□ 趙 源 三全食品股份有限公司

發(fā)酵方法對(duì)面食營養(yǎng)的影響

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近年來我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷加快，人們的收入水平和生活水平有了很大提高，對(duì)于生活質(zhì)量的要求也在逐漸升高。面食是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡臇|西，尤其是北方人，可以說是每餐飯都離不開面食。本文主要論述分析面食發(fā)酵方法，進(jìn)一步探析面食的發(fā)酵方法對(duì)面食營養(yǎng)價(jià)值的影響。

任何食物都有其自身所含的營養(yǎng)價(jià)值，面食也不例外，雖然它只是一個(gè)大部分人餐桌上的主食，有些時(shí)候很不起眼，但是它也有對(duì)人類也是有獨(dú)特的營養(yǎng)，只不過面食發(fā)酵的方法不同，它的營養(yǎng)價(jià)值可能會(huì)有所不同。掌握好對(duì)于面食發(fā)酵方法的選擇，最大程度上保證面食本身的營養(yǎng)。

面食發(fā)酵方法概述

面食在制作過程中采用發(fā)酵的方法大致可以分為酵母發(fā)酵、發(fā)粉發(fā)酵和調(diào)攪發(fā)酵。

酵母發(fā)酵

酵母發(fā)酵是家庭和一些食品加工單位常用的對(duì)于面食發(fā)酵的方法，酵母主要是一種發(fā)酵菌，有塊狀和粉狀，在和面的過程中加入酵母，將酵母和面粉充分融合在一起，面和好后將其放置在一個(gè)溫度適宜的地方就可以了。在這個(gè)過程中，酵母菌會(huì)在面團(tuán)中繁殖，不斷增加，產(chǎn)生一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，進(jìn)而使面粉膨脹，所以過一段時(shí)間之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)膨脹好了。

發(fā)粉發(fā)酵

發(fā)粉是一種化學(xué)物質(zhì)，屬于膨松劑，和面粉融合之后產(chǎn)生作用。和好面后放在溫度適宜的地方，由于溫度的原因，發(fā)粉和面粉會(huì)發(fā)生作用而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體會(huì)進(jìn)一步作用到面團(tuán)中，經(jīng)過一段時(shí)間的相互作用，從而使面團(tuán)不斷膨松變大。

調(diào)攪發(fā)酵

調(diào)攪發(fā)酵重在調(diào)攪，是一種物理運(yùn)動(dòng)，就是在和面的過程中不斷的進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)的內(nèi)部充滿微小的氣泡，這樣不停的攪拌對(duì)面團(tuán)進(jìn)行不斷地運(yùn)動(dòng)，使氣泡不斷增加，進(jìn)而使得面團(tuán)增大、膨松，達(dá)到發(fā)酵的目的。

探析面食的發(fā)酵方法對(duì)面食營養(yǎng)的影響

酵母發(fā)酵對(duì)面食營養(yǎng)的影響

酵母發(fā)酵是一種常用的面食發(fā)酵方法，制作的面食不硬，比較松軟，因?yàn)槭鞘止ぶ谱鳎€有一種特殊的風(fēng)味。而且通過發(fā)酵，使得面團(tuán)中的酵母菌不斷的繁殖也增加了面團(tuán)中的維生素B[1]。與此同時(shí)，酵母菌還能破壞面團(tuán)中原有的植物酸鹽，減少面團(tuán)在營養(yǎng)吸收方面的不良影響，一定程度上提高了面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值。目前所生產(chǎn)的酵母中，酵母廠生產(chǎn)的壓榨鮮酵母和活性干酵母是使用效果比較好的兩種，發(fā)酵效果好而且比較均勻，能夠使發(fā)酵面團(tuán)制作出來的食品的氣味比較清香，味道比較好。

發(fā)粉發(fā)酵對(duì)面食營養(yǎng)的影響

發(fā)粉發(fā)酵的方法一般用于糖分多和油分多的食品的生產(chǎn)制作過程，發(fā)粉不只有一種，也分為很多品種和類型，但是有的發(fā)粉在發(fā)酵過程中會(huì)對(duì)面團(tuán)的質(zhì)量產(chǎn)生一定的副作用，會(huì)影響最終生產(chǎn)的事物的質(zhì)量和口味。因?yàn)榘l(fā)粉和面團(tuán)混合作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生碳酸鈉，如果在發(fā)酵過程中這種化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生的太多的話，就會(huì)使面團(tuán)的堿性增加，使制作出來的食品帶有堿味，降低面食的口感營養(yǎng)價(jià)值。還有的發(fā)粉在發(fā)酵過程中使用的量控制不好的話，會(huì)使食品有苦澀的味道。如此看來的話，在發(fā)粉發(fā)酵的過程中要控制好發(fā)粉的種類和發(fā)酵中使用的發(fā)粉的量，盡量避免發(fā)粉對(duì)于面團(tuán)和食品制作產(chǎn)生的不良的影響，保持面食的營養(yǎng)價(jià)值。

調(diào)攪發(fā)酵對(duì)面食營養(yǎng)的影響

調(diào)攪發(fā)酵主要用于蛋糕類糕點(diǎn)的面團(tuán)的發(fā)酵，使用調(diào)攪發(fā)酵時(shí)，面粉不是直接進(jìn)行攪拌的，需要一定的蛋類做為電解質(zhì)，這樣在攪拌過程中才會(huì)容易產(chǎn)生微小氣泡，有益于氣泡的增加。如果是單純的將面粉加水進(jìn)行攪拌，會(huì)很費(fèi)時(shí)間和精力，而且也不容易產(chǎn)生微小氣泡，甚至于在攪拌的過程中會(huì)使面粉失去原有的屬性，降低面粉的引港價(jià)值。而在糕點(diǎn)類的制作過程中，因?yàn)槭褂玫邦愖鰹殡娊赓|(zhì)，不會(huì)破壞食品的營養(yǎng)素，對(duì)面食的營養(yǎng)價(jià)值的影響也不是很大，而且在使用的過程中還是比較方便的。

合理選擇面食的發(fā)酵方法，最大限度保證面食本身的營養(yǎng)

發(fā)酵方法對(duì)于面食營養(yǎng)有一定的影響，選擇合適的酵母類型進(jìn)行發(fā)酵會(huì)最大程度上保證面食的營養(yǎng)價(jià)值。因此在面團(tuán)發(fā)酵過程中，應(yīng)該根據(jù)面粉本身的屬性，結(jié)合面團(tuán)發(fā)酵所要制作的食品類型，合理選擇發(fā)酵方法[2]。面食又是我們生活中不可或缺的食品。所以不管是在家里手工制作，還是食品單位進(jìn)行食品加工，都應(yīng)該盡量使面團(tuán)在發(fā)酵之后，制造的面類食品能夠?qū)Υ蠹业慕】祹矸e極的作用。比如，如果是要制作饅頭、餅類，或者一些飯店的某些菜品會(huì)以面團(tuán)作為基礎(chǔ)，這個(gè)時(shí)候就應(yīng)該選擇使用酵母對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵；如果是制作糕點(diǎn)類的食品，那么就應(yīng)該選擇調(diào)攪發(fā)酵等。

結(jié)論

本文主要對(duì)目前的面食發(fā)酵方法做了一定的概述，又分析了發(fā)酵方法對(duì)于面食營養(yǎng)的影響，并且建議大家在制作面食的過程中要結(jié)合面食的制作方法和目的，合理的選擇發(fā)酵的方法，希望可以為更多的人提供幫助。