9021，重至死亡的一共有235人。然而，這些問題還在不斷發(fā)生，已成為全球性衛(wèi)生事件。

食品加工過程中對(duì)食品安全性的影響因素

食品加工車間環(huán)境衛(wèi)生

生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生一共分為兩個(gè)方面，即空氣和水質(zhì)。首先，在食品加工過程中需要大量的水。食品是富營(yíng)養(yǎng)物，在潮濕且通風(fēng)不良的環(huán)境下，會(huì)促進(jìn)很多細(xì)菌的增長(zhǎng)。而在生產(chǎn)車間，最主要的傳染源就是空氣，如果食品具有微生物污染，在加工過程中四處飛散，并長(zhǎng)時(shí)間殘留，就會(huì)對(duì)食品造成嚴(yán)重的威脅。其次，水既是清洗冷卻食品的物質(zhì)，同時(shí)也是食品的配料。水的質(zhì)量將會(huì)直接影響食品安全。在生產(chǎn)過程中，如果使用未經(jīng)消毒的天然水，就會(huì)滋生很多微生物，從而威脅食品安全。

食品加工設(shè)備

在食品加工中，會(huì)使用一些輔助工具，例如鍋、鋁制容器、機(jī)械管道等。這些設(shè)備很多耐熱性和穩(wěn)定性較差，加工過程中會(huì)很容易通過器具而溶入到食物中。如果保存不當(dāng)，器具表面就會(huì)出現(xiàn)各種缺陷，造成各種污垢的聚集，從而影響食品安全。

食品加工過程

加工過程中有很多程序，如果程序規(guī)范且完整，就會(huì)使食品安全指數(shù)大大提升；而如果處理不得當(dāng)，就會(huì)造成滅菌不徹底、交叉污染等各種問題。隨著我國(guó)科技的發(fā)展，在加工食品的技術(shù)也有了質(zhì)的提高，也為食品創(chuàng)造了很多的可能性。但對(duì)食品安全的調(diào)研還不全面，是否能帶來更安全的食品需要工作人員進(jìn)一步探究。

食品加工原料

食品原料所帶來的問題主要是微生物、農(nóng)藥殘留等。近年來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中為了追求農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量，開始出現(xiàn)了濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象。同時(shí)，還對(duì)家禽注入大量的抗生素，使食物中具有十分嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留，嚴(yán)重危害人們的身體健康。

食品加工規(guī)范化對(duì)食品安全的影響

減少了食品添加劑

食品生產(chǎn)都會(huì)有保質(zhì)期，生產(chǎn)規(guī)范的食品，也就減少了對(duì)食品添加劑的使用，實(shí)現(xiàn)了安全生產(chǎn)。食品添加劑的危害顯而易見，經(jīng)過規(guī)范生產(chǎn)，在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不僅保持了食品的新鮮，而且也保障了食品安全。

控制了對(duì)環(huán)境的污染

在規(guī)范化的食品生產(chǎn)中，通過對(duì)車間、工作人員、器具等進(jìn)行嚴(yán)格消毒，同時(shí)嚴(yán)格控制水源。符合規(guī)定的食品材料，就會(huì)減少很多因?yàn)樯a(chǎn)一些有害人體物質(zhì)的食品所造成的水污染、土地污染和生物污染。

完善了食品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理體系

通過規(guī)范化的食品生產(chǎn)，良好的操作，很好的實(shí)行了食品質(zhì)量安全體系。同時(shí)，通過逐漸形成先進(jìn)的食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)，依法規(guī)范食品生產(chǎn)，自然也就進(jìn)一步完善了生產(chǎn)質(zhì)量體系。不斷健全體系，踐行體系，完善管理，不僅維護(hù)了食品加工的規(guī)范化，同時(shí)也促進(jìn)了一種系統(tǒng)化質(zhì)量加工理念的形成，是一種促進(jìn)質(zhì)量體系發(fā)展的方式。

進(jìn)一步維護(hù)了人類的健康

食品的生產(chǎn)要能保障人們的身體健康和生命安全，如果不能保障使用者的安全，將會(huì)對(duì)社會(huì)造成極大的威脅。通過規(guī)范的食品生產(chǎn)，控制各種污染源，減少一些微生物和細(xì)菌的滋生，增添一些對(duì)身體有益的生物菌，食品安全也就更加可靠，從而保障了人類的食品環(huán)境，人類的健康也就得到了保證。

對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響

在食品加工過程中，維生素是重點(diǎn)保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是一般情況下，任何形式的食品加工都會(huì)對(duì)食品中的維生素有一定的影響，其中微波對(duì)維生素的破壞程度相對(duì)來說比較小，其次是蛋白質(zhì)和酶。對(duì)于人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在食品加熱的情況下，會(huì)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在的環(huán)境造成一定的破壞，從而致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失。而通過規(guī)范情況下的食品加工，會(huì)在最大程度上保護(hù)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般情況下，加熱會(huì)對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成一定程度的破壞。但如果采用一種良性的加工形式，在達(dá)到對(duì)食品正確加工的情況下，就能夠保證食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失得最少。

結(jié)語

食品生產(chǎn)作為食品安全的第一責(zé)任，一旦各個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)一點(diǎn)錯(cuò)誤，就有可能出現(xiàn)食品安全問題。食品生產(chǎn)安全影響的不僅是使用者的身體健康，更是使用者的使用信心。因此，這就要求食品生產(chǎn)企業(yè)不斷優(yōu)化內(nèi)部生產(chǎn)部門，深入各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，采取相應(yīng)的措施減少食品安全的問題出現(xiàn)。

韓子德（1971-），男，山東濟(jì)南人，本科，講師。研究方向：食品加工。