趙東，袁杰彬，孫琳，陳雙為，李茂

（宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心，四川宜賓644000）

桂花及桂花酒的研究進展

趙東，袁杰彬，孫琳，陳雙為，李茂

（宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心，四川宜賓644000）

桂花作為重要的植物香源，不僅香味成分豐富，還含有大量黃酮、糖苷、多酚、萜烯等活性成分，是優(yōu)良的純天然功能性原材料。對桂花的活性成分及生理功能、提取工藝、桂花酒釀造工藝等相關研究作簡要概述。

桂花；桂花酒；活性成分；提取

桂花（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.），又名木犀、巖桂、金粟、九里香等，木犀屬植物，常綠喬木，屬珍貴的芳香型鑒賞植物。花生葉腑間，花冠合瓣四裂，形小，其園藝品種繁多，最具代表性的有金桂（Thunbergii Group）、銀桂（Latifolius Group）、丹桂(Aurantiacus Group)、四季桂（Sempeiflorens Group）等多個品種。作為中國十大傳統(tǒng)名花之一，已有2000年的種植歷史，主要遍布于我國南方多地[1]。桂花香氣舒適，濃郁，其香氛中富含芳香成分，且多為萜烯類等抗氧化活性物質(zhì)，具有重要的藥用價值及經(jīng)濟價值[2]。傳統(tǒng)醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，桂花性溫，味辛、無毒，具有散寒破結(jié)、化痰止咳、健脾益腎等作用，也可治脘腹冷痛、寒疝腹痛、經(jīng)閉腹痛、腸風血痢、牙痛口臭、食欲不振等癥狀[3]。據(jù)《本草綱目》記載：“桂花生津，辟臭，治療風蟲牙痛?！绷頁?jù)《陸川本草》記載桂花可“治痰飲喘咳”[4]。

隨著人們飲酒習慣的逐步改變，健康因子、低酒度、時尚、個性化等元素逐步受到人們的認同與追求。桂花酒作為一種花卉酒，很好的滿足了人們對時尚酒精飲料的追求，具有巨大的開發(fā)價值；另外桂花文化作為中華文化的重要組成部分，在歷史長流中與其他文化交互輝映，形成了豐富的桂花文化，桂花酒的開發(fā)應充分結(jié)合中國酒文化、桂花文化等傳統(tǒng)文化，可將桂花酒作為文化的一部分進行傳承與發(fā)展。

1 桂花的食用價值

采摘的桂花于陰涼干燥處陰干，可用于泡茶、薰茶、浸酒或配制藥膳等。將桂花除雜后泡在白酒內(nèi)，可制成桂花酒，時間越長，其味越濃郁，此酒有開胃怡神，平肝散瘀之功效。新鮮桂花用鹽或糖漬之，密封貯瓶內(nèi)，制成鹽漬（糖漬）桂花，可用于各種甜點或羹湯的調(diào)味品，清香可口，食之有開胃爽神之功效。用糯米加桂花制成的黃桂稠酒，富含人體所需的多種氨基酸，味甘甜美，酒香適口。還可用桂花制做桂花粥、桂花餅、桂花栗子、桂花山藥、桂花芋艿等保健食品。干桂花入藥，具有暖胃，平肝，益腎，散寒，止噦之功。民間用作止痛劑,治肝胃氣痛。桂花經(jīng)蒸餾而得的液體叫桂花露，燉溫，內(nèi)服疏肝理氣，醒脾開胃，可治齦脹，牙痛，咽干，口燥等病癥[5]。

2 桂花的功能性研究

2.1 抗氧化活性

通過對桂花黃酮體外抗氧化作用研究表明，桂花黃酮能清除羥自由基（·OH）和抑制超氧陰離子自由基（·O2-），且羥自由基清除率、超氧陰離子自由基的抑制率與桂花黃酮的濃度呈正相關。小鼠體內(nèi)抗氧化作用研究表明，桂花黃酮能顯著增強小鼠血清中GSH-Px、SOD活性，降低MDA含量，表明其具有良好的體內(nèi)抗氧化活性[6]。

