王立平，楊 慧，唐德劍，張阿爾斯郎，王 悅

(1農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081；2河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州 450002；3農(nóng)業(yè)部富硒產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西安康 725000；4北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206)

魔芋是一種功能性蔬菜，原產(chǎn)印度、斯里蘭卡、中國及非洲等地[1]，在我國已有2 000多年的栽培歷史，富含魔芋糖、神經(jīng)酰胺、生物堿等功能性成分，具有消腫化瘀、降糖降脂、防癌通便等功效[2]。目前我國種植面積已達(dá)2 600hm2，主要分布在云南、貴州、四川、陜西南部和湖北西部[3]，并已發(fā)展成當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。

硒是一種人體和動(dòng)物所必需的微量多功能生命營養(yǎng)素，具有防癌抗癌、抗氧化和提高免疫力等多重功效。富硒食品是硒的天然載體[4-5]，也是人體硒的直接來源，通過食品補(bǔ)硒可以達(dá)到補(bǔ)硒的理想效果。萬佐璽等[6]研究證明，魔芋能夠吸收相當(dāng)數(shù)量的硒并能正常生長，具有很高的富硒能力，國際市場發(fā)展前景巨大。然而富硒魔芋目前功能開發(fā)和利用產(chǎn)業(yè)化水平比較低，全面了解富硒魔芋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、營養(yǎng)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢，可以為相關(guān)企業(yè)和政府部門把握富硒魔芋行業(yè)競爭格局、制定前瞻性的戰(zhàn)略決策提供參考，同時(shí)為合理開發(fā)利用富硒魔芋提供依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 富硒魔芋的主要價(jià)值

隨著魔芋在食品、化工、醫(yī)藥等方面用途的不斷拓寬，市場需求量不斷增加，使其成為21世紀(jì)極具發(fā)展?jié)撡|(zhì)的綠色朝陽產(chǎn)業(yè)。

1.1 食用價(jià)值

魔芋的食用部分是膨大的地下塊莖，其營養(yǎng)豐富，富含魔芋多糖——葡甘露聚糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、生物堿等多種化學(xué)成分，其中葡甘露聚糖是魔芋塊莖特有的主要成分，其含量約為44%～64%；粗蛋白含量為5%～10%，18種氨基酸總量為6.8%～8.0%(包括7種必需氨基酸)；此外還富含多種礦物質(zhì)元素，據(jù)測定每1 000g干制產(chǎn)品中含有Ca 5.45g、Mg 1.53g、Fe 67.6mg等，是人體必需的多種微量元素和常量元素含量相對(duì)較多的蔬菜[7]。

魔芋被聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定為十大保健食品之一[8]。葡甘露聚糖作為魔芋干粉的主要成分，是一種水溶性高分子多糖類物質(zhì)，因穩(wěn)定的理化性質(zhì)決定了其具有廣泛而獨(dú)特的功能特性，如增稠性、持水性、穩(wěn)定性、膠粘性、膨脹性、成膜性、抗菌性等，常被作為食品原料和添加劑在食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用[9-11]，可改善口感及質(zhì)地等品質(zhì)，提高穩(wěn)定性；利用其膠粘性、持水性等應(yīng)用于面條、面包、餅干、饅頭等[12-15]，改善口感和蒸煮性；利用其凝膠性制備魔芋豆腐、魔芋粉絲、果凍、軟糖等[16-19]，賦予凝膠食品良好的透明性、彈性、咀嚼性；利用其成膜性、抗菌性應(yīng)用于牛角椒、草莓等[20-21]果蔬保鮮，有效延長果蔬的貨架期。此外，魔芋含熱量不高，魔芋精粉所含熱量只有大米、小麥淀粉的45%[22]，是一種很理想的低熱、低脂、低糖食品。

1.2 工業(yè)價(jià)值

魔芋在工業(yè)中應(yīng)用也較廣泛?；谄细示厶堑睦砘再|(zhì)，可通過化學(xué)物理改性拓寬其用途。利用其較好的吸水性、膨脹性應(yīng)用于日化工業(yè)領(lǐng)域，用作護(hù)膚霜、洗發(fā)水等的添加劑，改善皮膚對(duì)化妝品的接觸，具有柔軟化的效果；還可使頭發(fā)賦有光澤[22]。魔芋粉經(jīng)化學(xué)改性后，粘度超過已知的其他植物膠，是特強(qiáng)的粘合劑[23-24]。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，利用其成膜性、抗菌性、吸附性等制成種子包衣劑，提高種子發(fā)芽率和抗病性；制成肥料控緩釋劑，提高肥料的有效利用率，減少流失[9]；還可制成全降解農(nóng)用地膜，其強(qiáng)度與塑料地膜接近，且保溫性能比塑料更勝一籌。

