□ 吳成見 廣東省食品工業(yè)研究所有限公司

功能性甜味劑在食品中的應(yīng)用分析

□ 吳成見 廣東省食品工業(yè)研究所有限公司

在社會經(jīng)濟快速發(fā)展的推動下，人們對食品的要求越來越高，不僅追求營養(yǎng)價值，而且還追求口感，同時關(guān)注食品對人體產(chǎn)生的特殊生理功能。甜味劑是食用糖的替代品，功能比較優(yōu)越，生理活性良好，從食物發(fā)展方面而言，發(fā)展前景比較廣闊。

在社會發(fā)展過程中，人們的衣食住行與社會發(fā)展緊密聯(lián)系，目前，人們的生活水平不斷提高，健康保健意識不斷加強，人們關(guān)注食品的色、香、味、形，而且還關(guān)注食品對人體產(chǎn)生的特殊生理功能。低熱量、無腐蝕的食物成為消費者的最愛，也是國家食品、生物、化學(xué)工業(yè)研究的主要領(lǐng)域，為食品加工業(yè)的發(fā)展起到了非常大的推動作用。

功能性甜味劑的生理活性分析

甜味劑是食用糖的替代品，可以增加食品的甜味，但是能讓食物中的糖類和多元糖醇等大量降低，之所以在食品加工中使用甜味劑，主要源于甜味劑的保濕性能比較好，無腐蝕性，能量也比較低，同時還具有雙歧桿菌的增殖功能。目前甜味劑運用最廣的食品類型包括飲料、嬰幼兒奶粉和發(fā)酵乳制品等，而這些食品的需求量也逐年增加。

從甜味劑的功能有以下幾點：①熱量比較低，很難消化。主要源于甜味劑進入人體后代謝產(chǎn)生的熱量值比較少，消化的途徑與胰島素沒有任何關(guān)系，所以糖尿病人、高血壓患者以及肥胖病人等都可以使用。②甜味劑可以改善腸道功能，主要源于功能性甜味劑能夠促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，并在人體腸道內(nèi)產(chǎn)生雙歧桿菌，產(chǎn)生斷鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，對致病菌和腐敗菌的生長繁殖有一定的抑制作用，增加腸道蠕動，改善便秘情況。③甜味劑還具有抗齲齒的作用，功能性甜味劑中的低聚糖和糖醇等不會滋養(yǎng)口腔細(xì)菌，還能抑制突變鏈球菌的生長，所以人們長期食用甜味劑食品不會引起牙齒的齲齒情況。

功能性甜味劑的食品加工特性

功能性甜味劑在加工期間其甜度比較低

從含糖成分而言，甜味劑中的木糖醇和低聚果糖甜度和蔗糖很接近，而其他的低聚糖和糖醇等甜度都低于蔗糖。此外，甜味劑的口感比較好，因此不會影響食品的味道，如果食品中略有苦味，甜味劑還可以改善苦味。

甜味劑的吸濕性和保濕性比較好

原因是甜味劑中的低聚糖和糖醇等不容易吸水，食物成品不容易腐爛。對于面包和點心等食物的生產(chǎn)具有非常重要的推動作用。

功能性甜味劑的食品加工還具有耐熱性、耐酸性、耐發(fā)酵性

食品加工需要高溫烤制，如果其他糖類的甜味劑不穩(wěn)定，則會在高溫中發(fā)酵變質(zhì)。而目前出現(xiàn)的功能性甜味劑相對比較穩(wěn)定，并在食品加工中不參與美拉德反應(yīng)，因而制作出的食品風(fēng)格多樣，因此功能性甜味劑可運用于不變色的食品或奶酪中。此外，功能性甜味劑的甜度基本低于蔗糖，并且其清涼感和蔗糖一樣，因此功能性甜味劑制作的食品入口后會吸熱，產(chǎn)生清涼感。主要由于功能性甜味劑中有木糖醇，而木糖醇的溶解熱量效果比較好，所以其清涼感也比較強。

功能性甜味劑之所以被許多領(lǐng)域作為熱門來研究，是因為其安全性比較高。功能性甜味劑中含有低聚糖，低聚糖是一種天然的碳水化合物，比較安全，它也可以被人們食用，所以低聚糖又可以被認(rèn)為是一種食品。功能性甜味劑中還有一種物質(zhì)多元糖醇，具有潤腸的作用，但在具體食用期間要適量，過多將出現(xiàn)腸鳴或腹瀉的情況，如果消費者攝入的多元糖醇超過50 g將出現(xiàn)輕微腹瀉的情況。

功能性甜味劑的種類和其在食品中的應(yīng)用

功能性甜味劑的種類比較多樣，應(yīng)用廣泛，根據(jù)其功能主要分為功能性低聚糖、多元糖醇、糖苷和人工合成甜味劑等，下面就針對低聚糖和多元糖醇進行深入的分析研究。

麥芽糖醇

它是由高麥芽糖漿經(jīng)加氫制成的，麥芽糖醇是無色的晶體，化學(xué)性能比較穩(wěn)定，而且也耐熱、耐酸，其效果比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，此外，麥芽糖醇的溶解性比較小，在具體食用期間沒有任何的涼爽感，口感方面不是特別的明顯。但用該糖醇制成的果醬和果凍產(chǎn)品等質(zhì)量非常好。因此，麥芽糖醇主要加在糖果、口香糖、巧克力和冰激凌等食品中。

木糖醇

木糖醇主要來源于木材、玉米芯等材料中的木糖氫化，這種物質(zhì)最后形成了五碳多元醇，甜度高，熱量較高，清涼感最強。在食品加工中可以抑制突變鏈球菌的生長繁殖，因此，人們長期攝入木糖醇對體重等有很好的控制，還能起到減肥的作用。目前木糖醇主要運用于口香糖、膠姆糖、軟糖、果凍和巧克力等食物中，能夠起到滋潤咽喉，清潔牙齒，預(yù)防齲齒等作用。

甘露糖醇

甘露糖醇又叫已六醇、木蜜醇，甘露糖醇主要是由蔗糖水解而成的糖，主要是在鎳存在的情況下通過催化氫、濃縮、分離而得到的，可以從海帶、水果、植物的葉子中提取糖醇。由于糖醇的性質(zhì)比較穩(wěn)定，因而在空氣中不容易被氧化。因此甘露糖醇主要運用于食品、醫(yī)藥行業(yè)中。

結(jié)語

功能性甜味劑的種類比較多樣，用途非常廣泛，因此需要全面了解功能性甜味劑的生理活性，并對其加工特性和安全性有全面的認(rèn)識，從而讓功能性甜味劑的應(yīng)用更加的廣泛。