□ 胡 艦 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

我國(guó)現(xiàn)制現(xiàn)售食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)現(xiàn)狀

□ 胡 艦 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院

食用即食食品現(xiàn)已成為餐飲業(yè)的一個(gè)流行趨勢(shì)?，F(xiàn)制現(xiàn)售食品在加工制作過(guò)程中極易被污染、風(fēng)險(xiǎn)較高，很有必要對(duì)其進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。本文主要論述我國(guó)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的現(xiàn)狀和意義，并展望其研究方向。

我國(guó)現(xiàn)制現(xiàn)售食品的基本現(xiàn)狀

現(xiàn)制現(xiàn)售食品存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission, CAC）的規(guī)定，即食食品（ready-to-eat foods, RTE）是指食品以售出的形態(tài)存在，無(wú)需進(jìn)一步殺菌處理即可食用。而現(xiàn)制現(xiàn)售食品屬于即食食品的一大類，指在固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)從事即食食品的現(xiàn)場(chǎng)制售，且不屬于單純加熱、分裝、食品現(xiàn)調(diào)機(jī)等食品簡(jiǎn)單制作的加工經(jīng)營(yíng)方式?，F(xiàn)制現(xiàn)售食品的種類繁多，主要包括烘焙類、果蔬飲品類、堅(jiān)果類、禽畜肉類、乳制品類以及其他類（壽司、刺身、漢堡等）。

據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心楊舒然等調(diào)查，2016年，中國(guó)城市即食米面早餐食品微生物污染嚴(yán)重，菌落總數(shù)檢出率為16.12%，沙門菌檢出率為0.33%，致瀉大腸埃希菌檢出率為0.33%，不同采樣地點(diǎn)中小吃店的菌落總數(shù)檢出率最高。2012年，長(zhǎng)沙市疾病預(yù)防控制中心在95批次即食食品中開展致病菌監(jiān)測(cè)475項(xiàng)，檢出陽(yáng)性致病菌17株，總體檢出率3.58%。檢出的主要食源性致病菌為蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌和金黃色葡萄球菌，檢出率分別為12.73%、6.32%和4.21%；不同采樣環(huán)節(jié)、不同季節(jié)、不同地點(diǎn)樣品致病菌檢出情況也有差異。

現(xiàn)制現(xiàn)售食品以其便于購(gòu)買與食用、價(jià)格低廉、口感豐富等優(yōu)點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者青睞，食用現(xiàn)制現(xiàn)售食品已成為餐飲業(yè)的一個(gè)流行趨勢(shì)。但由于即食食品無(wú)需烹飪加工即可食用，在加工制作的過(guò)程中很容易被污染、風(fēng)險(xiǎn)較高，因此，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)很有必要。

現(xiàn)制現(xiàn)售食品監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)

與現(xiàn)制現(xiàn)售食品的流行趨勢(shì)形成鮮明對(duì)的是我國(guó)相關(guān)的法律法規(guī)還不完善?，F(xiàn)制現(xiàn)售即食食品跨越食品生產(chǎn)、流通和餐飲消費(fèi)三個(gè)環(huán)節(jié)，與原衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商等幾個(gè)部門業(yè)務(wù)均相關(guān)，但卻未被納入任一個(gè)部門的準(zhǔn)入體系。

2016年，深圳市場(chǎng)監(jiān)督管理局制定了《現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品餐飲服務(wù)許可工作指引》（試行），正式將燒鹵熟肉制售、烘烤類和蒸煮類、油炸類糕點(diǎn)等現(xiàn)制現(xiàn)售食品納入食品準(zhǔn)入體系。目前，由于我國(guó)大部分地區(qū)沒有非預(yù)包裝即食食品微生物限量的通用標(biāo)準(zhǔn)，食品監(jiān)管部門在日常監(jiān)測(cè)工作中只能參照相關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的只能以實(shí)測(cè)值檢測(cè)，無(wú)法進(jìn)行合格評(píng)定，為食品安全監(jiān)管執(zhí)法帶來(lái)了一定的困難，也給即食食品市場(chǎng)留下了極大的安全隱患。。比如，對(duì)熟肉制品的檢驗(yàn)只能參照《GB 2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，而該標(biāo)準(zhǔn)只適用于預(yù)包裝熟肉食品。目前，我國(guó)還沒有專門針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)（現(xiàn)制現(xiàn)售）熟肉制品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。西式甜點(diǎn)、現(xiàn)制現(xiàn)售飲料、乳制品（芝士、奶酪）、即食米面、壽司及刺身、漢堡包、涼拌菜和小吃食品等即食食品的相關(guān)法規(guī)更是空缺。

2015年7月，揚(yáng)州市食藥監(jiān)局對(duì)流通環(huán)節(jié)散裝食品進(jìn)行了專項(xiàng)整治。據(jù)抽檢結(jié)果顯示，209個(gè)批次中，有40批次不合格，不合格項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)、大腸菌群、酸價(jià)、苯甲酸等，不合格率高達(dá)19.14%。從2015年10月1日起，江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局正式實(shí)施了《江蘇省流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場(chǎng)制售經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范》和《江蘇省散裝食品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范》，是填補(bǔ)即食食品法規(guī)空缺的良好開端。

現(xiàn)制現(xiàn)售食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的意義

確保食品安全

利用監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方法，調(diào)查和監(jiān)測(cè)食品衛(wèi)生狀況，找出發(fā)生食品安全問(wèn)題的主要關(guān)鍵點(diǎn)，排查產(chǎn)生食品安全事故的隱患。如用菌落總數(shù)表示食品被微生物污染程度，從而預(yù)測(cè)食品的耐保藏性；用大腸桿菌表示食物是否曾受到糞便污染；用食源性致病菌判斷食物是否可能會(huì)引起食物中毒，包括由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的惡心和嘔吐，由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致腹瀉和脫水等病癥。然后根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果提出防范措施，為衛(wèi)生監(jiān)管部門提供針對(duì)性指導(dǎo)，有利于確保食品的安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

完善法規(guī)制度

通過(guò)比較分析，近年來(lái)，香港、澳門、上海、廣州等發(fā)達(dá)地區(qū)均制定了有關(guān)現(xiàn)制現(xiàn)售食品的地方標(biāo)準(zhǔn)，而我國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還不完善?，F(xiàn)階段，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售食品進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)很有必要，積極推動(dòng)相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，為完善法規(guī)制度提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)也是積極落實(shí)習(xí)總書記“四個(gè)最嚴(yán)”政策的有力舉措，以保障民眾“舌尖上的安全”。

展望

現(xiàn)階段，隨著人們生活水平的不斷提升，餐飲環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)及門店直接銷售現(xiàn)制現(xiàn)售食品的規(guī)模和品種越來(lái)越多，現(xiàn)制現(xiàn)售食品已形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)。與此同時(shí)，現(xiàn)制現(xiàn)售食品的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源也是多方面的，如物流配送、保存條件、食材種類、產(chǎn)品類別、販?zhǔn)鄣攸c(diǎn)以及烹調(diào)方式等因素，均能影響其衛(wèi)生品質(zhì)。為衛(wèi)生監(jiān)管部門對(duì)其進(jìn)行安全監(jiān)管帶來(lái)了不少困難，注重對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的研究，清楚安全隱患的特點(diǎn)和主攻方向是未來(lái)的研究趨勢(shì)，將對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和餐飲業(yè)的安全發(fā)展起巨大的推動(dòng)作用。

胡艦（1994-），男，湖北潛江人，碩士在讀。研究方向：食物成分與人體健康。