◎錦食堂

彩衣皮蛋豆腐

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豆腐沒什么性格，披上一件紅辣外衣就是麻婆豆腐，裹上一襲綠紗就成了小蔥拌豆腐，換上件皮草美其名曰虎皮豆腐……她是位千面美人，卻毫無美人的嬌嗲之氣，最懂得人情世故，你注目，她便沖你笑起來。

家中來客，最常做的冷盤就是彩衣皮蛋豆腐。皮蛋、豆腐、花生、彩椒，幾種食材混合在一起，口感豐富，很有層次感。且造型艷麗討喜，又簡單方便，尤其是夏季，更是一道爽口宴客菜。

盒裝內(nèi)酯豆腐1塊、松花皮蛋2個、紅辣椒（或彩椒）1個、麻辣花生50克、香蔥適量。香油1／2勺、鎮(zhèn)江香醋1／2勺、生抽1勺、鹽適量。

盒裝內(nèi)酯豆腐倒扣盤中取出，在豆腐表面撒少許鹽靜置15分鐘，倒出豆腐析出的水分。

松花皮蛋、紅辣椒切成指甲大的丁，香蔥切成細蔥花。將三種食材混合，均勻撒在豆腐上以及周邊，麻辣花生點綴在最上層。

取一個小碗，將生抽、鎮(zhèn)江香醋、香油調(diào)成汁，將調(diào)味汁均勻澆在豆腐上即成。

盒裝內(nèi)酯豆腐完整取出的技巧：用小刀將盒子上的塑料膜四邊劃開，將豆腐盒倒扣盤中，用搟面杖輕輕敲擊豆腐盒，直到豆腐完全脫離塑料盒，即可完整取出。

如果皮蛋是溏心的，用刀切出來不太美觀，可用抻直細線代替刀來“切”皮蛋。

摘自《最好的廚房：24小時的美食慰藉》

中國輕工業(yè)出版社