□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽 吉林農業(yè)大學后勤保障處飲食服務中心

HACCP體系在高校食堂衛(wèi)生管理中的實施探究

□ 李 鵬 張志成 程 軍 劉向陽 吉林農業(yè)大學后勤保障處飲食服務中心

近年來，高校食堂餐飲衛(wèi)生安全問題受到廣泛重視。食堂餐飲衛(wèi)生質量直接影響廣大師生的身體健康。HACCP屬于預防性的食品安全保證體系，在高校食堂餐飲衛(wèi)生中應用HACCP標準，能夠對食堂飯菜加工各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督和控制，使食堂飯菜危害風險降低，并保障食堂飯菜的安全性。在這種狀況下，筆者對于某學院學生食堂進行調查分析，詳細闡述該食堂飯菜加工時，各個具體加工環(huán)節(jié)對食品衛(wèi)生安全的影響，篩選出三個重要控制點（CCP）：原副料采購和驗收環(huán)節(jié)、烹飪加工環(huán)節(jié)以及窗口售賣環(huán)節(jié)。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和關鍵控制點）體系的目的在于預防危害出現(xiàn)。HACCP體系自建立初始階段至今，通常應用在食品加工企業(yè)中。將HACCP管理體系應用到學校食堂中實踐案例較少。然而從實際情況來看，高校師生數(shù)量較多，食堂就餐人員眾多，容易出現(xiàn)食物中毒事件。為了對學校食堂食品安全進行管理，避免出現(xiàn)食物中毒事故，為師生飲食安全提供保障，本文研究了某學院食堂在采用HACCP管理體系之后學校的食品安全水平。

研究方式

根據(jù)HACCP體系具體實施程序以及其原理，考慮到高校食堂管理實際情況，對食堂飯菜加工程序和步驟進行科學性設置，專門建立預防控制機制，并且分析危害因素，對關鍵控制點（CCP）進行確定。

HACCP體系實施的基礎

食堂管理部門機構設置和正常工作開展

某學院后勤集團專門為食堂餐飲管理設置了飲食服務、物資供應、財務、質檢、人力資源等幾個專門性部門，具備清晰的組織機構，擁有完善的行政職能，崗位工作內容明確。這是HACCP體系建立的前提條件。

具體操作規(guī)范（GMP）

學校根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等制度對食堂衛(wèi)生安全工作進行嚴格管理。在食堂內工作的全部人員都應牢記衛(wèi)生標準，在食物加工和售賣過程中保持衛(wèi)生、清潔。

衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的滿足

當前，學校在食堂衛(wèi)生管理中依據(jù)《學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》中的具體要求開展各項工作，達到衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）中對于加工用水以及冰的要求標準，進行食物接觸面的清潔，防止出現(xiàn)交叉感染；在食堂內設置衛(wèi)生間、洗手液、消毒液、洗手池等設施，避免食品包裝材料、食品接觸面上有雜物；有毒化合物應做好標記，并且特別注意有毒化合物的儲藏和使用；注重員工健康問題，要求持健康證上崗，控制蟲害。某學院食堂設置了專門的餐具清洗消毒間和消毒清洗設備，嚴格按照清洗消毒制度貫徹執(zhí)行。

HACCP體系的建立

成立HACCP小組

HACCP體系的建立應以成立HACCP小組為基礎。小組成員應該涵蓋管理人員、采購人員、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員等。HACCP小組應了解原料采購情況、懂得生產操作、具備設備使用維修技能、能夠做出危害分析，對于衛(wèi)生管理具備多年經驗并且擁有豐富的知識。

分門別類設置飯菜品種

高校師生來源于全國各個省市地區(qū)，因此考慮到不同地區(qū)學生飲食習慣的區(qū)別，學校在食堂內開設了多個窗口，以滿足學生對飯菜口味的多種需求。

分析危害因素以及預防控制采取的具體方式

分析生物性、化學性、物理性等方面帶來的潛在危害因素，舉例來說，致病性細菌、有機磷農藥、獸藥殘留、重金屬物質等都屬于潛在危害因素。生產的各個操作環(huán)節(jié)，員工和食品接觸面形成了二次污染，切分以及配菜環(huán)節(jié)加工工具帶來污染，烹調環(huán)節(jié)加工不合理造成危害因素等；與此同時，食堂從業(yè)人員自身衛(wèi)生意識以及衛(wèi)生習慣也將為食物帶來潛在危害因素，例如，不正確的洗手方式，消毒餐具不徹底等。

HACCP計劃表

食堂餐飲安全依靠原輔料采購安全以及驗收工作的細致認真。除此以外，食堂飯菜加工環(huán)節(jié)不同于食品企業(yè)流水線式生產作業(yè)。食堂采取煎炸、烹炒、燉燒的手法制作菜肴，在達到食品外形色、香、味的目標之后，還應做好致病菌的殺菌。食堂通常為就餐者提供即時消費的食物，食物在制作完成之后在常溫狀態(tài)下儲存并銷售，因此采取現(xiàn)做現(xiàn)賣的原則。熟食食品的銷售時間是2 h。研究發(fā)現(xiàn)，關鍵控制點（CCP）包括三個：分別是采購和驗收、烹飪制作、窗口出售。食堂制作飯菜時應注重以上幾個關鍵控制點，對每個環(huán)節(jié)按照規(guī)定操作，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象以及食源性疾病。

結語

HACCP起初是管理食品生產過程質量方面的技術措施，逐漸演變?yōu)槭称钒踩l(wèi)生控制體系，該體系在世界各地都被頻繁應用，并且在應用過程中受到一致好評，盡管并非零風險體系，但是HACCP體系可以將食品安全危害風險有效降低，呈現(xiàn)出較低水平的風險。調查表明，一些學校食堂在控制食品安全方面自身采取了一些針對性的管理措施，并且設置了專門性的管理制度，但制度和措施有待進一步改進和完善，此研究使高校食堂衛(wèi)生管理系統(tǒng)內應用HACCP體系增加了理論參照。