將桂花提取物作為天然抗氧化劑添加在不同種類食用油中，研究其抗氧化效果，結(jié)果表明其對菜籽油有較強的抗氧化效果，且強度具有劑量效應關系；VC、檸檬酸、酒石酸對桂花總黃酮的抗氧化作用均有協(xié)同增效作用，同合成抗氧化劑相比，均能增加桂花總黃酮對油脂的抗氧化效果；相同的添加量，桂花黃酮抗氧化效果優(yōu)于BHA[7]。

通過對桂花揮發(fā)性成分抗氧化活性的研究，結(jié)果表明，25%桂花揮發(fā)油具有明顯的體外抗氧化活性，且其抗氧化活性能力隨含量升高而提升，總還原力吸光度為0.5時，對ABTS自由基、亞硝鹽清除率為50%，對應揮發(fā)油體積分別為143.41μL、22.68μL、112.28μL[8]。有學者對桂花籽中分離得到色素成分進行抗氧化實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中的紅色素具有較強的自由基清除作用，濃度為0.03μg/m L時，自由基清除率能達到92.3%[9-10]。

羅嬌嬌等[11]利用乙醇回流法提取桂花中總黃酮類物質(zhì)，并通過DPPH法測定其清除自由基活性，結(jié)果表明，提取條件為乙醇濃度70%，提取溫度50℃，桂花提取液對自由基清除率達到96.8%，證明桂花黃酮具有良好的抗氧化作用。

2.2 降血糖、血脂活性

對桂花中所含三萜類成分進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對建立的高脂血癥動物模型具有降血脂作用，可極顯著降低模型小鼠血清中TC、TG及LDL-C水平，且具有降低MDA含量、提升超氧化物歧化酶的活性。證實了桂花可以通過調(diào)節(jié)免疫力，進而降低血液中血脂水平的功效[12]。

曹乃峰等[13]研究不同種類桂花的葉和花的石油醚提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制作用，結(jié)果表明，桂花花瓣與葉片均含有對α-葡萄糖苷酶有抑制作用的活性物質(zhì)，尤以桂花貴妃紅葉提取物活性最佳，其IC50為68.26mg/L，遠低于陽性對照Acarbose(IC50=1081.27mg/L)。

2.3 抗衰老

通過構(gòu)建衰老模型動物，飼喂含有不同濃度桂花提取物的飼料，對其學習記憶能力進行評價，利用化學及跨聯(lián)免疫法測定小鼠體內(nèi)相關酶活性及代謝產(chǎn)物含量，從而考察其抗衰老能力。實驗表明，桂花提取物可有效改善D-半乳糖引起的小鼠記憶力減退現(xiàn)象；并抑制白介素-2降低，增強其免疫能力；提高肝臟及血清中SOD、GSH-Px等酶活力，抑制B型單胺氧化酶（MAO-B）活力的增加，降低MDA與AGEs的產(chǎn)生，促進大腦核呼吸因子-2（Nrf-2）含量提升，從而提高小鼠體內(nèi)抗氧化水平；減少DNA氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，保護遺傳物質(zhì)的完整性；抑制模型動物大腦中GFAP與NT-3水平上升，對神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)的損傷具有保護作用[14]。Wu等[15]研究了桂花丙酮提取物對黑素原生成的抑制作用和抗絡氨酸酶活性，結(jié)果表明其提取物對此2種物質(zhì)的產(chǎn)生具有良好的抑制活性。

2.4 抑菌

使用桂花提取物進行抗菌實驗，結(jié)果表明，通過進一步純化后的桂花黃酮對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、稻瘟病菌、大腸桿菌均具有較好的抑菌效果，且其效果優(yōu)于苯甲酸鈉[16]。

