□ 殷嘉音 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 閆寶軍 黑龍江東方學(xué)院

焙烤食品添加劑的使用現(xiàn)狀與發(fā)展研究

□ 殷嘉音 黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 閆寶軍 黑龍江東方學(xué)院

筆者對現(xiàn)階段我國焙烤食品添加劑的產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及使用狀況有一定的了解，認(rèn)為我國現(xiàn)階段焙烤食品添加劑使用存在著超劑量使用以及超范圍使用的問題。將從復(fù)配型添加劑、天然添加劑以及添加劑三個(gè)方面合成工藝分析焙烤食品添加劑的發(fā)展趨勢。

焙烤食品主要是指方便面、餅干和面包等需要通過焙烤的食品。一般情況下焙烤食品都是以面粉、雞蛋和馬鈴薯淀粉等為原料，加入一定量的食品添加劑焙烤而成的食品。隨著城市生活節(jié)奏的不斷加快，焙烤食品在人們的日常生活當(dāng)中逐漸占據(jù)了越來越重要的地位。但是人們對焙烤食品中食品添加劑的使用具有一定的憂慮，這對焙烤食品在銷售存在著一定程度的不利影響。

現(xiàn)階段我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

焙烤食品是從國外傳入到我國的，在我國已經(jīng)有了幾十年的發(fā)展歷史，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中較為常見的食品，尤其是在最近幾年當(dāng)中隨著生活節(jié)奏的不斷加快，焙烤食品的便捷性受到了人們的廣泛歡迎，同時(shí)我國國際化進(jìn)程的加速也促進(jìn)了焙烤食品在人們生活中的普及。根據(jù)麥肯錫咨詢公司所發(fā)布的《2016年中國食品消費(fèi)調(diào)查研究報(bào)告》的相關(guān)內(nèi)容，截止到2016年年底我國焙烤食品產(chǎn)業(yè)營收已經(jīng)突破千億大關(guān)，總利潤額達(dá)到了124.6億，同比增長31.2%。

同時(shí)焙烤食品工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程也不斷加速，食品添加劑也被廣泛的使用到焙烤食品的制作過程當(dāng)中，不僅改善了面團(tuán)的制作性能，同時(shí)延長了食品的保質(zhì)期，有效改善了焙烤食品的口味，在焙烤食品產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，食品添加劑已經(jīng)成為一種重要組成部分。

焙烤食品常見食品添加劑與使用狀況分析

焙烤食品中常見的食品添加劑

在現(xiàn)階段的焙烤食品當(dāng)中較為常見的食品添加劑主要有以下幾種類型。

（1）膨松劑。主要用于以面粉為主要原料的焙烤食品當(dāng)中，使食品變得更加松軟可口，也食品體積變得更大。目前階段較為常見的膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和碳酸氫鈣等。

（2）甜味劑。甜味劑被分為營養(yǎng)性甜味劑與非營養(yǎng)性甜味劑，木糖醇與麥芽糖是最為常見的營養(yǎng)性甜味劑，甘草、羅漢果的提取物等是較為常見的非營養(yǎng)性甜味劑。

（3）增稠劑。增稠劑的主要作用是使得食品的粘稠度得到增加，改善食品的口感更加潤滑。目前階段增稠劑是焙烤食品當(dāng)中最為常見的食品添加劑。

（4）著色劑。著色劑的主要作用是為了為食品著色，著色劑分為天然著色劑與人工著色劑兩種，天然著色劑一般無害，但是人工著色劑會(huì)對人體造成潛在的危害。

(5)防腐劑。防腐劑的主要作用在于限制焙烤食品當(dāng)中微生物的生長，避免食物腐敗，目前階段焙烤食品加工中常用的食品添加劑有苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸等。

焙烤食品中添加劑的使用狀況

根據(jù)最近幾年的食品檢驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)前階段我國的焙烤食品加工業(yè)在添加劑使用方面存在著較為明顯地超劑量使用以及超范圍使用的現(xiàn)象。例如，有部分月餅生產(chǎn)廠家的糖精甜味劑嚴(yán)重超標(biāo)，還有部分面包食品中使用了大量的硫酸鋁膨松劑，最終導(dǎo)致面包的鋁殘留量嚴(yán)重超標(biāo)。超范圍使用添加劑主要體現(xiàn)在有問題的添加劑以及非食用物質(zhì)添加兩個(gè)方面，例如，有些焙烤食品生產(chǎn)廠家在食品當(dāng)中增加了富馬酸二甲酯等國家質(zhì)監(jiān)部門已經(jīng)明確規(guī)定的非食用物質(zhì)。

焙烤食品添加劑發(fā)展趨勢分析

隨著人們對食品安全問題關(guān)注的不斷提高，焙烤食品產(chǎn)業(yè)對添加劑問題也給予了高度的關(guān)注，提高添加劑的安全性成為焙烤食品產(chǎn)業(yè)考慮的重點(diǎn)內(nèi)容。因此，在未來焙烤食品添加劑必然將會(huì)朝著更加安全的方向發(fā)展。

開發(fā)研制復(fù)配型添加劑

任何一種食品添加劑都有著自身的優(yōu)勢與局限性，充分利用不同食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)安全與口味的有效提高，采用復(fù)配型添加劑是焙烤食品產(chǎn)業(yè)添加劑選擇的必然趨勢。復(fù)配型添加劑的應(yīng)用可以有效提高添加劑的協(xié)同工作效果，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

開發(fā)天然食品添加劑

大部分人工合成的食品添加劑都會(huì)對人體造成一定的副作用，而天然食品添加劑往往都無害，因此，在未來焙烤食品產(chǎn)業(yè)要加強(qiáng)天然食品添加劑的開發(fā)力度，確保食品的安全性。

研發(fā)新的食品添加劑合成工藝

通過技術(shù)創(chuàng)新改進(jìn)食品添加劑的合成工藝，使得人工合成添加劑中的有害物質(zhì)含量得到有效控制，提高人工合成食品添加劑的安全性能。

結(jié)語

焙烤食品只有完善添加劑的才能提高食品的安全性，在未來才能獲得進(jìn)一步的發(fā)展。在本文當(dāng)中，筆者結(jié)合自己的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)對現(xiàn)階段我國焙烤食品添加劑的使用狀況分析研究，指出未來的發(fā)展方向，希望能對我國的焙烤食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有所啟發(fā)。

殷嘉音（1986—），女，黑龍江哈爾濱人，碩士，助教。研究方向：焙烤、酒類。

閆寶軍（1987—），男，黑龍江哈爾濱人，碩士，講師。研究方向：食品焙烤，大學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。