（佛山安安美容保健品有限公司,廣東佛山528000）

我國乳制品產(chǎn)業(yè)概況及質(zhì)量安全控制

張榮彬

（佛山安安美容保健品有限公司,廣東佛山528000）

從乳制品行業(yè)的市場貿(mào)易形勢、產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)型升級方式、質(zhì)量安全現(xiàn)狀及產(chǎn)品監(jiān)管措施等方面進(jìn)行了探討和分析，旨為進(jìn)一步研究我國乳制品行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展提供參考。

乳制品；市場貿(mào)易；產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)；質(zhì)量安全

0 引言

作為我國食品產(chǎn)業(yè)的支柱行業(yè)之一，乳制品行業(yè)具有巨大的市場需求和發(fā)展前景。目前我國乳制品行業(yè)受到宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的影響，總體上仍處于調(diào)整轉(zhuǎn)型和發(fā)展完善的階段。同時受系列乳制品安全事件的影響，消費者對我國乳制品的信心不足，導(dǎo)致行業(yè)競爭力下降，加強(qiáng)安全監(jiān)管刻不容緩。本文從乳制品行業(yè)的自身發(fā)展和安全監(jiān)管兩個角度進(jìn)行了一些探討，希望為我國乳制品行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展提供建議。

1 乳制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

1.1市場貿(mào)易形勢

根據(jù)中國奶業(yè)統(tǒng)計資料及中國乳業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，2015年我國乳制品總產(chǎn)量為0.27億t，同比增速4.6%；收入和利潤分別達(dá)3329和242億元，同比增長0.93%和7.25%。2016年前5個月乳制品產(chǎn)量達(dá)到0.11億t，同比增速6.00%。我國乳制品產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢，市場對產(chǎn)品的需求量不斷增加。

目前，我國乳制品行業(yè)市場具有以下特點：（1）企業(yè)之間競爭日趨激烈，為爭奪市場份額而進(jìn)入價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中，導(dǎo)致2015年我國的乳制品成本超過以往成本以及進(jìn)口同類產(chǎn)品，加大了進(jìn)口低價產(chǎn)品對本土產(chǎn)業(yè)的沖擊[1]。（2）乳品種類趨向多元化方向，液態(tài)乳、發(fā)酵乳、奶粉、奶酪等產(chǎn)品類別均出現(xiàn)了進(jìn)一步的細(xì)分和豐富。其中液態(tài)奶增長速度減緩，低溫發(fā)酵乳成為企業(yè)盈利的新增長點，而奶粉品牌的口碑得到了一定的恢復(fù)[2]。（3）乳制品出口規(guī)模小，品種單一，但進(jìn)口量逐年上升，對外依賴情況嚴(yán)重。我國乳制度進(jìn)口年增長率達(dá)31%以上，其中，液態(tài)奶進(jìn)口量增長率超過60%，導(dǎo)致我國鮮奶市場嚴(yán)重被擠占；而奶粉的年進(jìn)口量超過100萬t，制約了本土企業(yè)的成長和發(fā)展[3]。

我國奶牛養(yǎng)殖管理比較粗放，規(guī)?；潭鹊停暡萘线^份依賴進(jìn)口。同時，加工和養(yǎng)殖脫節(jié)，奶農(nóng)沒有定價權(quán)，影響奶源質(zhì)量。另外，市場規(guī)模仍不成熟，消費者對于乳制品消費的理念還有待于進(jìn)一步引導(dǎo)和開發(fā)[4]。這些問題都可能是導(dǎo)致上述市場形勢的原因。另一方面，全球貿(mào)易自由化對我國乳制品產(chǎn)業(yè)也造成了沖擊。我國乳制品的進(jìn)口來源主要來自于美國、新西蘭、澳大利亞等國家，各類進(jìn)口產(chǎn)品的價格整體呈快速上升狀態(tài)。由于本土產(chǎn)業(yè)的國際競爭力不強(qiáng)，貿(mào)易自由化影響了我國乳制品貿(mào)易的進(jìn)口量和進(jìn)口額，使貿(mào)易逆差逐漸增大[5]。

1.2產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)

自“三聚氰胺事件”等乳品危機(jī)發(fā)生之后，政府針對奶牛養(yǎng)殖、乳品生產(chǎn)、衛(wèi)生檢疫等方面進(jìn)行了一系列政策調(diào)整，我國乳制品產(chǎn)業(yè)正從無序競爭、雜亂管理的模式向規(guī)范化、具體化、系統(tǒng)化的發(fā)展方向轉(zhuǎn)變。

