袁蒲，李杉，李鳳娟，楊麗，付鵬鈺

河南省疾病預(yù)防控制中心，河南鄭州 450016

我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)與危險性評估研究

袁蒲，李杉，李鳳娟，楊麗，付鵬鈺

河南省疾病預(yù)防控制中心，河南鄭州 450016

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品安全問題的關(guān)注度越來越高，然而地溝油、蘇丹紅等事件卻使人們對食品安全問題產(chǎn)生了極大的擔(dān)憂。食品安全問題關(guān)系著國計民生，一旦出現(xiàn)問題會影響社會的穩(wěn)定和政府的公信力，因此相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)積極采取措施，對食品安全監(jiān)管的第一道關(guān)卡—食品安全預(yù)警系統(tǒng)予以健全和完善，近些年來，針對食品安全問題，我國借鑒國內(nèi)外經(jīng)驗提出了食品安全預(yù)警系統(tǒng)以及危險性評估技術(shù)，這些技術(shù)的應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實意義，該文對其主要內(nèi)容展開探究與討論。

食品安全；食品安全預(yù)警系統(tǒng)；危險性評估技術(shù)

民以食為天，食以安為先，食品安全是跟人民日常生活息息相關(guān)、關(guān)系著國計民生的重要問題。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品安全質(zhì)量的要求也越來越高，從“吃得飽”逐步轉(zhuǎn)為要“吃得健康”。但是近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，地溝油、蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺牛奶等事件嚴(yán)重地挑戰(zhàn)了人們的底線，使人們對食品安全問題產(chǎn)生了極大的擔(dān)憂，這對我國食品業(yè)以及社會的發(fā)展都造成了較為惡劣的影響。為了避免食品安全問題發(fā)生，應(yīng)當(dāng)加強對食品安全保障體系的建設(shè)。

目前我國應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管的重心由食品安全問題的事后監(jiān)管逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閺娀称钒踩氖虑氨O(jiān)管，了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平，確定危害因素的分布和可能來源，發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險和食源性疾病隱患，以利于及時采取相應(yīng)的風(fēng)險管控和監(jiān)管措施。逐漸完善食品安全保障體系中的預(yù)警技術(shù)與危險性評估技術(shù)，使其作為食品安全監(jiān)管的第一道關(guān)卡，有效從根源處監(jiān)管食品安全,保障食品產(chǎn)業(yè)向著健康有序的方向發(fā)展。危險性評估技術(shù)是國際食品法典委員會（CAC）與世界貿(mào)易組織（WTO）提出的食品安全技術(shù)，具有重要的實踐意義[1]。社會的發(fā)展使我國越來越意識到加強預(yù)警技術(shù)建設(shè)與危險性評估技術(shù)研究的重要性，對此展開探討是十分必要且重要的。

1 危險性評估技術(shù)以及食品污染監(jiān)控技術(shù)

危險性評估是用于制定食品安全技術(shù)措施的重要手段，也是用于評估食品安全技術(shù)措施有效性的技術(shù)手段。通過危險性評估，人們可以了解與健康風(fēng)險相關(guān)的特定問題，在研究的過程中，工作人員需對各種相關(guān)信息予以分析，重點進(jìn)行人群暴露與健康效應(yīng)評估，并選擇適宜的模型對信息進(jìn)行處理，根據(jù)危險性評估的主要內(nèi)容，進(jìn)行危害識別、危險性特征描述、暴露評估、風(fēng)險描述，最終根據(jù)不確定度等因素得到相對準(zhǔn)確的推論。我國在制定關(guān)于食品安全的危險性評估體系時參考了WHO/FAO提出的基本評估原則，并根據(jù)我國的實際國情對評估方法與模型予以了調(diào)整，我國的危險性評估工作以分析有關(guān)食品污染物以及食源性疾病的高危因素為重點，對健康效應(yīng)以及人群暴露等項目進(jìn)行評估，同時評估的數(shù)據(jù)會根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整與更新，保證數(shù)據(jù)的實時有效。在數(shù)據(jù)收集方面，我國針對食品污染物和食源性疾病都進(jìn)行了監(jiān)測，并通過可疑食品暴露信息將食品與疾病聯(lián)系到一起，可以及時了解食品污染的動態(tài)變化情況，如污染水平、污染時間以及污染區(qū)域等，同時將監(jiān)測到的數(shù)據(jù)存儲到數(shù)據(jù)庫中，如果食品出現(xiàn)問題，可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)對其進(jìn)行追根溯源。我國對食源性疾病的監(jiān)測目前覆蓋到各個縣區(qū)的與食源性疾病有關(guān)的所有二級以上醫(yī)院，下一步可能要覆蓋到鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院和社區(qū)醫(yī)院。食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)可以根據(jù)就診時間、進(jìn)食時間、臨床癥狀體征以及可疑食品暴露信息、可疑食物購買地點、就餐地點等信息將疾病與食品緊密關(guān)聯(lián)起來，通過對個案病例信息的采集和匯總分析，能夠及時發(fā)現(xiàn)食源性疾病的發(fā)生情況和流行病學(xué)線索。

