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        手沖咖啡每一杯都驚喜

        2017-01-21 21:20:51林言
        中國(guó)新時(shí)代 2016年10期
        關(guān)鍵詞:咖啡粉咖啡師咖啡豆

        林言

        “手沖咖啡不同于機(jī)器做的咖啡,它調(diào)動(dòng)著咖啡師與咖啡之間的互動(dòng)。

        手賦予了豆子第二次生命力,可以說(shuō)每個(gè)咖啡師沖泡出的都是獨(dú)一無(wú)二的專屬品?!?/p>

        想自己做一杯咖啡喝,你可以有很多個(gè)選擇:去超市買(mǎi)一包速溶咖啡,花10秒鐘的時(shí)間沖調(diào);用蒸汽咖啡機(jī)做一杯意式咖啡,從放咖啡粉到加奶泡,大約不到10分鐘,需要做的是按鍵、等待;或者,用細(xì)嘴壺、濾杯、濾紙等設(shè)備做一杯手沖咖啡,自己動(dòng)手磨豆、燒水、沖滴,這可能也用不到10分鐘的時(shí)間,卻要精神集中、手眼配合。

        100多年前,一位德國(guó)的家庭婦女本茨·梅麗塔(Bentz Melitta)非常喜歡現(xiàn)煮咖啡,可是現(xiàn)煮咖啡總是難免帶著咖啡渣,很影響口感和飲用體驗(yàn)。于是,她想出了把咖啡過(guò)濾后再飲用的方法。她在銅碗底部打了一個(gè)孔,又把兒子的吸墨水紙鋪在碗上面,再?zèng)_入熱水,這樣,咖啡透過(guò)吸墨水紙滴入壺中,殘?jiān)粼诩埳?,這就是能濾渣并且保留醇正咖啡香的濾泡方法手沖咖啡的前身。

        當(dāng)科技日新月異地進(jìn)步時(shí),咖啡沖泡設(shè)備也不斷推陳出新,越來(lái)越智能化的咖啡機(jī)逐漸解放人的雙手??删驮诜彩露伎萍蓟?、智能化的時(shí)候,手沖咖啡還在固執(zhí)地堅(jiān)持不追趕科技的腳步。

        時(shí)至今日,100多年過(guò)去了,后來(lái)被稱為手沖咖啡所用的器具并沒(méi)有太大變化,除了更加精致之外并沒(méi)有太大的改變。手沖咖啡需要的器具非常簡(jiǎn)單,而且入門(mén)門(mén)檻低,幾百元也能買(mǎi)到一整套裝備。磨豆機(jī)、濾杯、濾紙、手沖壺、電子秤、溫度計(jì)、分享壺這些就是制作手沖咖啡需要的全部器材。手沖咖啡發(fā)燒友小風(fēng)介紹:“我的第一套設(shè)備才不到500元,那時(shí)候本來(lái)也沒(méi)什么錢(qián),賣(mài)東西的老板也說(shuō),新手不需要買(mǎi)太貴的壺,否則哪天興趣沒(méi)了,豈不是很浪費(fèi)?!?/p>

        從第一杯自己制作的手沖咖啡開(kāi)始,小風(fēng)就沒(méi)有失去興趣,至今已有兩年的時(shí)間。“做手沖咖啡最有意思的是,每一個(gè)因素都會(huì)造成不同的口感,比如水溫差一點(diǎn),水流快點(diǎn)慢點(diǎn),味道差別不是很大,最開(kāi)始我都嘗不出來(lái)什么不一樣,現(xiàn)在就能?chē)L出來(lái)不同了?!?/p>

        清晨,拿著手沖壺在裝著咖啡粉的濾杯、濾網(wǎng)上慢慢地“澆”出咖啡香,這一過(guò)程就已經(jīng)是一種享受了。小風(fēng)說(shuō):“注水的時(shí)候,咖啡粉經(jīng)熱水沖泡迅速地膨脹起泡,然后又迅速縮回去,馬上咖啡的香氣就出來(lái)了?!蔽兜乐?,沖泡的過(guò)程也極具觀賞性和儀式感,一連串動(dòng)作前后有序、不急不緩,優(yōu)雅而淡定,所以手沖咖啡又被稱為咖啡里的“功夫茶”。

        每一杯手沖咖啡都是不同的,大概就是它的魅力所在:看似簡(jiǎn)單,又充滿了各種不確定性。即使用相同的咖啡豆、相同的器具,不同的人沖出來(lái)的咖啡也會(huì)有不同的味道。咖啡粉通過(guò)與水的接觸,在高溫萃取出咖啡的精華,經(jīng)過(guò)過(guò)濾,得到醇正的咖啡,如此解釋手沖咖啡的原理已經(jīng)足矣??Х确凼菢O度“敏感”的,操作上稍有出入,就會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味??Х确垲w粒大小、注水方式、水流大小、溫度高低、萃取時(shí)間等,每一個(gè)變量都足以影響咖啡的風(fēng)味。