2.5 護肝

宋蔚[17]通過一系列系統(tǒng)研究確認了桂花浸膏中的護肝主要成分及其護肝作用機制，并對護肝成分開展藥理學研究。從桂花浸膏中分離出連翹脂素，通過構(gòu)建肝損傷模型檢驗了連翹脂素的護肝效果，結(jié)果表明，各劑量的連翹脂素均可降低血清中ALT和AST水平，降低MDA含量，提高SOP活性。另外連翹脂素對病變肝細胞及炎性細胞浸潤均有很好的治療效果。

通過桂花浸膏和桂花總黃酮對CCl4引起的急性小鼠肝損傷抑制作用研究表明，桂花浸膏具有極好的抑制肝損傷的效果，肝臟病理切片發(fā)現(xiàn)，桂花浸膏大（600mg/kg）、中（300mg/kg）、?。?50mg/kg）劑量組對CCl4引起的肝臟組織的氣球樣變及細胞性壞死均有很好的治療效果，優(yōu)于陽性藥物聯(lián)苯雙酯（200mg/kg）[18]。

3 桂花精油（香氛）的提取與成分研究

植物香氛的提取有多種方式，最常見的有水蒸汽蒸餾、壓榨等方式。但隨著提取技術的進步，越來越多的先進技術在桂花精油的提取上得到應用。

3.1 超臨界CO2萃取技術

超臨界CO2萃取技術利用無毒、無殘留的CO2作為提取介質(zhì)，該技術是一種近年來發(fā)展最快、使用最廣的較新型的萃取分離技術。與傳統(tǒng)方法比較，超臨界流體對多種物質(zhì)具有優(yōu)良的溶解能力，無溶劑殘留，滲透力極強，提取效率高，且萃取在低溫條件下進行，避免了揮發(fā)油成分的熱解及揮發(fā)[19]。陶清等[20]對利用超臨界CO2萃取技術提取桂花精油工藝進行研究，得到最佳萃取條件為壓力15MPa,溫度50℃，時間20m in，使用的夾帶劑采用水-乙醇混合（含水40%），精油的提取收率最高，提取率可達1.07%，且精油中富含桂花香氛的各種極性成分，具有較高的加工價值。

通過超臨界CO2萃取和GC-MS聯(lián)用儀分析，從金桂揮發(fā)油中共鑒定出36種化合物，從丹桂揮發(fā)油中得到34種化合物。其中17種共有組分，36種非共有組分。金桂揮發(fā)油中共有組分含量占總含量的百分比較高，丹桂揮發(fā)油中非共有組分含量占總含量的百分比較高。金桂和丹桂揮發(fā)油化合物組成類型相同，但各類型的種類和含量不同。醇類及其氧化物、酮類、酸類、酯類、胺和醛類物質(zhì)是構(gòu)成金桂和丹桂揮發(fā)油的組成成分，其中醇類及其氧化物和酮類是主要組成成分[21]。

3.2 樹脂分離提取技術

有學者對大孔吸附樹脂分離純化桂花總黃酮的工藝條件進行研究，以桂花為原材料，以桂花總黃酮吸附量及回收率等為考察指標，選用AB-8型大孔吸附樹脂對桂花總黃酮進行分離純化，分別采用靜態(tài)實驗、動態(tài)實驗等考察AB-8型大孔樹脂對桂花總黃酮的分離純化最佳工藝條件及效果。結(jié)果表明，pH值、溫度、上柱液濃度、徑高比、流速、總黃酮與樹脂質(zhì)量比等工藝條件對桂花總黃酮的吸附洗脫量和回收率等影響很大。最佳工藝條件為上柱液pH4～5；洗脫劑為濃度70%乙醇，料液比為1∶4 (g/m L)，上柱總黃酮質(zhì)量與樹脂質(zhì)量比為1∶9.4，上柱液總黃酮濃度為17.86mg/m L，流速為2～3m L/m in；沖洗雜質(zhì)用水體積2～3 BV，流速為3～4m L/m in；徑高比為1.5∶21.6；溫度升高，吸附量下降但洗脫率加大[22]。

