□ 李 冉 揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院

淮揚名菜鹽水鵝的質(zhì)量安全現(xiàn)狀及建議

□ 李 冉 揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院

鹽水鵝，是揚州聞名的地方特產(chǎn)，隨著鹽水鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，鹽水鵝的質(zhì)量也開始受到各方人士的重視。本文簡要介紹了鹽水鵝的歷史文化，并進(jìn)一步探討了鹽水鵝的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，以期為鹽水鵝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。

鹽水鵝

深受青睞的地方名產(chǎn)

鹽水鵝是揚州及其周邊地區(qū)深受消費者歡迎的地方特色產(chǎn)品，在有著兩千多年歷史的淮揚菜中，鹽水鵝是不可缺少的一道名菜。“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國烹飪特征在鹽水鵝身上得到充分體現(xiàn)。鹽水鵝作為有名的地方特色，在清后期就開始揚名，曾一度成為宮廷貢品，深受乾隆皇帝的喜愛。

鹽水鵝的制作既重視佐料配方，也重視火候，達(dá)到了色、香、味、形、質(zhì)和樣俱佳。鹽水鵝的制作采用全天然植物香料，秘制配方，尤其是利用陳年老鹵煮制而成。制作的鹽水鵝白里透黃、清香醇厚、油而不膩、鮮嫩可口，成為揚州及周邊地區(qū)的特色鹵菜，深受廣大消費者青睞。

龐大的消費產(chǎn)業(yè)

鹽水鵝的生產(chǎn)消費區(qū)以揚州地區(qū)為核心，輻射至周邊地區(qū)。從北臨的淮安、鹽城，向南依次到興化及三泰地區(qū)，再向南到蘇南的鎮(zhèn)江和丹陽，向西至南京的六合及安徽的天長，鹽水鵝在這些地區(qū)都有相當(dāng)長的加工和消費歷史。同時，也是這些地區(qū)人們非常喜愛的一款上等鹵味，并在不同的地區(qū)分別形成了一些特產(chǎn)名產(chǎn)，如邗江黃玨老鵝、高郵菱塘老鵝、江都昭關(guān)老鵝、儀征岔鎮(zhèn)老鵝及東臺溱東老鵝等。

據(jù)報道，揚州地區(qū)鹽水鵝攤點約3 400個，每年加工鹽水鵝約1 400萬只。此外，揚州經(jīng)工廠化加工包裝的鹽水鵝，年銷量約2 000萬只。僅在揚州，鹽水鵝的年銷售額就超過30億元，已形成一個龐大的產(chǎn)業(yè)。

至于淮安、泰州、鎮(zhèn)江、六合和天長等周邊地區(qū)的鹽水鵝消費量，尚未見統(tǒng)計數(shù)字報道。

鹽水鵝的質(zhì)量安全現(xiàn)狀

隨著生活水平的提高及消費觀念的改善，人們對食品的要求已經(jīng)不是只滿足于色、香、味，而是更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。目前，加工鹽水鵝的小作坊和銷售鹽水鵝的小攤點呈現(xiàn)“多、小、散”的狀況，準(zhǔn)入門檻低，無經(jīng)營許可，是比較典型的監(jiān)管最難的“兩小”（小作坊、小攤點），存在食品安全隱患。一旦出現(xiàn)食品安全問題，將對該產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生致命影響。

鹽水鵝食品質(zhì)量安全的保證是該產(chǎn)業(yè)能否傳承下去的關(guān)鍵。葛慶聯(lián)等對肉鵝飼養(yǎng)、屠宰等環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，制定出適合揚州鹽水鵝加工、銷售等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理系統(tǒng)；鄭安儉等對肉鵝凈膛后、腌制前、腌制后、煮制后、第一次巴氏殺菌后及第二次巴氏殺菌后鵝體表微生物數(shù)量變化監(jiān)測，同時對車間內(nèi)空氣、工作服、操作臺及工作人員手表面微生物污染狀況調(diào)查與評估，制定了揚州鹽水鵝微生物危害關(guān)鍵點控制計劃表。

鹽水鵝的食品安全標(biāo)準(zhǔn)急需制定

缺乏產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在原料使用方面，揚州地區(qū)每年加工鹽水鵝約3 400萬只，但揚州本地鵝的飼養(yǎng)量約2 500萬只，不能滿足市場需求。為了滿足龐大的市場需求，就輸入了各地飼養(yǎng)的鵝作為加工鹽水鵝原料。來源不同、飼養(yǎng)狀況不同、品種不同的原料鵝，難以保證鹽水鵝的食用品質(zhì)穩(wěn)定。

在加工工藝方面，目前，市場消費的鹽水鵝多數(shù)為手工作坊式生產(chǎn)，不同作坊在調(diào)料選用、制鹵、加工及燒制等工藝上有較大的差異。

缺乏食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（1）鹽水鵝產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售方式，容易產(chǎn)生食品安全隱患。鹽水鵝多采用小作坊式加工，以街頭小攤點的方式銷售，是比較典型的監(jiān)管最難的“兩小”。不少老鵝攤點規(guī)模小、分布散、準(zhǔn)入門檻低，沒有規(guī)范化可言。經(jīng)營者多以攤位出售，由于缺少冷藏設(shè)施，而且產(chǎn)品在溫度偏高的中午及傍晚出售，在一餐食用不完的情況下，消費者大多會隔餐繼續(xù)食用。因此，就有可能因為食用腐敗變質(zhì)的鹽水鵝而引發(fā)腸胃炎。

（2）鹽水鵝產(chǎn)品缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，成為食品安全監(jiān)管的難點。目前，關(guān)于鹽水鵝保存期限及保存過程中，衛(wèi)生質(zhì)量變化的研究資料非常匱乏。揚州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局和揚州烹飪協(xié)會曾于2009年制訂了《“淮揚菜·揚州鹽水鵝”地方標(biāo)準(zhǔn)（草稿）》，但該標(biāo)準(zhǔn)只是規(guī)定了鹽水鵝在生產(chǎn)加工過程中的制作規(guī)范，并沒有涉及鹽水鵝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。而且該標(biāo)準(zhǔn)只是一個草案，并未申報或者并未獲得批準(zhǔn)實施。

目前，可供參考使用的《醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》只規(guī)定了銷售時的細(xì)菌限量，而可供新鮮度鑒定用的衛(wèi)生評價指標(biāo)尚未建立健全，使該產(chǎn)品在食品安全監(jiān)管中缺乏合理的依據(jù)。

結(jié)語

食品安全是21世紀(jì)要解決的民生問題，是通往健康生活的第一扇大門。隨著鹽水鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，鹽水鵝加工和銷售過程中的質(zhì)量安全控制尤為重要，人們對鹽水鵝質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也越來越重視。建立統(tǒng)一的鹽水鵝食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，不僅有利于突出地方產(chǎn)品特色，而且還有利于規(guī)范鹽水鵝的生產(chǎn)加工行為，消除食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供有效依據(jù)，推動地方產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

李冉（1991-），女，江蘇徐州人，碩士。研究方向：食物成分與人體健康。