        北京五道營(yíng)胡同有一家只有10個(gè)座位的Barista Coffee Roasters咖啡館,因?yàn)槌鍪鄣目Х瓤谖墩?,?jīng)常被推薦為京城最值得一品的咖啡館,幾乎總是客滿。這家店的菜單再簡(jiǎn)單不過(guò)了,只有幾款意式咖啡和手沖咖啡,沒(méi)有咖啡之外的飲品,甜點(diǎn)也只有兩種。雖然單薄,但是鉛筆手繪風(fēng)格的創(chuàng)意立刻讓菜單顯出了不一般的個(gè)性。菜單首頁(yè)把不同咖啡的成分與配比在咖啡杯中形象地繪制出來(lái):拿鐵最底層放濃縮咖啡,再加一層牛奶,上面打一層奶泡;摩卡的底層是濃縮咖啡,再加熱巧克力,上層是牛奶;瑪奇朵咖啡是一層濃縮咖啡加一層奶泡。對(duì)于手沖咖啡,菜單上標(biāo)注得更清楚,選用了哪種咖啡豆,口感是偏苦還是偏酸,帶什么樣的果香。

        Barista Coffee Roasters有自己的烘焙師也出售咖啡豆。手沖咖啡能最大程度地體現(xiàn)咖啡豆的風(fēng)味、特征與個(gè)性,可以針對(duì)不同產(chǎn)地咖啡豆的特性及烘焙度,設(shè)計(jì)不同的萃取水溫與時(shí)間。因此,除去變量水溫、萃取時(shí)間等可控的變量,咖啡豆對(duì)于手沖咖啡而言當(dāng)屬?zèng)Q定性的。Barista Coffee Roasters對(duì)外銷(xiāo)售的咖啡豆用牛皮紙袋包裝得簡(jiǎn)單結(jié)實(shí),袋子上把咖啡豆的信息寫(xiě)得非常詳細(xì),從產(chǎn)地到處理方法一應(yīng)俱全,比如肯尼亞Muranga Gitura AB,產(chǎn)地在海拔1400米?1600米的肯尼亞穆拉雅Kangema鎮(zhèn),咖啡品種為Kent SL-28,處理方法是水洗。

        到店里的客人中有很多是慕名而來(lái)的咖啡愛(ài)好者,所以駐店咖啡師趙光磊與客人的對(duì)話也頗具針對(duì)性?!跋矚g偏苦的,還是偏酸的?”“偏酸的話選擇這種埃塞俄比亞的耶加雪菲,這是日曬的,水洗的賣(mài)完了?!焙?jiǎn)單幾句話或許聽(tīng)不出趙光磊的專業(yè)水準(zhǔn)如何,但是當(dāng)他開(kāi)始制作,那份職業(yè)范就隱藏不住了。因?yàn)榈昝嫘。w光磊的一舉一動(dòng)都被顧客看在眼里,稱重、燒水、鋪濾紙,一串動(dòng)作迅速、流暢。尤其在注水的時(shí)候,他壓低身子,眼睛注視濾杯,手一圈一圈地環(huán)繞澆水,流露著手藝人的專業(yè)和執(zhí)著。

        經(jīng)常能聽(tīng)到一句話,“一個(gè)好的手沖咖啡師至少要5年的經(jīng)驗(yàn)。”手沖咖啡需要技巧嗎?當(dāng)然需要。雖然隨便誰(shuí)只要買(mǎi)得到器具就能沖泡出一杯手沖咖啡,但是要做一杯好的手沖咖啡卻絕不容易,如同做最簡(jiǎn)單的菜色其實(shí)需要最深的功底。出色的咖啡師在開(kāi)始制作的時(shí)候,就能預(yù)測(cè)到最終成品會(huì)是什么味道,這才叫懂得咖啡。所以,大部分人所說(shuō)的“會(huì)”做手沖咖啡,真的只是能制作出一杯咖啡,而非真正的精通。然而,這又何妨呢,喜歡手沖咖啡的意義本來(lái)就在于體驗(yàn)其中的不確定性與心無(wú)旁騖的過(guò)程。

        “手沖咖啡不同于機(jī)器做的咖啡,它調(diào)動(dòng)著咖啡師與咖啡之間的互動(dòng)。手賦予了豆子第二次生命力,可以說(shuō)每個(gè)咖啡師沖泡出的都是獨(dú)一無(wú)二的專屬品?!壁w光磊如是說(shuō)。

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