此外，魔芋中的葡甘露聚糖改性后，可生產(chǎn)一種新型的高分子絮凝劑，它具有極強(qiáng)絮凝力，可用于污水沉降和自來水凈化，從而取代目前常用的氧化鋁[24]。

1.3 醫(yī)藥價(jià)值

魔芋從古代起就被作為一種中草藥用于醫(yī)藥界，名為蛇六谷。早在《本草綱目》記載，魔芋根辛寒有毒、性冷，主治癰腫風(fēng)毒、摩傅腫上[23]。此外，其他多種古今書籍如《三元延壽》、《開寶本草》等也見有記載[25]。近代科學(xué)研究表明，魔芋中硒、葡甘露聚糖具有良好的防癌抗癌、降壓降脂、防治糖尿病、補(bǔ)鈣和延緩細(xì)胞衰老等作用[26]，在解毒、消腫、行淤、化痰、散積等方面的醫(yī)學(xué)價(jià)值很大[27]。魔芋含有對(duì)人體有利的果膠、生物堿、17種氨基酸和微量元素和天然抗菌素[28]。

2 富硒魔芋的分布

我國是少有的既適宜種植魔芋，又具備魔芋后續(xù)加工能力，同時(shí)市場需求旺盛的國家[29]。目前我國魔芋品種約20多個(gè)，其主要分布在云南、貴州、四川、陜西、湖北、湖南、江西、安徽、廣西和臺(tái)灣等地[30]。然而，據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)百專家經(jīng)實(shí)地考察而繪制的《中國土壤硒元素含量分布圖》可知，我國72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)[31]，經(jīng)考證我國富硒地區(qū)主要有寧夏吳忠、陜西安康、山東淄川、湖北恩施、湖南桃源、貴州開陽、安徽石臺(tái)、廣西巴馬等19個(gè)地區(qū)。目前富硒魔芋的種植主要集中在秦巴山區(qū)(包括陜西安康、重慶城口等)及湖北恩施等地。

2.1 陜西安康

安康地處秦巴山區(qū)，是世界上難得的土壤富硒且易于被植物吸收的富硒區(qū)域，有“中國硒谷”之稱。優(yōu)越的地理和氣候條件使安康成為全國魔芋優(yōu)勢種植區(qū)之一，尤其是海拔700～1 500m地帶更是發(fā)展魔芋的最佳適生區(qū)[32]。安康種植魔芋歷史悠久，是我國魔芋種植四大核心區(qū)域之一和最佳適生區(qū)，被中國魔芋協(xié)會(huì)認(rèn)定為中國魔芋產(chǎn)業(yè)建設(shè)第一市。

2014年全國魔芋種植面積12.13萬hm2，陜西2.27萬hm2，位列全國第三。而安康1.42萬hm2，位列全省第一，占全國12%，富硒魔芋產(chǎn)量全國第一[32]。到2017年，據(jù)安康市政府辦公開農(nóng)業(yè)五大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)督查情況通報(bào)顯示，安康全市魔芋種植面積目前已超過2.87萬hm2，其中，大田種植面積1.20萬hm2，林下種植面積1.40萬hm2，庭院種植面積2.93萬hm2 [33]。與此同時(shí)，安康魔芋精深加工也快速發(fā)展，已形成了較為完善的魔芋加工網(wǎng)絡(luò)體系，其中魔芋即食食品加工占到國內(nèi)同行業(yè)的70%左右[33]。目前“富硒魔芋”已成為安康產(chǎn)業(yè)名片，現(xiàn)如今更是有“世界魔芋看中國，富硒魔芋數(shù)安康”之說法?？梢姡晃в螽a(chǎn)業(yè)已成為中高山區(qū)農(nóng)民脫貧致富的支柱產(chǎn)業(yè)。

2.2 湖北恩施[34]