相比于其他食品行業(yè)，我國乳制品產(chǎn)業(yè)的市場集中度相對較低并呈波動變化。2011年乳業(yè)市場集中度為歷年最高，達(dá)到了48.77%（屬于較高程度的寡占市場），但2012年驟降至39.43%。2013年政府新增加了29項規(guī)制政策，乳制品行業(yè)市場集中度重新升高至40.10%[6]。過往我國乳制品行業(yè)被認(rèn)為是一種“原子型”的市場結(jié)構(gòu)，但是在伊利、蒙牛等大型乳企的擴(kuò)張兼并下，目前已經(jīng)呈現(xiàn)出了一種“低集中寡占型”的市場結(jié)構(gòu)[7]。根據(jù)郝曉燕等人對2011-2015年銷售收入排名前十位乳品企業(yè)數(shù)據(jù)的分析，伊利、蒙牛的市場地位在近幾年保持穩(wěn)定，銷售額占總額的30%以上，總體呈上升趨勢[6]。在價格戰(zhàn)中，這些大型乳企依靠雄厚的實力勉強(qiáng)維持到以前的經(jīng)營水平；中小型和新進(jìn)入企業(yè)實力薄弱，推出的新產(chǎn)品往往被迅速取代，搶奪市場，因而難以生存。從未來的發(fā)展趨勢看，兼并重組力度仍會繼續(xù)加大，市場集中度將進(jìn)一步提高。

與國外發(fā)達(dá)國家相比，我國乳制品行業(yè)集中度的差距還較大。發(fā)達(dá)國家實現(xiàn)市場集中的模式主要有兩種：一是以英美等國家為代表的，通過市場競爭而形成的寡占型市場結(jié)構(gòu)模式；二是以日韓等國家為代表的，通過政府力量迅速實現(xiàn)企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張和市場集中的結(jié)構(gòu)模式。前一種模式強(qiáng)調(diào)了企業(yè)自身的發(fā)展和競爭，往往需要持續(xù)很長的時間；而后一種模式則可以迅速實現(xiàn)，但是通過這種方式形成的大企業(yè)往往過度依賴政府的扶持，缺乏對外部環(huán)境的適應(yīng)能力[8]。我國乳制品行業(yè)市場集中度較低的原因主要是乳品生產(chǎn)工藝、技術(shù)相對成熟，導(dǎo)致市場進(jìn)入壁壘低。由于目前仍處于壟斷競爭階段，企業(yè)平均規(guī)模偏小，市場競爭劇烈，過度的價格戰(zhàn)和廣告戰(zhàn)導(dǎo)致行業(yè)利率不斷下降。

1.3乳制品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和持續(xù)發(fā)展

針對目前乳制品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，企業(yè)想要建立自身優(yōu)勢，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展，必須通過科技創(chuàng)新和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高產(chǎn)品競爭力，推出符合消費者需求的產(chǎn)品群。另一方面，政府的規(guī)范約束和調(diào)控也將為行業(yè)的健康發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

技術(shù)創(chuàng)新將會是推動產(chǎn)業(yè)升級的重要動力。與發(fā)達(dá)國家相比，目前我國乳制品企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力仍有差距，導(dǎo)致產(chǎn)品種類單一，缺乏競爭力。雖然伊利、蒙牛、光明等大型企業(yè)都擁有自己的研發(fā)中心和技術(shù)團(tuán)隊，但絕大多數(shù)的中小型企業(yè)都不具備這樣的技術(shù)創(chuàng)新實力，對于大型企業(yè)推出的新品只能進(jìn)行盲目模仿炒作[8]。楊溢等人進(jìn)行了乳制品產(chǎn)業(yè)技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化動力分析，認(rèn)為要提高技術(shù)成果轉(zhuǎn)化率和轉(zhuǎn)化速度，一方面要加強(qiáng)技術(shù)和科研的投入力度，另一方面也要注重市場化改革的推動以及政府政策對乳制品業(yè)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的扶持[9]。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立以技術(shù)開發(fā)為中心的創(chuàng)新體系及運行機(jī)制，以市場為導(dǎo)向，努力吸收和培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才。并積極尋求產(chǎn)學(xué)研合作，運用科研院所的技術(shù)資源為企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)。從政府層面，需要采取相應(yīng)的扶持政策，大力支持企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。如鼓勵中小乳制品企業(yè)上市，通過發(fā)行股票融資用于技術(shù)創(chuàng)新和提高企業(yè)的管理水平[8]。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方面，隨著我國消費水平的提升及對食品安全的日益關(guān)注，乳品行業(yè)必將出現(xiàn)從中低端產(chǎn)品向中高端調(diào)整的趨勢，同時低溫新鮮乳的增速將超過常溫產(chǎn)品。隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，乳制品產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步借助于互聯(lián)網(wǎng)營銷和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，解決產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸、收購、營銷之間的合理關(guān)聯(lián)，并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的全程可控，實現(xiàn)事先預(yù)防和事后追溯[10]。

