□ 雷竣杰 陶小慶 夏緒紅 陳歷剛 銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所

肉類中亞硝酸鹽的測定注意事項(xiàng)分析

□ 雷竣杰 陶小慶 夏緒紅 陳歷剛 銅仁市食品藥品檢驗(yàn)所

肉類作為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕澄?，如果確保其安全健康，就可以為人們提供更加良好的食物，為人們的身體健康打下了良好基礎(chǔ)，因此，在肉類產(chǎn)品銷售之前，都會檢測其中是否含有亞硝酸鹽，確保在規(guī)定的范圍內(nèi)。為了該項(xiàng)工作更好的進(jìn)行，本文就對肉類中亞硝酸鹽的測定注意事項(xiàng)進(jìn)行分析，以提高肉類中亞硝酸鹽測量的精確度。

在肉類產(chǎn)品加工的過程中，常常會加入一定的亞硝酸鹽作為產(chǎn)品的發(fā)色劑，使產(chǎn)品的色澤更加鮮艷，給予人更好的視覺效果。同時，亞硝酸鹽還可以作為防腐劑，阻止肉類當(dāng)中微生物的繁殖，減緩肉類腐敗。但亞硝酸鹽作為工業(yè)材料，人類食用過多后，會與人體內(nèi)的血紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，將其中的Fe2+變?yōu)榱薋e3+，影響了血液正常的氧氣輸送能力，從而會對人們的身體健康帶來嚴(yán)重干擾，如患有高鐵血紅蛋白癥、先天畸形、甲狀腺腫和癌癥等疾病，嚴(yán)重的甚至?xí)苯訉?dǎo)致人們死亡。所以，為了對人們提供更加新鮮的肉類食品，國家規(guī)定了肉類產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量，要求肉類產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于1.5 g/kg。當(dāng)前階段中，肉類檢測的手段非常豐富，其中最常見的為鹽酸萘乙二胺法，即通過分光廣度計(jì)，測量出肉類產(chǎn)品中的吸光度，根據(jù)吸光度計(jì)算出亞硝酸的含量。

樣品處理與測定過程

在整個測定過程中，樣品是其中關(guān)鍵組成部分，為確保樣品的有效性，可以為測定的進(jìn)行打下良好基礎(chǔ)。在樣品制作完成后，要將其放置在最佳的環(huán)境下保存，為了避免溫度對測定帶來影響，通常將樣品放置到與室溫相同的環(huán)境下。對樣品進(jìn)行處理時，一定要完全的將樣品絞碎，并均勻的分布在溶液中，達(dá)到這一要求后，利用誤差為±0.1 g的托盤天平，稱量出5.0 g的樣品溶液，放置于50 mL的燒杯中，并在燒杯中，緩慢的倒入13mL飽和的硼砂溶液，順時針進(jìn)行攪拌，兩者均勻的分布之后，將其放置到500 mL的容量品種，水浴加熱15 min，取出后，將其放置到自然環(huán)境中，當(dāng)溫度降低到室溫時，一邊轉(zhuǎn)動燒杯，一邊向燒杯中加入K4Fe(CN)6·3H2O與Zn(CH3COO)2溶液各5 mL，以使樣品中的蛋白脂肪能夠有效沉淀下來，攪拌均勻之后，將其靜置到保存箱中，當(dāng)其中的蛋白脂肪全部沉淀之后，向燒杯中加入純凈水，到20mL刻度線為止。再將其放置30 min后，清理燒杯中的脂肪層，并對剩余的溶液過濾。過濾完成后，利用滴管吸取40 mL的濾液，移入到50mL帶活塞的比色管中，并加入2 mL的C6H7NO3S溶液，混合后搖勻。靜置5 min后，放入1 mL的C12H14N2·2HCl溶液，加入純凈水，直到20mL刻度線為止。搖勻靜置15 min后，通過2 cm的比色管，并在538 nm波長的環(huán)境中，對其進(jìn)行吸光度檢測。通過吸光度的情況，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中查找亞硝酸鹽的濃度，最后，在利用相應(yīng)的公式，計(jì)算出亞硝酸鹽的濃度。

測定中的注意事項(xiàng)

在對肉類中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測時，為了使檢測的結(jié)果更加精確，合理的及逆行上訴測定步驟的基礎(chǔ)上，還必須注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)。

油脂多產(chǎn)品測定的注意事項(xiàng)

在市場中的肉類產(chǎn)品中，包括了很多種類，其中油脂多的產(chǎn)品在其中占據(jù)較大的比例，對這一類產(chǎn)品進(jìn)行測定時，可以在檢測之前，利用冷卻的方式，將樣品中過多的脂肪凝固，并通過萃取法的方式，將這部分脂肪除去，避免傳統(tǒng)樣品處理中，無法將脂肪全部清除，為之后的檢測打下良好的基礎(chǔ)，有效提高了測定的精確度。

有色產(chǎn)品測定的注意事項(xiàng)

在肉類市場中，還存在紅燒肉等類型的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品與其他產(chǎn)品之間存在一個明顯的差異，即顏色非常深，正是這一特點(diǎn)的存在，也對鼻塞測定帶來了一定的干擾。因此，在對該類產(chǎn)品測定之前，要利用加熱萃取的方式，加入相應(yīng)的沉淀劑，通過兩者共同作用，加強(qiáng)蛋白質(zhì)的沉淀效果，之后，利用滴管取出60 mL的濾液，放置到100 mL的容量瓶內(nèi)，緩慢的加入Al（OH）3溶液，使樣品定容，之后再次對樣品溶液進(jìn)行過濾，這時就會將樣品中原有的色澤清除，支撐了無色的樣品溶液，通過對該溶液測定，可以精確得出該類型產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量。

其他注意事項(xiàng)

在對肉類產(chǎn)品中亞硝酸鹽檢測時，除了要注意以上兩種特殊事項(xiàng)之外，在所有檢測當(dāng)中還需要注意以下兩個事項(xiàng)。①在利用Zn(CH3COO)2溶液進(jìn)行沉淀時，要注意使用的含量，不要過低，以防沉淀效果達(dá)不到理想的狀態(tài)下，也不要過高，避免樣品沉淀之后，還殘留一定數(shù)量的Zn(CH3COO)2溶液，對比色實(shí)驗(yàn)帶來干擾。②每一次對樣品過濾完成后，都不要將其放置太長的時間，這是因?yàn)槿芤号c空氣接觸時間較長后，會與氧氣發(fā)生還原反應(yīng)，使樣品中一些亞硝酸鹽變?yōu)榱讼跛猁}，從而影響了測定的結(jié)果。

結(jié)語

綜上所述，在肉類產(chǎn)品正式進(jìn)入市場之前，對其中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測，確保亞硝酸鹽的含量在規(guī)定的范圍內(nèi)，為人們提供更加綠色、安全的食物。在利用鹽酸萘乙二胺法時，想要時檢測的更加精確，還必須要注意以上的幾點(diǎn)事項(xiàng)，才會進(jìn)一步降低檢測中存在的誤差。