恩施州擁有沉積型的獨(dú)立硒礦床——恩施市漁塘壩硒礦床，有“世界硒都”的美譽(yù)，其硒資源集獨(dú)特性、多樣性、豐富性于一身，形成了天然富硒環(huán)境與富硒生物圈。湖北富硒產(chǎn)業(yè)是較早實(shí)施富硒資源開發(fā)的省份之一。1997年，恩施將魔芋產(chǎn)業(yè)作為帶動(dòng)農(nóng)民脫貧致富的四大支柱產(chǎn)業(yè)之一。到2003年，恩施州8個(gè)縣市常年種植魔芋近2.00萬hm2，面積和產(chǎn)量分別占全省的60%、全國的25%，惠及10萬農(nóng)戶；魔芋產(chǎn)品銷往日本、韓國、新加坡及法國、德國、巴西等國。然而2003年魔芋產(chǎn)業(yè)的危機(jī)及2008年的極端冰雪災(zāi)害，讓剛剛重燃復(fù)蘇希望的恩施魔芋產(chǎn)業(yè)再遭重創(chuàng)。2014年在恩施州政府的支持下，恩施州農(nóng)科院魔芋研究所選育出我國第一個(gè)雜交魔芋新品種—鄂魔芋1號(hào)，突破了病害嚴(yán)重和繁殖力低下兩大世界難題，填補(bǔ)國內(nèi)雜交育種空白，使恩施魔芋科技全國領(lǐng)跑。到2015年底，全州有一定規(guī)模的加工企業(yè)13家，魔芋生產(chǎn)線10余條，年加工產(chǎn)品8萬t，魔芋精粉及魔芋膠生產(chǎn)能力占全省的50%以上，葡甘聚糖系列產(chǎn)品列入中國健康營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦目錄。截至2016年6月，恩施州魔芋種植面積已恢復(fù)到1.83萬hm2，預(yù)計(jì)到2020年將建成3.33萬hm2魔芋生產(chǎn)基地，綜合產(chǎn)值達(dá)50億元。

2.3 重慶城口

城口縣位于秦巴山區(qū)富硒帶，土壤及巖石中硒含量豐富，常年氣候溫和，雨量充沛，四季分明，陽光充足，非常具備魔芋生長土質(zhì)和氣候環(huán)境。2013年9月，經(jīng)專家評(píng)審，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)花卉食品專業(yè)委員會(huì)正式同意譽(yù)名城口縣為“中國天然富硒農(nóng)產(chǎn)品之鄉(xiāng)”。在已有農(nóng)產(chǎn)品品牌的基礎(chǔ)上，發(fā)展富硒魔芋產(chǎn)業(yè)，打造出生態(tài)富硒魔芋品牌，提高農(nóng)業(yè)綜合效益和農(nóng)民收人[35]。

城口縣25個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有適合種植魔芋的區(qū)域，且有魔芋零星種植。但由于境內(nèi)地勢條件較差，耕地少，連作障礙突出，病蟲害發(fā)生嚴(yán)重，種植技術(shù)落后，造成產(chǎn)量不高。自從2006年以來，城口縣魔芋種植面積維持在0.20萬余hm2，常年產(chǎn)量在2萬t左右[36]。與同為秦巴山區(qū)富硒帶的陜西安康相比，城口縣魔芋產(chǎn)業(yè)差距較大，有極大提升空間。

3 營養(yǎng)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

富硒魔芋兼具硒與魔芋的雙重功效。硒是體內(nèi)主要抗氧化酶——谷胱甘肽過氧化物酶的必需成分。魔芋在防治便秘、降血糖、降血脂、減肥、預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病等方面發(fā)揮著重要調(diào)節(jié)作用[37]。目前關(guān)于富硒魔芋營養(yǎng)功能評(píng)價(jià)主要集中在以下幾方面。

3.1 降血脂

陳龍全等[38]從富硒魔芋中提取富硒魔芋多糖并喂養(yǎng)大鼠，結(jié)果表明富硒魔芋各個(gè)劑量組，特別是高劑量治療組能明顯降低高脂血癥大鼠血清中TC、TG、LDL-C的含量，提高HDL-C水平，降低大鼠全血粘度和血漿粘度。黃瓊等[39]采用富硒魔芋-大蒜多糖膠囊治療高脂血癥36例臨床觀察表明，有效降低異常升高的TC、TG、LDL-C，同時(shí)升高HDL-C含量，從而有效清除膽固醇。目前關(guān)于富硒魔芋降血脂的作用機(jī)理，人們進(jìn)行了許多研究探討。魔芋硒多糖屬有機(jī)硒化合物，可以在消化道內(nèi)與膽固醇等結(jié)合，阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，能有效抑制腸粘膜對(duì)膽汁酸的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)；可以吸附膽酸，使膽汁酸的腸肝循環(huán)被部分阻斷，從而降低了肝脂，增加類固醇的排出量，最終消耗了體脂；它能在結(jié)腸內(nèi)被微生物發(fā)酵分解，產(chǎn)生丙酸等短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸被人體吸收，從而產(chǎn)生降血脂作用[40]。