2 化學(xué)污染物危險性評估技術(shù)

食品加工的過程中都會或多或少使用一些化學(xué)物，同時食物本身也可能存在天然毒素，為了保證食品的安全性，需對其予以化學(xué)污染物危險性評估?；瘜W(xué)污染物評估有助于為制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)，又可以為食品安全預(yù)警指引方向，為食品管理工作措施提供依據(jù)。評估的項目包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物、重金屬以及氯丙醇、亞硝胺、二噁英等有害物質(zhì)。在監(jiān)測中一方面要了解食物中各成分的實際水平、生物標(biāo)志物發(fā)生變化的情況，另一方面應(yīng)當(dāng)對致病性閾值進(jìn)行分析。不同的食物以及不同的食物組合均需制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，用不同的安全預(yù)測模型進(jìn)行評估。

3 生物因素危險性評估技術(shù)

細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲及其產(chǎn)生的有毒物質(zhì)等能夠威脅人體健康的因素都應(yīng)當(dāng)納入到評估體系當(dāng)中。從實踐情況來看，影響我國食品安全與人民健康安全的、最為主要的生物因素就是微生物；而影響最為明顯的則是致病性細(xì)菌，如果在存儲、加工、運輸或銷售中，食品原料沒有經(jīng)過徹底的殺菌處理，或受到環(huán)境、濕度、溫度、衛(wèi)生條件等影響就有可能出現(xiàn)致病性細(xì)菌；真菌的產(chǎn)生與衛(wèi)生性控制缺失、產(chǎn)品過期等因素有著較為密切的關(guān)系。生活中較為常見的生物危險因素包括沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等，我國在食品安全監(jiān)測中應(yīng)當(dāng)重點對這些致病菌進(jìn)行評估與分析，展開定量或半定量分析，確定其人群暴露與健康效應(yīng)及對人體產(chǎn)生的不良作用。

4 創(chuàng)新性食品安全性評價技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品的要求越來越高，因此越來越多的新工藝、新技術(shù)以及新資源被應(yīng)用到食品加工業(yè)中，但是這些技術(shù)的安全性與有效性仍有待進(jìn)一步考察與評估，如轉(zhuǎn)基因食品、反式脂肪酸、植物生長調(diào)節(jié)劑、藻類食品等。我國應(yīng)當(dāng)根據(jù)現(xiàn)實需求對這些資源、技術(shù)以及工藝進(jìn)行考察，并利用模型進(jìn)行評估，如在植物雌激素與生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑相關(guān)的內(nèi)分泌干擾物毒性分析中，就可以采取環(huán)境變遷模型等進(jìn)行分析與評估[2]。

5 進(jìn)出口食品監(jiān)測技術(shù)與預(yù)警技術(shù)

進(jìn)出口食品的監(jiān)測與預(yù)警也是我國食品安全管理中的重要組成部分，一旦出現(xiàn)食品安全問題，會對食品進(jìn)出口貿(mào)易造成巨大的沖擊。對于出口商品來講，，由于我國是食品生產(chǎn)大國，出口到海內(nèi)外的食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量龐大，如果食品安全得不到保證，會造成貿(mào)易限制和巨大的社會經(jīng)濟(jì)損失。對于進(jìn)口商品來講，近些年來食品安全問題頻頻曝出，造成社會上對我國國內(nèi)食品的信任度降低，很多消費者選擇相信進(jìn)口食品，導(dǎo)致進(jìn)口商品量增加，通過電商代購等渠道進(jìn)入我國的食品數(shù)量日益增加，由于國內(nèi)外對食品危害物的監(jiān)測與預(yù)警標(biāo)準(zhǔn)不同，在食品進(jìn)口時，需對其予以必要的監(jiān)測，包括微量元素、食品添加劑、生物毒素、獸藥與農(nóng)藥殘留等，需要分析其各項水平是否達(dá)到了我國相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的預(yù)警狀態(tài)。所有的外來食品都需要交由衛(wèi)生系統(tǒng)以及農(nóng)業(yè)系統(tǒng)的相關(guān)實驗室進(jìn)行監(jiān)測，合格后方可進(jìn)入我國售賣；出口食品也需經(jīng)過層層檢驗，保證其各項指標(biāo)能夠符合國際標(biāo)準(zhǔn)。

6 食品安全戰(zhàn)略與技術(shù)措施

食品安全戰(zhàn)略是我國提出的關(guān)于食品安全的系統(tǒng)工程，包括管理體系、標(biāo)準(zhǔn)體系、應(yīng)急體系、檢測體系、科技體系、法律法規(guī)體系等多個方面，從全局出發(fā)把握好食品預(yù)警與危險性評估工作[3]。為了提高預(yù)警與危險性評估的水平，我國應(yīng)當(dāng)對信息發(fā)布、市場準(zhǔn)入、市場投入、產(chǎn)品供應(yīng)以及溯源等方面加大投入，同時應(yīng)當(dāng)在尊重我國國情的基礎(chǔ)上使食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范能夠向著國際化的方向發(fā)展，實現(xiàn)我國國民健康與經(jīng)濟(jì)利益的雙贏。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對美國、歐盟等國家以及CAC等國際組織提出的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深入分析與研究，探究其與我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間的異同點，然后對我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與制度予以完善。為了保證我國的根本利益，應(yīng)當(dāng)針對食品進(jìn)出口環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險預(yù)測，利用風(fēng)險數(shù)學(xué)模型做好全面的預(yù)警工作[4]。

