吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì);吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說(shuō)服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

許多人經(jīng)常面臨這樣的糾結(jié)：冬天，該喝什么茶好呢？許多人說(shuō)“×茶性寒”“×茶養(yǎng)胃”“×茶降血脂”“×茶抗癌”……這些說(shuō)法流傳甚廣，許多“資深茶客”也經(jīng)常掛在嘴邊，但并沒(méi)有什么科學(xué)依據(jù)。作為喝茶聊天的談資隨便說(shuō)說(shuō)也無(wú)傷大雅，但“要是當(dāng)真，你就輸了”。

通常把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。每類又有各種不同風(fēng)格的茶品，最后形成了千姿百態(tài)的茶。其實(shí)它們之間的差異，就相當(dāng)于用白菜做出來(lái)的不同菜肴，比如清水煮白菜、醋溜白菜、辣白菜等等。不同的茶所用的原料的差異，只是不同品種、不同采收時(shí)機(jī)而已，并不比不同白菜之間的差異更大。

茶中的所謂“傷胃”“刺激性”的物質(zhì)主要是茶多酚和咖啡因。茶多酚是澀的，是苦的;咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有短暫的興奮作用，從而促進(jìn)胃液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，當(dāng)胃中沒(méi)有食物的時(shí)候，分泌過(guò)多的胃酸會(huì)刺激胃粘膜，產(chǎn)生不適。但茶多酚和咖啡因，又偏偏是茶中的“活性物質(zhì)”。茶多酚具有抗氧化性，通常所說(shuō)的茶的“保健功能”多數(shù)都是基于茶多酚的;而咖啡因除了引起神經(jīng)興奮，對(duì)于心血管健康也有一定的保護(hù)作用。

那么，難道茶的健康作用需要忍受“苦澀”來(lái)獲得嗎？

人們把茶做成了各種形式，就是為了解決風(fēng)味的問(wèn)題。比如綠茶，通常選用嫩芽和嫩葉，除了咖啡因和茶多酚，其他的風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，通過(guò)“殺青”阻止了它們發(fā)生變化。在沖泡的時(shí)候，各種物質(zhì)一股腦兒浸到茶水中。因?yàn)槟廴~中的咖啡因含量高，所以綠茶一不小心就泡得又苦又澀，許多人會(huì)感覺(jué)“刺激性強(qiáng)”“傷胃”。因此，綠茶的沖泡技術(shù)很重要，高品質(zhì)的綠茶，在合理的水溫、茶葉量和沖泡時(shí)間之下，可以降低進(jìn)入茶水中的咖啡因含量，而充分發(fā)揮其他的那些香味物質(zhì)比如茶氨酸的含量，從而獲得風(fēng)味口感良好的飲料。

因?yàn)榫G茶嫩度高，通過(guò)殺青阻止了茶葉中的茶多酚等物質(zhì)被氧化。但是，這些“抗氧化成分”被氧化是它們的天性。在儲(chǔ)存中，氧化一直是在緩慢發(fā)生的。以前沒(méi)有低溫儲(chǔ)存條件，再好的綠茶放到秋冬，風(fēng)味口感也變得相當(dāng)差了，也就形成了“秋冬不適合喝綠茶”的說(shuō)法。而現(xiàn)在，我們可以輕易地實(shí)現(xiàn)密封包裝、低溫儲(chǔ)存，把綠茶放到冬天，依然可以保持優(yōu)良的品質(zhì)。

而紅茶、白茶和黑茶，都經(jīng)過(guò)了充分的氧化。茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶黃素和茶紅素，可以和咖啡因結(jié)合形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物在口中，就失去了茶多酚和咖啡因產(chǎn)生澀和苦的能力。所以，這些茶，即使沖泡技術(shù)不那么高，也不容易出現(xiàn)強(qiáng)烈的苦澀味。在主觀感覺(jué)上，也就“刺激性小”“養(yǎng)胃”了。

不同的茶類，雖然其中的“活性物質(zhì)”有所不同，但只是哪種多點(diǎn)、哪種少點(diǎn)的差別，并沒(méi)有“保健功效”上的巨大差別。比如，不管是天然的茶多酚還是它們轉(zhuǎn)化而成的茶黃素、茶紅素，也都有很好的抗氧化性。所以，對(duì)于想把茶作為健康飲料而喝的人，沒(méi)必要糾結(jié)那些關(guān)于什么季節(jié)喝什么茶的傳言，也不必在乎傳言中的“不同功效”，挑選自己喜歡的、符合自己消費(fèi)水平的茶，就好了。

作者簡(jiǎn)介

云無(wú)心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，現(xiàn)在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個(gè)人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識(shí)》。