3.2 降血糖

研究表明，魔芋精粉可有效降低糖尿病患者的血糖水平[41]。舒琴[42]觀察了魔芋精粉在四氧嘧啶糖尿病模型大鼠中的降血糖作用及其機(jī)制，結(jié)果顯示，干預(yù)組大鼠血清胰島素水平較模型組升高(P<0.05)，血清NO表達(dá)低于模型組(P<0.05)，iNOS表達(dá)低于模型組(P<0.05)，大鼠胰島形態(tài)、結(jié)構(gòu)明顯恢復(fù)。這些說明魔芋精粉具有減輕糖尿病引發(fā)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，進(jìn)而減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的含量，發(fā)揮抗氧化作用。胡敏等[43]觀察魔芋降糖膏對(duì)糖尿病人的降糖效果，結(jié)果表明，魔芋降糖糕能有效地降低糖尿病人的空腹血糖和餐后血糖，較好地改善血清總膽固醇和甘油三酯，是糖尿病人理想的食療保健食品。

3.3 抗氧化

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)，如化學(xué)、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷等衰老、炎癥發(fā)生等。硒作為若干抗氧化酶的必需成分，通過消除脂質(zhì)過氧化物、阻斷活性氧自由基進(jìn)而起到防病作用[37]。王平等[44]研究表明，過食肥甘厚味大鼠模型血清GSH-PX 活力明顯降低，經(jīng)中西藥物治療后各組均有上升，但復(fù)方魔芋精粉組、魔芋組明顯優(yōu)于西藥組，說明中藥確有抑制自由基引起的脂質(zhì)過氧化、維持細(xì)胞的正常生物學(xué)特性，其抗氧化作用較強(qiáng)。

3.4 減肥作用

研究表明，魔芋中含有的葡甘聚糖具有減肥作用。柯有甫[45]等對(duì)88例超重及肥胖患者在不改變原有治療的基礎(chǔ)上給予KGM口服，12W后結(jié)果表明，KGM降低體重指數(shù)、總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等，達(dá)到減肥效果。袁秉祥等[46]結(jié)果表明，KGM(0.17～1.5g/kg)可降低營養(yǎng)性肥胖大鼠的體重，減少脂肪堆積、脂肪細(xì)胞的數(shù)量和大小，可使肥胖大鼠的甘油三酯、高密度脂蛋白、血糖有所降低。葡甘露聚糖溶脹能力和吸水性很強(qiáng)，成為粘性纖維素后可減慢食物從胃至小腸的通過，延緩消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而降低了單糖的吸收及體內(nèi)脂肪酸的合成，起到減肥的作用；吸水膨脹后產(chǎn)生一種飽腹感，對(duì)控制飲食起到一定作用；此外葡甘露聚糖還潤腸通便，使部分未被吸收的營養(yǎng)物質(zhì)隨糞便排出，達(dá)到通便效果而減肥[47]。

3.5 抗腫瘤與增強(qiáng)免疫

王志江等[48]研究表明，白魔芋和花魔芋的葡甘聚糖片段濃度的增加，宮頸癌細(xì)胞株的存活率逐漸降低，艾氏腹水瘤小鼠的移植性實(shí)體瘤和臟器指數(shù)均有不同程度的增強(qiáng)，同時(shí)白魔芋葡甘聚糖片段的抑制腫瘤活性比花魔芋葡甘聚糖片段的強(qiáng)。吳佳琪等[49]均提示了魔芋葡甘聚糖抗腫瘤活性與免疫調(diào)節(jié)能力相關(guān)，進(jìn)而提出魔芋抗腫瘤作用主要是葡甘聚糖通過增強(qiáng)機(jī)體免疫功能來抑制腫瘤細(xì)胞生長。除了魔芋葡甘聚糖，富硒魔芋中硒也可提高機(jī)體免疫力，具有防癌抗癌之功效，可抑制和延緩腫瘤的發(fā)生。此外，富硒魔芋中含有豐富的膳食纖維，可保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。

