嚴(yán)修鴻

連城雖地處一隅，但是美食卻是遠(yuǎn)近聞名的。不論是因地制宜做成的家常小菜，還是屢屢獲獎歸來的名廚大作，都讓人稱道，“中國客家美食名城”絕非徒有虛名，眾多遠(yuǎn)近的食客因此慕名而來。

首先，在食材上，有各類山珍與河鮮，黃猄、鷓鴣、山雞、野豬、白鴨、溪魚、泥鰍、田螺、各種竹筍、野菇；有些是本地特別常見而其他地方不多的，如茨菰、雪薯、魚豆、苦齋；有些則是經(jīng)過本地發(fā)掘形成的獨特組合，如牛內(nèi)臟不同部位的“九門頭”、豬的不同部位構(gòu)成的“豬八品”；就連香料，也有些獨特的，如“香藤根”“碧缽”“青果”等。利用當(dāng)?shù)刭Y源做成的藥膳也有不少。尤其值得注意的是，一些稀松平常的食材，經(jīng)連城人妙手炮制，又成了別有風(fēng)味的美食，比如“牛血脾”“菜心皮”。

其次，在吃法上，有許多獨特發(fā)明，比如以米酒涮肉的“煠酒”，木耳墊底、香菇蓋上的“蒸雞”，“溪魚豆腐”“黃鰍鉆卵”“紅菇湯”“糟豬肉”“板鴨”“芋卵栗”“牛血脾”“漾腸”“勾湯”“銀豆干”“菜心干”等。食材的搭配，常別具匠心，如“鱔魚炒苦筍”，就講究涼、熱的中和，“和尚牯戴帽”即茨菰與豬腸同炒，形象生動。在餐桌禮儀上，也有一些別處不多見的講究，如尊敬貴客的“四足”等。

一些小吃，如“燈盞糕”“捆粄”“桃子”“番薯干”“米凍”“扁食”“金包銀”等，點綴著百姓人家的口腹，吃過回味無窮。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的烹飪均各有特點，而新泉美食是連城最為出眾的代表。如下介紹其中十種別的地方不多見的菜肴。

一、石螺子[?o3 l?22 ts??213]

山澗里的小石螺，肉少殼厚，主要用于調(diào)味，燉肉湯，性涼味鮮美。

圖1 蓮峰石螺子

圖2 曲溪魚豆

二、魚豆[?oe22 t ???35]

魚豆，是蔬菜豆類的一種。成熟的籽粒個大，扁而橢圓，略帶黃色，紅花斑點。肉質(zhì)疏松鮮美，不論雞、魚、鴨、肉、冷盤都可摻用，烹、炒、煮均宜，是連城人的宴客珍品。連城縣內(nèi)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有種植，主產(chǎn)地在羅坊鄉(xiāng)。魚豆在中秋上市至年底。

三、蔬卵[S??33 luo213]

連城常見的一種蔬菜，長在水田里。富含淀粉，有特殊香氣。常用來燜五花肉、回鍋肉、燉豬蹄等。與豬大腸同炒，有一個諧謔而形象的名字“和尚牯戴帽”。

圖3 姑田蔬卵

四、倒釣黃花根[t?3 ti?3 v??22fo33 ki42]

圖4 蓮峰倒釣黃花根燉兔肉湯

學(xué)名叫做黃花遠(yuǎn)志，一種中藥材。落葉灌木或小喬木，開黃色小花。還有一個很粗俗的別稱叫做“牛嫲屌支簕”[???22mo22ti? t???33luo35]。這種藥材長在陰濕的林區(qū)，因有黃色的彎鉤小花開放，故名。味道甘辛，本地人認(rèn)為其藥性對肝臟有益處，可治黃腫。山區(qū)客家人用其肥厚的根部來燉湯，兌雞湯或者豬心等。

五、耀魚[i?55 ?oe22]

圖5 蓮峰耀魚

即魚糕，連城喜宴上常見的一道菜。以大草魚剔骨、捶爛，與淀粉、切成末的肥豬肉混合，加鹽，做成餅狀蒸熟，菜身澆蔥花、胡蘿卜碎、米酒而成。這道菜吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性。

六、四足[s??3 ts??35]

圖6 朋口四足

在連城，雞肉是年節(jié)喜慶常用的肉食。主人招待時，常從一盤雞里挑出雞的頭、爪、腿、翅四個部分（象征整只雞），裝在碗里給貴客（如新女婿）吃，這四樣部位湊在一起，叫做“四足”。連城鄉(xiāng)下有的地方則以“雞端”[ki33tuo42]即雞屁股，不帶排泄孔為貴，有“一個端抵三籮谷”一說。

七、芋卵栗[i?55 luo21 ti5]

圖7 蓮峰芋卵栗

一種加工處理的用芋子做成的菜肴。其做法是：選擇細(xì)嫩的“水芋”[?i?21i?35]，當(dāng)?shù)氐囊粋€水邊長大的芋種，顆粒不大，將其刮皮，以草灰腌曬日余，尤以冬日的陽光炙曬為佳，待皮皺色褐，洗凈，蒸熟，再油煎，加料酒及香料等燜熟而成。這種處理，其一是通過日照曝曬，改善芋仔原先寒涼的品性；其二是讓芋仔的表皮收縮變皺，增添入口韌勁。其三是增加特殊的香氣。這個做法其他地方少見，但是連城各地都有，是一種有特色的食物加工法。

圖8 文地菜心干

八、菜心干[ts?oe3 si33 kuo42]

將芥菜的頭部削皮切片，晾曬后腌制，切碎后做“捆粄”的餡料，有特殊的芥辣香氣。

九、溪魚豆腐[?e33 ?oe22 t???55 fi?35]

圖9 蓮峰溪魚豆腐

將山溪里的小魚開膛，除去內(nèi)臟，再煎炸至金黃色，與豆腐、香料（姜、辣椒、蔥花）燜熟即可。是連城常見的菜肴，以新泉鎮(zhèn)的最為有名。

十、鱔魚炒苦筍[?e55 ?oe22 ts??21 k?ui?21 si213]

當(dāng)?shù)匾环N菜名，即以苦筍與鱔魚一起炒熟做成。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為竹筍性涼而鱔魚比較燥火，因此需要中和一下。另外，苦筍上市時，也正是鱔魚成熟的季節(jié)，時令上也正好相合。

圖10 蓮峰鱔魚炒苦筍