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        吃冷凍魚,營養(yǎng)不打折

        2017-01-19 21:10:29馬冠生
        關(guān)鍵詞:鮮魚活魚冰晶

        馬冠生

        最近一則關(guān)于“北京超市活魚下架”的新聞讓活魚和冷凍魚再次進(jìn)入公眾的視野,并受到廣泛的討論。對此有人會(huì)疑惑:相對于活魚,冷凍魚的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)都“凍”沒了?

        冷凍是重要的保藏方式

        跟雞、鴨、豬、牛、羊這些禽畜相比,魚的肌肉組織含水量更多,可溶性蛋白質(zhì)含量也更高,又富含不飽和脂肪酸。但魚的鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多,且死后呈弱堿性,更加適宜細(xì)菌生長,也就更容易腐敗變質(zhì)。所以,人類祖先為了吃上遠(yuǎn)方的魚,讓更多的人品嘗到不同品種魚肉的鮮美,就發(fā)明了冰鮮魚和冷凍魚。

        冰鮮魚是采取加冰降溫的方式,讓魚死后的僵硬期延長,相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡的瞬間。所以,吃冰鮮魚的口感和味道跟活魚比較相似。

        但是冰鮮魚也只能保存幾天而已,而我們想吃到從遙遠(yuǎn)海域捕撈到的魚種,就得依靠更長期、更穩(wěn)定的保藏方式。在冷凍(比冰低更多的溫度)狀態(tài)下,魚體內(nèi)酶的活性和微生物的生長都會(huì)被抑制,魚的保質(zhì)時(shí)間也會(huì)大大延長,通??蛇_(dá)數(shù)月。所以,冷凍魚的出現(xiàn)能夠讓我們品嘗到遙遠(yuǎn)海域的魚種。

        冷凍不影響魚的核心營養(yǎng)

        那么,冷凍之后的魚肉跟活魚的魚肉相比有什么變化嗎?

        首先,在口感上,冷凍魚的肉質(zhì)沒有活魚鮮嫩。這主要是因?yàn)樵诶鋬鲞^程中,魚肉中的水分被凍結(jié)成冰晶,導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變,包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化,凝膠性和保水性的降低,鹽溶性蛋白含量降低,三磷酸腺苷酶活性減低等,從而造成魚肉的品質(zhì)和口感下降。

        其次,從營養(yǎng)上看,同品種的魚冷凍后確實(shí)會(huì)損失一部分營養(yǎng)。因?yàn)樵隰~冷凍時(shí),魚肉的肌原纖維中的水分將結(jié)成冰晶,但在解凍的時(shí)候卻沒有辦法再與蛋白質(zhì)分子聚合,也就不能被全部吸收回魚肉中。這種汁液的流失就伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失。但是,這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價(jià)值。如果這點(diǎn)損失也要較真,那就不得不提醒你,活魚在暫養(yǎng)過程中受局部水環(huán)境的氧氣、溫度、酸堿值、排泄物積累和捕撈等因素造成的魚體損傷,也會(huì)使魚肉的品質(zhì)下降,損失一定的營養(yǎng)。

        所以,冷凍魚與活魚相比,口感上確實(shí)有差距,但營養(yǎng)價(jià)值卻沒有多大差別。更關(guān)鍵的是,人們除非去海邊度假,否則常見的活魚大部分都是養(yǎng)殖的淡水魚。而營養(yǎng)價(jià)值更高的深海魚,基本上都是冷凍的。所以,魚類的營養(yǎng)價(jià)值高低,不能單純地從是不是活魚來判斷。而為了活魚放棄了深海冷凍魚的想法更不可取。

        (摘自《大河健康報(bào)》)

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