3.6 其他作用

楊芳[50]利用魔芋硒多糖干預(yù)大鼠酒精肝模型，探究魔芋硒多糖對(duì)大鼠酒精性脂肪肝的預(yù)防作用。血清肝臟酶學(xué)及肝臟組織學(xué)分析表明，魔芋硒多糖對(duì)酒精性脂肪肝有一定的預(yù)防作用。富硒魔芋還對(duì)甲狀腺激素有一定的調(diào)節(jié)作用，主要是通過3個(gè)脫碘酶發(fā)揮作用，對(duì)全身代謝及相關(guān)疾病產(chǎn)生影響，如碘缺乏病、克山病等[37]。梁山泉等[51]研究表明，魔芋葡甘聚糖對(duì)高尿酸血癥大鼠有改善效果。此外，魔芋中含鈣較高，適用于缺鈣人群。硒魔芋中的硒元素和膳食纖維對(duì)于現(xiàn)代都市人的生活健康具有很好的調(diào)節(jié)作用[47]。

4 研究展望

隨著人們的保健意識(shí)越來越強(qiáng)，富硒魔芋發(fā)展前景十分廣闊。然而我國對(duì)富硒魔芋的研究較晚，仍存在一些問題亟待解決，以期推動(dòng)富硒魔芋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

4.1 富硒魔芋中功能活性成分與硒協(xié)同影響機(jī)制研究

魔芋中多糖主要為葡萄甘露聚糖，含量高達(dá)40%～60%。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，魔芋的藥理作用主要表現(xiàn)在魔芋葡甘聚糖奇特的生理效應(yīng)。同時(shí)，硒是人體必需的14種微量元素之一，嚴(yán)重缺硒會(huì)導(dǎo)致人類出現(xiàn)40余種病癥。目前關(guān)于富硒魔芋的功能及作用機(jī)制研究正不斷深入，但仍存在問題。目前關(guān)于葡甘聚糖、硒的功能及機(jī)制研究很多，除了研究葡甘聚糖外，還應(yīng)綜合考慮其他活性成分、硒等，它們是否具相同的生理功能，構(gòu)效關(guān)系如何，對(duì)生理功能是否具有協(xié)同調(diào)控之功效，以及協(xié)同調(diào)控的機(jī)制如何等，仍需要進(jìn)一步系統(tǒng)的研究。

4.2 加大富硒魔芋醫(yī)藥價(jià)值的開發(fā)

我國對(duì)魔芋的研究起步較晚，與日本、歐美等發(fā)達(dá)國家以化學(xué)形式、投入大量資金挖掘魔芋藥用價(jià)值相比，我國魔芋仍然以食品原料為主，經(jīng)濟(jì)價(jià)值相差甚遠(yuǎn)。比如鮮魔芋，國內(nèi)市場價(jià)格只有4元/kg左右，而日本以及一些歐美國家價(jià)格卻可達(dá)到20元/kg。魔芋作為為數(shù)不多、可大量提供葡甘聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，卻被歸在“蔬菜”類別下，其解毒、消腫、行淤、化痰、散積等醫(yī)藥價(jià)值被大大忽略，尤其是富硒魔芋。因此，加大富硒魔芋醫(yī)藥價(jià)值的開發(fā)，針對(duì)不同人群研發(fā)保健產(chǎn)品，如降血糖、降血脂、減肥產(chǎn)品等，是富硒魔芋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的必經(jīng)之路。

4.3 加強(qiáng)魔芋富硒技術(shù)研究

我國魔芋種植分布較廣，多集中在山區(qū)地帶。然而我國72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。聯(lián)合國規(guī)定人體日常膳食硒供應(yīng)量應(yīng)達(dá)到400mg/d，而我國人群食物尚達(dá)不到40mg/d的補(bǔ)硒水平，實(shí)在令人堪憂。隨著“全民補(bǔ)硒”工程的啟動(dòng)，富硒魔芋將有著更大的市場機(jī)遇和發(fā)展前景，然而目前我國富硒魔芋的供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到國際市場的需求。研究表明，魔芋具有較強(qiáng)的富硒能力，因此我國魔芋富硒技術(shù)的研究有待加強(qiáng)，使缺硒地區(qū)的魔芋也能達(dá)到人體營養(yǎng)健康的需求，讓魔芋充分吸收對(duì)人體適宜的硒含量，實(shí)現(xiàn)硒對(duì)人體健康的有益作用與魔芋的保健作用完美結(jié)合。◇

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