（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

乳制品攝入與體質(zhì)量控制

李幗婧，范志紅

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

綜述了近年來乳制品攝入與體質(zhì)量控制之間關(guān)系的研究進(jìn)展和可能機(jī)制。結(jié)果表明，流行病學(xué)研究和隨機(jī)對照人體試驗(yàn)均證明乳制品攝入量與肥胖風(fēng)險(xiǎn)之間具有一定的負(fù)相關(guān)性，其中酸奶的保護(hù)作用最為肯定，而脫脂奶和全脂奶的效果在研究中不夠一致。乳制品中的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、共軛亞油酸等成分對于控制體質(zhì)量可能具有一定作用。

乳制品；牛奶；酸奶；體質(zhì)量；肥胖

0 引言

超重和肥胖是當(dāng)今全球最重要的健康問題之一，在中國的流行狀況亦日益嚴(yán)重。據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015）》，2012年我國18歲以上成人超重率及肥胖率分別高達(dá)30.1%和11.9%，比2002年分別增加了7.3%和4.8%[1]。肥胖是冠心病、中風(fēng)、糖尿病和部分癌癥的風(fēng)險(xiǎn)因素，降低體脂可改善多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子[2]，而合理膳食是逆轉(zhuǎn)體質(zhì)量增加、預(yù)防各種慢性疾病的重要措施[3]。

大量流行病學(xué)研究和隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在不增加能量的前提下，增加乳制品的攝入有利于控制體質(zhì)量和預(yù)防肥胖[4-7]。本文以近年來的研究資料為依據(jù)，綜述了乳制品攝入對體質(zhì)量控制的影響及可能原因。

1 流行病學(xué)研究證據(jù)

Wang等人[8]對Framingham Heart Study Offspring Cohort研究中3440名參與者的11683項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)在消除體質(zhì)量、腰圍、年齡、吸煙、運(yùn)動(dòng)、血壓、血脂、血糖、降膽固醇藥物使用和膳食質(zhì)量等因素的影響后，每天攝入3份（每份約250 mL，以牛奶計(jì)）及以上總?cè)橹破氛呙磕甑捏w質(zhì)量增加顯著低于每日攝入少于1份總?cè)橹破氛?。和酸奶攝入量每周小于1份的人相比，每周攝入酸奶3份及以上者每年體質(zhì)量增長顯著減少，腰圍增長極顯著下降。脫脂和低脂牛奶、奶酪、總高脂或低脂乳制品的攝入與體質(zhì)量或腰圍的長期變化不相關(guān)。

Lee等[9]對韓國Korean National Health and Nutrition Examination Survey中的7173名19～64歲之間男女受訪者進(jìn)行3年跟蹤研究，在消除收入、教育程度、煙酒、體力活動(dòng)、調(diào)查年份和能量攝入因素的影響后發(fā)現(xiàn)，每天攝入2次或更多乳制品的人與每月不多于1次乳制品的人相比，肥胖率降低37%(OR=0.63; P=0.003)。牛奶或酸奶攝入頻次、從乳制品中攝入較多的鈣，以及較高的總膳食鈣攝入量，均與較低的肥胖風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，女性比男性具有更強(qiáng)的相關(guān)性。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，和不飲奶者相比，每日攝入212 g牛奶（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于3.4%的產(chǎn)品）者肥胖風(fēng)險(xiǎn)顯著降低（OR=0.80，P=0.03）。

Smith等人[10]對美國3項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究Nurses’Health Study,Nurses’Health Study II和Health Professionals Follow-Up Study中的120,784名納入隊(duì)列時(shí)無慢性疾病或肥胖的男性和女性進(jìn)行了16～24年的跟蹤，排除潛在混雜因素，消除其他生活方式因素（吸煙、運(yùn)動(dòng)、看電視和睡眠時(shí)間）和其他膳食因素后發(fā)現(xiàn)，增加1份酸奶和低脂奶酪與每4年中的體質(zhì)量增長呈負(fù)相關(guān)，負(fù)相關(guān)性最大的是不加糖或非糖甜味劑調(diào)味的酸奶。牛奶與體質(zhì)量增長之間不具有顯著相關(guān)性。

有體成分相關(guān)現(xiàn)況研究發(fā)現(xiàn)，在肥胖者當(dāng)中，乳制品和乳類蛋白質(zhì)攝入量與BMI、腰圍、體脂率等肥胖相關(guān)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)[11]。研究發(fā)現(xiàn)其中酸奶攝入量和體脂率、腹部脂肪量、腰圍和臀圍均有顯著負(fù)相關(guān)性，而低脂奶攝入量和體質(zhì)指數(shù)（BMI）、腰圍、臀圍和體脂率有顯著負(fù)相關(guān)性。