3.3 超聲波、微波輔助提取

同常規(guī)溶劑提取技術相比，利用超聲、微波進行輔助加速提取，使提取工藝過程更快速、有效。利用超聲波輔助法提取桂花黃酮工藝研究發(fā)現(xiàn)，在乙醇濃度為50%，超聲功率為60W，溫度50℃，料液比為1∶80，超聲處理0.5 h，桂花黃酮提取率為44.04%，較常規(guī)乙醇直接提取法提高了約4個百分點，具有顯著的工藝優(yōu)越性[23]。

劉婭涵等[24]對微波輔助提取桂花色素的工藝條件進行了研究，通過正交實驗對工藝條件進行了優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳提取工藝條件為：以80%乙醇為提取劑，液料比20∶1(m L/g)，微波提取溫度60℃，微波功率600W，微波時間6m in。在此條件下，桂花色素提取率最大。

通過對微波-蒸餾萃桂花精油工藝參數(shù)進行優(yōu)化，得出最佳提取工藝為：勻漿4m in、料液比為1∶5、微波加熱1m in，所得精油提取率為0.85%。精油呈橘黃色，酸值為7.5，酯值約為18.3，抗氧化性實驗證實其有較強的抗氧化活性，且與濃度呈正相關[25]。

3.4 酶法提取

以液料比、酶解溫度、酶解時間、酶添加量為實驗因素，以桂花多糖得率為考察指標，篩選酶法提取最佳工藝條件，確定纖維素酶酶解桂花多糖的工藝條件為酶添加量12.0mg/L、液料比12∶1(m L/g)、酶解溫度55℃、酶解時間1 h、此時桂花多糖得率為13.21%[26]。

蔣德旗等[27]通過二次回歸模型響應面分析，對影響桂花多糖得率的因素按主次順序排列為：纖維素酶添加量＞酶解時間＞液料比＞酶解溫度；確定纖維素酶解桂花多糖最佳工藝條件為纖維素酶添加量6.0 mg/m L、液料比8∶1、酶解溫度55℃、酶解時間80m in，在此條件下桂花多糖得率為18.43%。為加速酶法提取效率，采用微波進行預處理，能顯著縮短提取時間，提取率也能得到提升，通過工藝優(yōu)化，提取率為26.291mg/g[28]。

4 桂花酒的相關工藝研究

桂花酒制作工藝有多種，如采用發(fā)酵、浸提、添加桂花提取液、混合蒸餾等方式。

4.1 發(fā)酵型

桂花自身基本不含糖，不能單獨進行發(fā)酵，一般采用通過將桂花加入含糖的各類發(fā)酵介質(zhì)，如含糖水果、糯米糖化液、蜂蜜等，通過發(fā)酵液正常發(fā)酵產(chǎn)生酒精，逐歩將桂花中有效成分溶解，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌即可。采用這種方式制作的桂花酒酒度適宜、香味濃郁，色澤金黃，很好的保留了桂花中的各類有效成分。對桂花糯米酒的發(fā)酵工藝進行了研究，通過工藝優(yōu)化，最佳釀造工藝為28℃條件下，料水比為1∶1，酒曲添加量為0.4%，所得桂花糯米酒酒體清澈，色澤呈琥珀色，香味濃郁，入口甘美[29]。

借鑒傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝，在米飯落缸同時加入清漿水、陳年黃和新鮮桂花等植物料釀制而成的桂花蜜酒。酒精度介于12%vol～13%vol，糖度（葡萄糖計）45～50 g/L，總酸（乳酸計）4.5～6.5 g/L。在發(fā)酵前期加入了新鮮桂花，再經(jīng)長期低溫發(fā)酵，使得花香與陳酒香充分融合，形成獨特的蜜酒芳香，已經(jīng)成為蘇吳地區(qū)花色黃酒中的珍品，具有滋養(yǎng)、調(diào)理養(yǎng)生等作用[30]。

