黃媛媛，賴娟，肖蒙，徐建芬，胡健

（1.上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海201501；2.上海石庫門釀酒有限公司，上海201501）

以麥芽糖漿為原料的黃酒釀造工藝研究

黃媛媛1，賴娟2，肖蒙1，徐建芬1，胡健1

（1.上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海201501；2.上海石庫門釀酒有限公司，上海201501）

以麥芽糖漿代替大米等糧食作為主要原料，添加酒母、麥曲、酶制劑等糖化發(fā)酵劑，直接投料發(fā)酵生產(chǎn)黃酒。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，釀造得到的黃酒產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并改善了傳統(tǒng)黃酒苦澀味較重的風(fēng)格，同時(shí)還減輕環(huán)境壓力、大大降低能源消耗。

黃酒；麥芽糖漿；發(fā)酵

黃酒是世界四大古酒之一，在我國(guó)有著悠久的歷史。我國(guó)自古以來，黃酒的釀造大多使用大米、玉米等作為主要原料，經(jīng)過蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化發(fā)酵劑和水，再經(jīng)糖化發(fā)酵、養(yǎng)醅、壓榨過濾、加熱殺菌等過程實(shí)現(xiàn)黃酒的釀造[1-3]。隨著糧食成本日益提高，黃酒企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也越來越大；同時(shí)，大米等糧食原料在洗滌、浸漬過程產(chǎn)生的大量米漿水，其COD值(約30000mg/L)、酸度值(約7.5mg/L)等均較高，直接排放易造成水質(zhì)污染，影響生態(tài)環(huán)境。蒸煮過程則耗費(fèi)大量能源，不符合國(guó)家節(jié)能減排的發(fā)展趨勢(shì)。因此，開發(fā)新型釀酒原料的黃酒釀造工藝成為企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵任務(wù)之一。

麥芽糖漿是采用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)，經(jīng)酶或酸酶結(jié)合的方法水解而制成的一種以麥芽糖為主（40%～50%）的糖漿，該產(chǎn)品是一種無色透明黏稠的液體，質(zhì)體清亮、口感溫和純正，低糖度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)溫度低、抗結(jié)晶等優(yōu)點(diǎn)。麥芽糖漿作為輔料在啤酒釀造生產(chǎn)中已得到廣泛應(yīng)用，國(guó)外已有較成熟的經(jīng)驗(yàn)[4]。麥芽糖漿不僅含有葡萄糖，更多的是麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖以及低聚糖等不同組分，其優(yōu)點(diǎn)是能降低啤酒的色度、簡(jiǎn)化工藝以及降低生產(chǎn)成本[5]。故本實(shí)驗(yàn)選取麥芽糖漿代替大米等糧食作為主要原料，混合酒母、麥曲、酶制劑等進(jìn)行投料發(fā)酵，工藝操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵過程安全、產(chǎn)品口味淡爽，達(dá)到了節(jié)能減排和降本增效的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥芽糖漿，市售；酒母、純種生麥曲、米漿水，公司自制；酶制劑，諾維信酶制劑。

氣相檢測(cè)試劑：無水酒精和NaCl為A.R.級(jí)，其余標(biāo)樣均為GC級(jí)。

電位滴定儀785，Metrohm瑞士萬通；酒精計(jì)，上海華辰醫(yī)用儀表有限公司；氣相色譜儀為agilent6890N；色譜柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm；頂空進(jìn)樣器HP-7694E。

1.2 工藝流程

1.3 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)配方（表1）

1.4 操作要點(diǎn)

表1 發(fā)酵實(shí)驗(yàn)配方

1.4.1 投料

將米漿水和清水按一定比例混合，加熱至100℃左右，保溫1 h后，加入麥芽糖漿，攪拌均勻，冷卻至26℃左右備用。按照配方添加酒母、純種生麥曲、酶制劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝筮M(jìn)行發(fā)酵。

1.4.2 前酵

落罐溫度為26℃左右，發(fā)酵溫度不超過30℃，頭耙時(shí)間控制在6～8 h，前酵時(shí)間5 d。

1.4.3 后酵

前酵結(jié)束后，觀察罐中氣味、發(fā)酵狀態(tài)是否正常，繼續(xù)發(fā)酵至12 d。在后續(xù)發(fā)酵過程中每天早上攪拌1次，時(shí)間為2m in左右。

1.4.4 壓榨、澄清、煎酒

發(fā)酵結(jié)束后，用氣膜式板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，酒液冷凍澄清24 h左右，然后以88～92℃煎酒20m in左右，及時(shí)裝壇封口，并打上標(biāo)識(shí)。

1.5 分析方法

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：采用毛細(xì)管氣相色譜并結(jié)合自動(dòng)靜態(tài)頂空進(jìn)樣技術(shù)。

理化指標(biāo)：檢測(cè)方法參見國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵過程理化指標(biāo)變化

對(duì)麥芽糖漿黃酒發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行了跟蹤檢測(cè)，測(cè)定其酒精度、總糖、總酸以及氨態(tài)氮等指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2。麥芽糖漿作為發(fā)酵原料可以很好地被酒母利用，發(fā)酵速率較快，表現(xiàn)為總糖由94.0 g/L（1 d）迅速降至32.0 g/L（3 d）。發(fā)酵第3天酒精度已達(dá)到14.1%vol，發(fā)酵結(jié)束澄清后（12 d）酒精度達(dá)18.7%vol，此時(shí)的總糖含量?jī)H為4.8 g/L。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)與分析

黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由多種微量成分組合而成，包括醇、酯、醛、酸以及各種雜環(huán)類化合物等。酯類物質(zhì)比較復(fù)雜，主要是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯等，一部分在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，另一部分則需要漫長(zhǎng)的陳釀時(shí)間來不斷產(chǎn)生[6-7]。他們主要產(chǎn)生水果香氣，對(duì)黃酒陳香有很好的襯托作用。醛類物質(zhì)主要是乙醛以及乙醛和乙醇縮合而成的乙縮醛等，具有清醇的果香味，也就是黃酒的陳香氣[8]。醇類物質(zhì)主要是β-苯乙醇、異丁醇、異戊醇、仲丁醇等高級(jí)醇，構(gòu)成了黃酒特有的香氣骨架，尤其是含量較多的β-苯乙醇，具有玫瑰花香、清甜蜜樣的香氣[9-10]。但是，據(jù)相關(guān)研究表明，黃酒中的高級(jí)醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他釀造酒，即飲用黃酒引起上頭的主要因素是黃酒中高含量的高級(jí)醇。高級(jí)醇在黃酒中正常的生成和合理的存在對(duì)酒質(zhì)呈香呈味有積極作用，但若含量過高就會(huì)影響酒質(zhì)和對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以必須要嚴(yán)格控制高級(jí)醇的含量[11]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)麥芽糖漿發(fā)酵生產(chǎn)的黃酒進(jìn)行了部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)，對(duì)照樣為本公司原有工藝生產(chǎn)的粳米加飯酒，結(jié)果見表3。

表2 麥芽糖漿黃酒發(fā)酵過程中理化指標(biāo)變化

表3 部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果(mg/L)

通過比對(duì)上述檢測(cè)結(jié)果表明，以麥芽糖漿為原料釀造的黃酒中醇類、酯類、醛類物質(zhì)含量均比較低，但是總體上，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指標(biāo)皆屬正常范圍，符合產(chǎn)品要求。此外對(duì)酯類的總和、高級(jí)醇和β-苯乙醇做了進(jìn)一步對(duì)比分析，見圖1?？傰?、β-苯乙醇含量低導(dǎo)致香氣有所欠缺，不如粳米加飯酒濃郁醇香。但是，異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇含量也明顯偏低，高級(jí)醇又是飲酒上頭的主要因素，所以將其含量控制在較低的范圍比較好，如此既不影響酒質(zhì)也不危害人體健康。

2.3 感官指標(biāo)

釀造得到的黃酒產(chǎn)品為淺黃色，澄清透亮，香氣醇香淡雅，口味清爽醇和，有黃酒產(chǎn)品的典型風(fēng)格。

圖1 總酯、高級(jí)醇、β-苯乙醇含量的對(duì)比結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 以麥芽糖漿為原料的黃酒發(fā)酵工藝可行，該工藝操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵過程安全，產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且省去了傳統(tǒng)的浸米和蒸飯工序，在不產(chǎn)生米漿水的同時(shí)還利用了部分米漿水，達(dá)到了減輕環(huán)境壓力、大大降低能源消耗的效果。

3.2 采用與傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝中大米等不同的新型原料——麥芽糖漿為主要發(fā)酵原料，釀造得到的黃酒產(chǎn)品口味清爽醇和，改善了傳統(tǒng)黃酒苦澀味較重的風(fēng)格，為開發(fā)新口味的產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。

3.3 與大米相比，麥芽糖漿基本不含有蛋白質(zhì)、脂肪等，主要含有麥芽糖、麥芽三糖等可以被酵母直接利用的糖分，所以整個(gè)發(fā)酵過程進(jìn)行的迅速并高效，大大提高原料利用率。同時(shí)中間產(chǎn)物減少，所以醇類、醛類和酯類物質(zhì)含量也會(huì)偏低。優(yōu)點(diǎn)是高級(jí)醇含量控制在相對(duì)較低的范圍內(nèi)，不易引起飲酒上頭，缺點(diǎn)是黃酒的特征成分β-苯乙醇含量略低，香氣有所欠缺，有待進(jìn)一步研究。

[1]侯振建,王帥領(lǐng).生料法釀造黃酒的初步研究[J].釀酒,2004,31 (2)：78-79.

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Production Technology of Yellow Rice Wine with Malt Syrup as Raw Material

HUANG Yuanyuan1,LAI Juan2,XIAO Meng1,XU Jianfen1and HU Jian1
(1.Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai201501;2.Shikumen Winery Co.Ltd.,Shanghai201501,China)

Instead of rice,malt syrup was used as raw material to produce yellow rice wine by direct input fermentation with wine yeast,malt yeast and zymin as saccharifying&fermenting agents.The experimental results showed that the produced wine met national standards,and the bitter taste of traditional yellow rice wine got improved.This technology could also release environmental pressure,and greatly reduce energy consumption.

yellow rice wine;malt syrup;fermentation

TS262.4；TS261.4；TS261.2

A

1001-9286（2017）01-0081-03

10.13746/j.njkj.2016289

2016-09-29

黃媛媛（1986-），寧波人，工程師，女，本科，研究方向?yàn)辄S酒發(fā)酵，E-mail：hyy052979@hotmail.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-25；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161125.1319.006.html。