7 建立健全食品安全應(yīng)急反應(yīng)機制

食品安全問題的發(fā)生通常具有普遍性、突發(fā)性與非常規(guī)性，對社會問題以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成較為消極的影響。因此應(yīng)當(dāng)做好預(yù)警與預(yù)防工作，相關(guān)部門及工作人員應(yīng)當(dāng)完善關(guān)于食品安全問題的規(guī)范與制度，我國雖然現(xiàn)有很多針對食品問題的法律法規(guī)，但是其預(yù)警效果不強，很多內(nèi)容操作性不強，因此工作人員應(yīng)當(dāng)加強重視，不斷對應(yīng)急反應(yīng)機制進(jìn)行完善，加強重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點時段、重點人群的食品安全風(fēng)險溝通力度，開展食物安全事件的風(fēng)險評估，結(jié)合實際情況制定、完善食品安全保障工作方案，做好監(jiān)測和應(yīng)急準(zhǔn)備工作，有效防范和處置食物中毒事件，確保食品衛(wèi)生安全，使其能夠適應(yīng)社會發(fā)展的需求，推動信息管理向著透明化的方向發(fā)展。

8 結(jié)語

中國目前所建立的食品安全預(yù)警技術(shù)是建立在多個系統(tǒng)，沒有一個整體的系統(tǒng)的預(yù)警預(yù)報體系，這也跟目前食品安全監(jiān)管是多個部門分段管理有關(guān)。食品安全相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)分享和交流風(fēng)險信息，將各自監(jiān)測平臺里可能存在食品安全隱患的信息源與其他監(jiān)管部門進(jìn)行通報和共享，建立一個跨部門的食品安全風(fēng)險信息共享平臺，聯(lián)合食藥監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門、質(zhì)檢部門、工商部門、農(nóng)業(yè)部門、進(jìn)出口檢驗檢疫部門等進(jìn)行信息的及時有效傳遞，使危險性信息能夠第一時間交流到其他相關(guān)領(lǐng)域，將風(fēng)險危害造成的損失控制在最小范圍內(nèi)。

在現(xiàn)有的食品安全監(jiān)管體系下，做好食品安全預(yù)警工作與危險性評估技術(shù)不僅需要食藥監(jiān)部門與其他技術(shù)部門的合作，還需要借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的經(jīng)驗和技術(shù)，近一步摸索更符合我國國情的預(yù)警系統(tǒng)[5]。在已有的食品安全風(fēng)險監(jiān)測系統(tǒng)基礎(chǔ)上，建立技術(shù)上與國際接軌的更完善更全面的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，整合監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系的力量，協(xié)調(diào)相關(guān)部門之間監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)信息不通、重復(fù)建設(shè)的問題，實現(xiàn)技術(shù)與信息的溝通與對接，建立建全食品安全預(yù)警系統(tǒng)平臺。食品安全預(yù)警與危險性評估技術(shù)是食品安全保障體系中不可忽略的重要組成部分，在提高食品安全性方面發(fā)揮著重要的作用，這兩個技術(shù)涵蓋的內(nèi)容較為廣泛，包括食品污染監(jiān)控、化學(xué)污染物與生物因素危險性評估、創(chuàng)新性食品安全性評價技術(shù)、進(jìn)出口食品監(jiān)測與預(yù)警技術(shù)、食品安全戰(zhàn)略以及相關(guān)的應(yīng)急反應(yīng)機制等。在實際的工作中，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)全面做好相關(guān)工作，使食品安全預(yù)警與危險性評估技術(shù)可以有效應(yīng)用到實踐中，為食品安全性的提升提供有效的技術(shù)保障。

[1]FF Paper Risk management and food safety.Report of a joint FAO/WTO Consultation[M].Food&Agriculture Orgnization of the United Nations（FAO）,1997.

[2]周續(xù)寶,金志雄.風(fēng)險分析在綠色食品管理體系中的應(yīng)用[J].世界農(nóng)業(yè),2004(5):8-11.

[3]安瑩.我國地方食品安全預(yù)警體系構(gòu)建要點研究—以蘇北地區(qū)為例[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(8X):19-20.

[4]李寧.我國食品安全風(fēng)險評估制度實施及應(yīng)用[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2017(1)：1-5.

[5]玄冠華,屈雪麗,林洪,等.中國食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警預(yù)報技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn),2016(3)：1-5.

R15

A

1672-5654（2017）07（c）-0048-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.21.048

2017-04-26）

袁蒲（1988-），女，河南南陽人，碩士，醫(yī)師，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。