我國研究者以紅細(xì)胞膜中脂肪酸構(gòu)成作為代謝標(biāo)記物的現(xiàn)況研究證明，紅細(xì)胞膜中的乳制品中的天然反式脂肪酸（trans C18∶1）與膳食乳制品攝入呈高度相關(guān)性。乳制品攝入量與腰圍、BMI、血糖水平、舒張壓、收縮壓等指標(biāo)均呈顯著負(fù)相關(guān)，每日攝入至少1份乳制品，和完全不攝入乳制品的人相比，腰圍減小0.93cm（P=0.045），BMI下降0.30（P=0.001）[12]。

研究發(fā)現(xiàn)，乳制品對體質(zhì)量增長的影響還與血糖負(fù)荷（GL）有關(guān)。當(dāng)GL增大時(shí)，奶酪的攝入量與體質(zhì)量增加相關(guān)；而當(dāng)GL減小時(shí)，則奶酪攝入量與體質(zhì)量降低相關(guān)。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，在同樣能量攝入水平上，和增加全脂乳制品相比，在增加低脂乳制品攝入時(shí)，人們通常會(huì)攝取更多的碳水化合物[10]。這意味著選擇低脂乳制品雖然降低了脂肪攝入量，但可能促進(jìn)碳水化合物攝入的增加，這能夠解釋為何低脂乳制品并不比全脂乳制品有利于控制體質(zhì)量增長的部分研究結(jié)果。

在對兒童進(jìn)行的研究中，也有脫脂奶不利于體質(zhì)量控制的結(jié)果。Scharf等[13]對10 700名兒童在其2歲和4歲時(shí)進(jìn)行調(diào)查，消除性別、種族、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、果汁和甜飲料的攝入量及母親BMI的影響后發(fā)現(xiàn)，牛奶的脂肪含量（1杯脫脂奶的脂肪含量為0g，1%脂肪奶為2.4 g，2%脂肪奶為4.8 g，全脂奶為7.9 g）與BMI的Z評分值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.0001)。和攝入2%全脂牛奶者相比，兒童在2歲和4歲時(shí)攝入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%或脫脂牛奶，超重或肥胖的可能性更大（OR=1.57,P＜0.05）。

雖然各研究在不同乳制品類別的體質(zhì)量控制效果方面結(jié)論略有差異，但乳制品總體特別是酸奶有利于體質(zhì)量控制的結(jié)論是基本一致的。

2 人體干預(yù)實(shí)驗(yàn)證據(jù)

Faghih等[14]對100名20～50歲之間超重或肥胖的健康絕經(jīng)前女性進(jìn)行了8周的隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)，將受試者隨機(jī)分至以下4組之一：（1）對照組：每天減少2 092 kJ能量攝入，包含500～600 mg/d的膳食鈣；（2）鈣增補(bǔ)組：在對照組基礎(chǔ)上提供800 mg/d碳酸鈣形式的鈣補(bǔ)充劑；（3）牛奶組：在對照組基礎(chǔ)上提供3份（1份=220 mL）低脂牛奶（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%）；（4）豆奶組：在對照組基礎(chǔ)上提供3份鈣強(qiáng)化豆奶，鈣攝入量與牛奶組相同。結(jié)果顯示，各組的腰圍、腰臀比、體質(zhì)量和BMI都有顯著變化，但其中以牛奶組的體質(zhì)量降低最多，且與對照組相比，牛奶組的腰圍、腰臀比、體質(zhì)量和BMI的差異均達(dá)到極顯著性水平，而豆奶組僅腰圍和腰臀比的差異達(dá)到顯著水平，體質(zhì)量和BMI的差異則無顯著相關(guān)性。

Jones等[15]對49名20～60歲基線時(shí)具有較低乳制品和鈣攝入量（小于700 mg/d）的男性和女性進(jìn)行了12周的隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)。參與者被隨機(jī)分到兩個(gè)膳食組中：對照組（低乳制品,鈣攝入量近700 mg/d，能量減少2 092 kJ/d或乳制品組（高乳制品，鈣攝入量超過1 400 mg/d，能量減少2 092 kJ/d。結(jié)果顯示，兩組的體質(zhì)量下降平均值無顯著差異，但乳制品組達(dá)到預(yù)期體質(zhì)量降低值的百分比（82.1%±19.4%）顯著高于對照組（32.2%±7.7%）。測定表明，在第12周時(shí)，乳制品組具有更高的餐后血漿酪酪肽（PYY）水平（P=0.01），和乳制品組膳食飽腹感較好和膳食脂肪攝入量較低的結(jié)果一致。有研究顯示，餐后PYY的變化與餐后飽腹感評分的變化正相關(guān)[18]，PYY較高有利于控制食量。

