□ 藍(lán)天鳳 廣州市凱聞食品發(fā)展有限公司

乳化劑對鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及熱力學(xué)影響分析

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為了探究乳化劑對鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及熱力學(xué)的影響，選擇低場核磁共振儀、掃描電鏡、差示掃描量熱儀等先進(jìn)儀器檢測硬脂酰乳酸鈉添加組，明確鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移特點(diǎn)和熱力學(xué)特征，以供參考。

鮮濕面；乳化劑；水分遷移；熱力學(xué)

鮮濕面貨架期內(nèi)水分含量與分布會出現(xiàn)一些變化，不利于鮮濕面外觀與質(zhì)地，其中的水分會影響淀粉體系中形成的淀粉老化，由于支鏈淀粉中重結(jié)晶現(xiàn)象要依賴于水，使得重結(jié)晶過程中會出現(xiàn)水分子的變化和遷移，這就凸顯出探究鮮濕面貨架期內(nèi)水分子遷移的重要性。為了減緩淀粉老化問題，可以使用乳化劑改善水分子遷移，保證面團(tuán)的持水性，實(shí)現(xiàn)對鮮濕面的抗老化目的。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

在材料選擇方面，選擇國家工程實(shí)驗(yàn)室出品的鮮濕面、純度99%的β-環(huán)糊精和硬脂酰乳酸鈉，自封袋為聚乙烯樹脂材質(zhì)，厚度為0.12 mm；在設(shè)備選擇方面，選用NMI20核磁共振成像分析儀、TA Q2000差示掃描量熱儀、SEM Quanta－200 掃描電鏡、FD5-4冷凍干燥機(jī)以及DHH-180A小型電動壓面機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

①制作鮮濕面：制作CK組鮮濕面為對照組，制作添加乳化劑的鮮濕面為實(shí)驗(yàn)組，制作后裝到7號自封袋中，在4 ℃溫度下密封保存。②低場核磁共振測定∶選取3 g鮮濕面為樣品，用保鮮膜把鮮濕面包好放到檢測管中，在核磁共振檢測室對鮮濕面樣品進(jìn)行檢測，采樣點(diǎn)數(shù)為2 048，重復(fù)掃描次數(shù)為8，弛豫衰減時間為1 000 ms；之后使用CPMG 脈沖序列進(jìn)行鮮濕面樣品測定，每件樣品重復(fù)3次，獲得平均值[1]。③特力學(xué)測定∶用鑷子取小于10 mg的CK組鮮濕面樣品和添加乳化劑的鮮濕面樣品，放到DSC 坩堝中，使得鮮濕面均勻鋪開，在4 ℃環(huán)境下密封儲存1 w，并置于25 ℃下測定，重復(fù)測試2次，以平均值為準(zhǔn)。

1.3 分析微觀結(jié)構(gòu)

將密封儲存1 w的鮮濕面樣品切為4塊，放入3%戊二醛溶液中浸泡，靜置一晚后固定，用0.1 mol/L磷酸緩沖液進(jìn)行反復(fù)清洗，清洗3次后，逐一浸泡在30%、50%、70%、90%、100%的乙醇溶液中，使得鮮濕面脫水，再選擇臨界點(diǎn)干燥法干燥，把樣品表面鍍金，最終放到掃描電鏡下對樣品進(jìn)行觀察和拍照。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化劑對鮮濕面水分遷移的影響

在鮮濕面水分分布方面上看，顯示三個高度的峰值，各個峰與橫坐標(biāo)表示面積不同，代表弛豫時間不同。實(shí)驗(yàn)組和對照組對比，添加乳化劑的曲線峰強(qiáng)度逐漸變強(qiáng)，弛豫時間都在向右移。在鮮濕面水分流動性上看，弛豫時間和水物緊密度成反比，弛豫時間越短，水和底物融合越緊密，而水的自由度就會有所減少[2]。兩組鮮濕面都明顯增加結(jié)合水與不易流動水的含量，減少自由水的流失，但添加乳化的鮮濕面效果更好。

2.2 乳化劑對鮮濕面水分流動性的影響

將三種狀態(tài)水測得的弛豫時間標(biāo)記為T1、T2、T3，測得弛豫時間越短，說明樣品中水和底物融合越是緊密，水自由度越低；一旦水分子自由度減小，其運(yùn)動頻率就會高于氫質(zhì)子共振頻率。結(jié)果顯示，T1處于0.05～1 ms，弛豫時間短，水分流動性差，即為結(jié)合水；加入β-環(huán)糊精和硬脂酰乳酸鈉的鮮濕面比CK組鮮濕面大，但硬脂酰乳酸鈉效果更好。

2.3 乳化劑對鮮濕面熱力學(xué)的影響

將鮮濕面樣品煮熟，出現(xiàn)淀粉糊化現(xiàn)象，4度儲存后，糊化淀粉會發(fā)生重結(jié)晶老化，這種重結(jié)晶現(xiàn)象主要是支鏈淀粉的形成，由于溫度逐漸升高，鮮濕面熱流量會出現(xiàn)高峰值，即為淀粉老化重結(jié)晶融化溫度，和CK組進(jìn)行對比，添加乳化劑的鮮濕面的淀粉老化重結(jié)晶融化溫度更低，其中添加β-環(huán)糊精的鮮濕面更低。

2.4 乳化劑對鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響

觀察1 500倍放大鏡下的三種樣品鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)，CK組鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)表面有一些斷裂與塌陷，表面不光滑；添加硬脂酰乳酸鈉的鮮濕面無任何斷裂或是塌陷現(xiàn)象，表面光滑，分子間連接緊密；添加β-環(huán)糊精的鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)無任何斷裂或是塌陷現(xiàn)象，表面光滑，但微觀結(jié)構(gòu)與添加硬脂酰乳酸鈉的鮮濕面不同，分子間呈現(xiàn)包裹性連接，并存在微小間隙。

3 結(jié)論

無論是β-環(huán)糊精還是硬脂酰乳酸鈉的乳化劑都會影響鮮濕面水分遷移和熱力學(xué)，降低鮮濕面貨架期內(nèi)自由水含量，增加結(jié)合水與不易流動水含量，有效減低鮮濕面水分遷移。但在鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)測定中，添加β-環(huán)糊精的鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)和添加硬脂酰乳酸鈉的鮮濕面存在區(qū)別，添加β-環(huán)糊精的鮮濕面分子連接性更好，可以有效抑制淀粉重結(jié)晶，實(shí)現(xiàn)對貨架期內(nèi)鮮濕面老化現(xiàn)象的抑制和防護(hù)。

4 結(jié)語

兩種乳化劑都可以提高鮮濕面結(jié)合水含量，降低自由水含量，抑制貨架期內(nèi)鮮濕面的淀粉老化。在實(shí)際應(yīng)用中，可以結(jié)合具體情況合理選擇，保證鮮濕面的新鮮，提高應(yīng)用價值。

[1]肖東,周文化,陳帥,等.鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及多糖對老化進(jìn)程影響研究[J].食品科學(xué),2016.

[2]李立華,周文化,鄧航,等.乳化劑抑制鮮濕面貨架期內(nèi)品質(zhì)老化機(jī)理研究[J]. 食品與機(jī)械,2017(4):117-121.

藍(lán)天鳳（1984—），女，廣西玉林人，碩士研究生。研究方向：食品乳化劑。