針對乳制品產(chǎn)業(yè)中存在的一系列問題，國家和地方政府可通過推出約束性政策淘汰違規(guī)企業(yè)，提高市場集中度，優(yōu)化市場結(jié)構(gòu)。在未來的發(fā)展中，政府將從“鼓勵、引導(dǎo)、針對、效率”的角度出發(fā)，繼續(xù)補(bǔ)充制定更符合市場發(fā)展現(xiàn)狀的政策，扶持新興企業(yè)的發(fā)展，鼓勵產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新，提高我國乳制品行業(yè)的國際競爭力。一方面可精簡新興企業(yè)進(jìn)入市場的行政環(huán)節(jié)及手續(xù)要求，提高辦事效率，讓廠商順利“入市”；另一方面可出臺針對性的補(bǔ)貼措施，保障新興企業(yè)和科技創(chuàng)新企業(yè)的學(xué)習(xí)成本和沉沒成本[6]。針對乳制品行業(yè)的縱向產(chǎn)業(yè)組織關(guān)系調(diào)整，需由政府牽頭組建第三方原奶檢測機(jī)構(gòu)，解決原奶收購中“壓級壓價”和“質(zhì)價不等”等問題。另外應(yīng)改善我國小規(guī)模、分散式奶牛飼養(yǎng)的問題，形成聚合化的飼養(yǎng)模式，保證奶農(nóng)利益和原奶質(zhì)量。

2 乳制品行業(yè)的安全質(zhì)量控制

2.1安全監(jiān)管現(xiàn)狀

“三聚氰胺事件”等乳品安全事件對我國乳制品行業(yè)帶來了十分嚴(yán)重的打擊。2008年前，我國牛乳年產(chǎn)量的平均增長率為20.6%，而2008年后銳減至1.13%，其影響甚至延續(xù)至今[11]。乳制品安全事件頻發(fā)，消費者對本土產(chǎn)品的信心受到重創(chuàng)，轉(zhuǎn)而選擇海外進(jìn)口產(chǎn)品。因此加強(qiáng)乳制品行業(yè)的安全監(jiān)管，重塑我國乳制品行業(yè)的品牌和口碑勢在必行。

2008年以來，國務(wù)院及有關(guān)政府部委先后頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》、《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》等20余項重要法規(guī)制度，公布了60余項乳品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)，出臺了6項奶牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖政策。2009年出臺了《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策》，在調(diào)整工業(yè)布局、提升企業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范原料乳生產(chǎn)、建立可追溯體系等方面做了細(xì)致的規(guī)劃。政策出臺后，乳制品企業(yè)由1500余家縮減至800余家。在生鮮乳監(jiān)管方面，農(nóng)業(yè)部嚴(yán)格了抽檢要求，將檢測指標(biāo)由6項增加至12項；同時連續(xù)7年實施專項整治計劃，累計抽檢樣品10萬余批次。在奶粉質(zhì)量監(jiān)管方面，國家食藥監(jiān)總局于2008年頒布加強(qiáng)嬰幼兒奶粉監(jiān)管的緊急通知；2010年國務(wù)院頒布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全工作的通知》；2015年食藥監(jiān)總局出臺政策對主流品牌實行月月抽檢，要求嬰幼兒配方乳粉參照藥品管理辦法嚴(yán)格管理。針對進(jìn)口產(chǎn)品，2013年國家質(zhì)檢總局頒布《進(jìn)出口乳品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》，要求進(jìn)口到中國的乳制品產(chǎn)品需提交進(jìn)境《檢疫許可證》，提供奶源的飼料、養(yǎng)殖、獸藥等情況。已經(jīng)系統(tǒng)建立了乳制品的質(zhì)量控制體系，2012年飛鶴乳業(yè)試運行可追溯系統(tǒng)，成為國內(nèi)首家為用戶提供在線查詢嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品的奶源地、生產(chǎn)、質(zhì)檢等關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息的追溯平臺的乳品企業(yè)。隨后蒙牛、伊利、光明等大型乳企紛紛建立了乳品質(zhì)量追溯體系、危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）體系等安全監(jiān)管系統(tǒng)，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全[12]。