Chen等人[16]所做的29項(xiàng)相關(guān)隨機(jī)對照試驗(yàn)的薈萃分析表明，在沒有能量限制的前提下，乳制品攝入并不會(huì)導(dǎo)致體質(zhì)量顯著降低。在亞組分析中發(fā)現(xiàn)，有能量限制或短期干預(yù)試驗(yàn)（小于1年）的條件下，乳制品攝入量與體質(zhì)量降低相關(guān)；但在無能量限制或長期干預(yù)試驗(yàn)（≥1年）的條件下有反作用。同時(shí)有21項(xiàng)隨機(jī)對照試驗(yàn)結(jié)果顯示，增加乳制品攝入具有降低體脂肪的作用。進(jìn)一步分析同樣發(fā)現(xiàn)，在有能量限制或短期干預(yù)試驗(yàn)（小于1年）的亞組中，乳制品干預(yù)對體脂肪具有顯著性有益效果，而在無能量限制或長期干預(yù)試驗(yàn)（≥1年）亞組中未發(fā)現(xiàn)這種效果。Abargouei等人所做的薈萃分析[17]同樣發(fā)現(xiàn)，乳制品在減少能量攝入的膳食中能夠發(fā)揮較好的體質(zhì)量控制作用，而在不限制熱量的情況下，增加乳制品攝入量并不能起到降低體質(zhì)量作用，但有利于控制體脂肪含量。

因此，分析乳制品攝入與體質(zhì)量的關(guān)系時(shí)，需要注意排除膳食總能量的干擾，因?yàn)樵谌椭鈹z入乳制品可能帶來一日總能量的增加。

3 乳制品中有益控制肥胖的成分

3.1蛋白質(zhì)及肽類成分

乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，提升乳制品在膳食中的比例有利提升蛋白質(zhì)供能比。對多項(xiàng)減肥干預(yù)實(shí)驗(yàn)的薈萃分析[18]表明，在能量攝入限制情況下，和標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)攝入量相比，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的膳食有利于降低脂肪組織質(zhì)量，同時(shí)避免肌肉組織質(zhì)量和代謝率的過度下降。同時(shí)還有多項(xiàng)研究證實(shí)，升高蛋白質(zhì)供能比例可以減少體質(zhì)量反彈，有利長期體質(zhì)量控制[19-20]。研究者認(rèn)為，原因之一是蛋白質(zhì)所誘導(dǎo)的生熱作用。有研究表明，包括大量低脂酸奶和牛奶的高蛋白膳食在餐后2.5 h時(shí)的生熱作用約為同時(shí)間點(diǎn)碳水化合物膳食的2倍[21]。另一機(jī)制可能是增加飽腹感和控制食欲。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，攝入蛋白質(zhì)可提升飽腹感及胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）、PYY3-36和胰高血糖素水平，這種作用有劑量依賴性[22]。

干預(yù)研究中鈣強(qiáng)化豆奶組的減肥效果不及等鈣量、等蛋白質(zhì)量的牛奶組，研究者推測，除以上兩種效應(yīng)外，還可能與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的效應(yīng)有關(guān)[14]。此外，乳清蛋白質(zhì)特別富含亮氨酸，促進(jìn)肌肉生成的作用優(yōu)于其他蛋白質(zhì)[23]，這也可能是乳類蛋白質(zhì)有利改善體成分的原因之一。

3.2鈣和維生素D的作用

乳制品是膳食中鈣與維生素D的重要來源，而鈣與維生素D對體質(zhì)量調(diào)控的影響已有多方面的研究證實(shí)。

早在2 000年，Zemel等就通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明了鈣缺乏與肥胖之間的關(guān)系。低鈣飲食導(dǎo)致1,25-二羥維生素D3水平上升，胞外Ca2+濃度提高，前者激活脂肪酸合成酶，后者刺激胰島素大量釋放，促進(jìn)脂肪合成酶的轉(zhuǎn)錄，抑制脂肪分解[24-25]。鈣的充足攝入還能通過調(diào)節(jié)脂肪細(xì)胞解偶聯(lián)蛋白2的表達(dá)促進(jìn)生熱作用[26]。富含鈣的膳食可增加脂肪氧化[27]，促進(jìn)脂肪細(xì)胞凋亡[28]。

另一方面，鈣在胃腸道中和脂肪酸作用形成不溶性鈣皂，從而減少脂肪吸收，降低膳食能量的利用率。據(jù)Christensen等人[29]的薈萃分析評估，增加鈣攝入可能會(huì)導(dǎo)致糞便脂肪損失增加2～5 g/d。從回歸分析推測，1 241 mg/d的膳食鈣攝入量將導(dǎo)致5.2 g/d的脂肪排泄，一年內(nèi)可導(dǎo)致最高達(dá)2.2 kg的體質(zhì)量差異。