以新鮮鴨梨汁為發(fā)酵介質(zhì)，加入葡萄酒果酒專用酵母釀制桂花鴨梨果酒。通過發(fā)酵條件優(yōu)化，并結(jié)合感官嘗評確定最佳釀造工藝參數(shù)。結(jié)果表明：溫度設為22℃，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵起始糖度為22°Brix，起始pH4.5，酵母添加量為3%，干桂花按照0.4 g/100m L添加，料液比為1∶1；在此條件下發(fā)酵成的桂花鴨梨酒，酒精度10%vol～11%vol，甜度適中，酒體色澤清澈、有光澤，具有桂花和鴨梨的復合香氣，風味柔協(xié)，口感好，特征典型[31]。

以米酒為酒基，添加包括桂花在內(nèi)的植物花卉參與米酒發(fā)酵，通過單因素與正交實驗，確定了花卉米酒最佳工藝參數(shù)為1%酒曲，花卉量為1.5%，25℃發(fā)酵2 d；同時對陳釀工藝參數(shù)進行了研究，通過對酒體理化和感官的綜合評價，確定了最佳陳釀條件為添加0.1%陳釀劑，存放環(huán)境溫度0～10℃間交替變溫催陳60 d即可獲得品質(zhì)上佳的桂花酒。該工藝制作的發(fā)酵酒酒度約12%vol，具有桂花的天然色澤，同時兼具米酒的醇香和桂花的清香，滋味純正[32]。

將發(fā)酵結(jié)束后的花卉酒放入橡木桶中貯存、陳釀，研究了橡木桶對花卉酒品質(zhì)的影響，實驗結(jié)果表明，花卉酒經(jīng)過一段時間的橡木桶貯存，酒體中增加了許多橡木中的香氣成分，且大部分為花卉特征香味成分，以及部分特有的呋喃酮等物質(zhì)，對酒體起到了烘托和促進作用，酒香愈加復合，嗅感細膩[33]。

4.2 浸提型

浸提法是生產(chǎn)花卉露酒中最為常見、也是操作最為簡單的一種生產(chǎn)工藝。通過利用高濃度酒基對桂花進行浸泡，一般采用干桂花，經(jīng)過數(shù)月乃至數(shù)年的浸泡提取過程，花瓣中的各類活性成分和風味成分，如黃酮、萜烯類成分進入酒體中，為酒體賦予了特殊的桂花風味及功能活性物質(zhì)。

浸提型工藝所得酒體，由于大量色素進入酒基，且這類色素穩(wěn)定性較差，時間稍長，酒體色澤會出現(xiàn)氧化加深現(xiàn)象，另外在浸泡過程中，對于溶出物無選擇性，導致浸泡酒在風味和口感上易受到異雜味物質(zhì)干擾，對酒體主體風格產(chǎn)生不良影響。

4.3 配制型

有學者研究以桂花和食用酒精為原料生產(chǎn)桂花酒的工藝，通過單因素與正交實驗，確定了桂花酒的浸提工藝參數(shù)，選用50%vol的食用酒精，浸漬花酒質(zhì)量比為1∶20，浸泡提取時間為7 d，浸提溫度為36℃，浸提結(jié)束后進行過濾，用加漿水進行降度，并調(diào)整糖酸含量，最終所得桂花酒酒精度為30%vol，糖度為6%，酸度0.01%。

按照鮮桂花10～30份、沉香木枝5～10份、洋槐花5～10份、茉莉花10～20份、枸杞子5～10份、地黃1～5份、決明子5～10份、金銀花1～5份、茯苓1～5份、蘆薈5～15份、當歸10～20份、冰糖5～10份進行配制，所制備的桂花酒，營養(yǎng)價值高，具有清熱解毒、清肝明目、美容養(yǎng)顏、滋補肝腎、促進睡眠等功效，且口感較佳，適合廣大人群[34]。

將蜂蜜用清水調(diào)整糖度為20%，添加酒曲，25℃發(fā)酵10～12 d，待殘?zhí)菫?%左右結(jié)束發(fā)酵，倒罐除去酒腳，加入桂花浸泡7～15 d，分離桂花殘渣，使用食用酒精調(diào)整桂花酒酒度至18%vol，硅藻土過濾，并適量添加焦糖色素[35]。