目前我國乳制品的安全品質(zhì)已得到了顯著提高。在生鮮乳方面，2013年規(guī)模牧場平均產(chǎn)奶量21.4 kg，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.72%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.38%，體細(xì)胞數(shù)達(dá)到4.66×105mL-1，菌落總數(shù)低于3.6×105mL-1，三聚氰胺檢測合格率100%[11]，均顯著優(yōu)于現(xiàn)行的原料乳國家標(biāo)準(zhǔn)。2015年國家食藥監(jiān)總局共抽檢嬰幼兒配方奶粉3 397批次，合格率超過97%，去除標(biāo)簽不合格樣品后合格率為99.0%[11]。

2.2未來乳制品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量控制趨勢

目前，我國乳制品的安全監(jiān)管正步入良性軌道，但還是有一些方面值得進(jìn)一步提高。具體體現(xiàn)在：奶源供給源頭和產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患；生產(chǎn)環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)管，部分企業(yè)缺乏社會責(zé)任感和食品安全法制意識；企業(yè)缺乏對出產(chǎn)乳制品的檢測重視度，未進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和把控；在流通環(huán)節(jié)不遵守相應(yīng)法規(guī)，導(dǎo)致二次污染。

針對這些問題，有必要深入提升乳品質(zhì)量安全的控制和監(jiān)管。（1）在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管方面，開展規(guī)?；曫B(yǎng)，加大優(yōu)質(zhì)奶源的供給，通過強(qiáng)化HACCP體系建設(shè)，保證流通過程中的產(chǎn)品質(zhì)量安全。如針對低溫乳制品，在低溫庫房貯存、分揀過程、裝卸搬運過程、配送周轉(zhuǎn)過程、銷售終端等環(huán)節(jié)設(shè)置關(guān)鍵控制點，建立低溫乳制品冷鏈物流過程完整的HACCP計劃書，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的安全控制[13]。（2）政府監(jiān)管部門需對企業(yè)設(shè)置較高的行業(yè)準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)厲打擊懲處非法生產(chǎn)經(jīng)營行為，嚴(yán)格落實產(chǎn)品質(zhì)量安全的各方責(zé)任。另外，也需不斷提高我國乳制品安全檢測技術(shù)水平，定期對從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)地培訓(xùn)。同時加大法律和道德教育，強(qiáng)化企業(yè)的責(zé)任意識。（3）對企業(yè)來說，需完善安全監(jiān)測體系，提升從業(yè)者的思想水平和安全責(zé)任意識。加大科技投入，生產(chǎn)多品類、高附加值的乳制品，以提升產(chǎn)品的競爭力。同時不斷提高產(chǎn)業(yè)鏈的信息傳遞效率，動態(tài)評估極易存在質(zhì)量安全隱患的生產(chǎn)、加工、運輸和銷售環(huán)節(jié)[14]。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立更全面的電子信息追溯系統(tǒng)，打通產(chǎn)品安全信息通道。（4）政府、企業(yè)和科技從業(yè)人員應(yīng)加大乳品行業(yè)的宣傳力度，向大眾科普乳制品的營養(yǎng)價值、相關(guān)法律法規(guī)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，為消費者提供客觀、準(zhǔn)確的信息。加大鼓勵和宣傳民族乳制品產(chǎn)業(yè)，在同等質(zhì)量的情況下給本土企業(yè)一個公平發(fā)展的機(jī)會[11]。

3 結(jié)束語

受到宏觀經(jīng)濟(jì)形勢的影響，目前我國的乳制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了發(fā)展的“新常態(tài)”。在未來的發(fā)展過程中，需提倡科技創(chuàng)新、提升產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)安全監(jiān)控、完善市場秩序、提高競爭力，帶動我國乳制品產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

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Development and safety regulation of China dairy industry

ZHANG Rongbin
(Foshan Anan Beauty&Health Products Co.,Ltd.，F(xiàn)oshan 528000，China)

In order to provide suggestions on the development of this industry,the present review discussed the market and industrial structure,transformation and upgrading,safety situation and quality regulation of China dairy industry.

dairy products;markets;industrial structure;safety regulation

F407.82

B

1001-2230（2017）02-0026-03

2016-09-25

張榮彬（1990-），男，助理工程師，研究方向為農(nóng)業(yè)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)。