還有研究發(fā)現(xiàn)，和低鈣餐相比，高鈣加維生素D的等能量餐能夠減少自主食物攝入量，延長了兩餐的間隔，并減少了第二天的食物攝入量[30]。一項(xiàng)在肥胖女性中所做的研究報(bào)告，在減肥餐基礎(chǔ)上通過增加乳制品提升鈣攝入量具有降低饑餓分?jǐn)?shù)和降低血清抵抗素的作用[31]。在一項(xiàng)雙盲對照減肥干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，用乳制品供應(yīng)1 000 mg的鈣對減少饑餓感的效果優(yōu)于等能量和等鈣量的非乳類鈣增補(bǔ)品[32]。

一項(xiàng)在63名超重或肥胖的女性中進(jìn)行的隨機(jī)對照試驗(yàn)顯示，在每日鈣攝入量極低（小于600 mg)的受試者中，補(bǔ)充鈣+維生素D之后，體質(zhì)量和脂肪質(zhì)量的降低值比對照組高4倍（P＜0.01)，同時(shí)自主脂肪攝入量也顯著性降低（P＜0.05），而600～800 mg鈣攝入量的受試者中沒有這一效果[33]。這一研究證實(shí)，鈣和維生素D對減脂的益處主要反映在鈣攝入量很低的人群中，這一閾值效應(yīng)與Jacqmain等人[34]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。研究者還發(fā)現(xiàn)，在極低鈣攝入受試者中，身體脂肪量的變化與脂肪攝入量極顯著正相關(guān)（r=0.80；P= 0.005）?；赥ordoff等人的[35]“鈣特有的食欲調(diào)控”概念，研究者推測鈣調(diào)控體質(zhì)量的機(jī)制可能是通過改變食欲、降低自主膳食中脂肪的攝入量來降低體脂肪量。

3.3共軛亞油酸

乳類中共軛亞油酸(CLA)是僅存于反芻動(dòng)物奶及肉中的一種脂肪酸，其有益控制體質(zhì)量的機(jī)理包括：減小脂肪細(xì)胞的體積，同時(shí)修飾脂肪細(xì)胞分化[36]；刺激脂肪細(xì)胞凋亡及調(diào)控脂類代謝[47]；通過作用于脂蛋白脂酶和硬脂酰輔酶去飽和酶而減少脂質(zhì)堆積[38]。脫脂處理會(huì)使共軛亞油酸和維生素D被脫除，這也可能是脫脂奶體質(zhì)量控制效果并不優(yōu)于全脂奶的原因之一。

在Gaullier等人[39]進(jìn)行的24個(gè)月的隨機(jī)雙盲以安慰劑為對照的研究中，超重的成年人受試者每天攝入共含4.5 g共軛亞油酸的膠囊后，體脂肪和體脂率降低。我國研究者在健康的超重或I級肥胖受試者中進(jìn)行的隨機(jī)對照實(shí)驗(yàn)中，令受試者攝入共軛亞油酸3.4 g/d，12周后肥胖指數(shù)降低，且沒有明顯的副作用[40]。

4 結(jié)論

從上述研究結(jié)果來看，乳制品攝入有利于預(yù)防肥胖和改善體成分的效應(yīng)已經(jīng)得到學(xué)術(shù)界主流認(rèn)可。這種作用在控制膳食熱量的情況下表現(xiàn)得較為明顯，且對我國的低鈣攝入人群效果更可期待。乳制品中的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、共軛亞油酸等成分都可能對體質(zhì)量控制發(fā)揮有益作用。但是充分實(shí)現(xiàn)這種效應(yīng)的前提是合理控制膳食總能量，即用乳制品來替代部分其他蛋白質(zhì)食物或精白主食。

我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每日奶類及奶制品300 g，但根據(jù)2010年中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查，奶類及奶制品的人均日攝入量平均只有27 g[41]。這一攝入量遠(yuǎn)達(dá)不到推薦量，更與能夠起到體質(zhì)量控制作用的數(shù)量相距甚遠(yuǎn)?？紤]到乳制品屬于有益降低肥胖和多種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)因子的重要食物營養(yǎng)來源，應(yīng)繼續(xù)教育國民適度增加其攝入量。

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Dairy food intake and weight control

LI Guojing，F(xiàn)AN Zhihong
(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083，China)

The article reviewed the recent research progress and potential mechanisms on the relationship of diary intake and weight control. Epidemiologic studies and randomized controlled human trials indicated that dairy intake was inversely associated with risk of obesity.Among dairy foods,the protective effect of yoghurt was consistent in most studies,while the effects of skimmed milk and whole milk were less consistent.Components such as dairy protein,calcium,vitamin D,and conjugated linoleic acid in dairy products may play key roles in weight control.

dairy product;milk;yoghurt;weight;obesity

TS252.1

B

1001-2230（2017）02-0022-04

2016-07-19

李幗婧(1992-)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭澄餇I養(yǎng)。

范志紅