4.4 其他工藝

除了上述釀造工藝外，還有一些采用蒸餾法、串蒸法、以及先加入花瓣混合發(fā)酵，再蒸餾取酒等方式釀造桂花酒或桂花露酒。另外還有通過前期提取桂花有效成分及香味成分，將桂花提取物添加至合適酒基中形成配制酒，此方式有利于控制產(chǎn)品質(zhì)量的一致性與穩(wěn)定性，利于大規(guī)模生產(chǎn)應用。

4.5 不同工藝桂花酒的比較

發(fā)酵型花卉酒一般采用鮮花進行發(fā)酵，其酒度低，發(fā)酵香與花香相互融合，且保留了花瓣中的各類營養(yǎng)物質(zhì)，色澤黃色，口感柔和，香氣舒適，但發(fā)酵型桂花酒對原料、工藝、設備等條件要求較高，不適于大規(guī)模生產(chǎn)采用；采用浸泡方式生產(chǎn)的桂花酒，由于采用了干花瓣與不同酒基組合，可以生產(chǎn)不同類型的桂花酒，但在酒基選擇方面，需選用香型能與桂花香融合度好的基酒，才能使生產(chǎn)的桂花酒香氣舒適、自然。另外，發(fā)酵型與浸泡型桂花酒生產(chǎn)過程中因為對桂花所含成分不具備選擇性，部分花瓣溶出物會對酒體產(chǎn)生不利影響，如色素、脂類等。采用創(chuàng)新的提取方式是制作新型桂花酒的主要手段，通過提取、收集花瓣釋放的香氣物質(zhì)，確保花香以最自然的狀態(tài)進入酒體，可以避免將花瓣中一些不良氣味帶入酒體，使酒體放香自然舒適。

5 新型桂花酒開發(fā)技術展望

桂花中富含各類活性物質(zhì)，如黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、各類糖苷、萜烯等。通過先進提取技術，將其中的活性物質(zhì)進行濃縮提純，提高濃縮液中效價成分，再與一系列釀造工藝相結(jié)合，確保其活性成能夠分充分融入酒體。這也正是作為目前新型健康酒品的重點研發(fā)方向。

結(jié)合傳統(tǒng)工藝，新型桂花酒的研發(fā)重點應放在桂花香味成分、活性成分等方面，并結(jié)合高效提取工藝，與優(yōu)質(zhì)的酒基進行組合，在保持桂花酒特有風格的同時，還應確保酒體中含有足量的活性物質(zhì)。使桂花酒成為風味口感與活性功能有機結(jié)合。在進行桂花酒發(fā)酵工藝及功能性研究的同時，應對其各項指標進行測定，盡早建立桂花酒相應質(zhì)量標準。

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Research Progress in Osmanthus fragrans and Osmanthus fragrans Wine

ZHAO Dong,YUAN Jiebin,SUN Lin,CHEN Shuangwei and LI Mao
(Technical Center of Wuliangye Distillery Co.Ltd.,Yibin,Sichuan 644000,China)

As an important fragrant source,Osmanthus fragrans contains rich flavoring substances and active ingredients such as flavonoids, glycosides,polyphenols,terpenes,etc.Accordingly,it could be used as superb natural functional raw material.In this paper,the research progress in the active ingredients of Osmanthus fragrans,their physiological functions,their extraction,and the production of Osmanthus fragrans wine were introduced.

Osmanthus fragrans;Osmanthus fragrans wine;active components;extraction

TS262.4；TS261.4；TS262.8

A

1001-9286（2017）01-0090-05

10.13746/j.njkj.2016223

2016-07-11；

2016-11-03

趙東(1964-)，男，山西洪洞縣人，中國釀酒大師，教授級高工，碩士生導師，發(fā)表論文數(shù)十篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1418.010.html。